Süß, lokal und der Favorit eines Sushi-Kochs: Lernen Sie die Spot Shrimps kennen

Taichi Kitamura überflog die angebotenen Meeresfrüchte bei Pike Place Fish, dem Stand direkt hinter Rachel the Pig, unter der ikonischen Neonuhr und dem Neonschild des Pike Place Market.

Kitamura ist Sushi-Koch. Er sagte, die Meeresfrüchte seien hier etwas teuer, aber eine Unterstützung wert. Der Stand ist gefüllt mit Alaska-Heilbutt und glänzendem Silberlachs, frischem schwarzem Kabeljau und Felsenbarsch, Penn-Cove-Miesmuscheln und Dungeness-Krabben sowie verschiedenen Austern- und Muschelsorten. Und natürlich der riesige Königslachs, für den die Fischhändler berühmt sind.

Aber Kitamura fühlte sich zu etwas weniger Offensichtlichem und Lokalerem hingezogen.

„Im Moment ist der Fisch, auf den ich mich freue, dieser frische Lingdorsch“, sagte er und deutete über die Berge aus Eis und Schalentieren.

„Ich weiß, dass es gerade im Puget Sound im US-Bundesstaat Washington geöffnet ist. Es ist also besonders schön und frisch.“

Er sagte, der Lingdorsch bleibe saftig, egal ob gedämpft oder in der Pfanne gebraten. Und er liebt besonders die Haut.

Es ist schwer, sich nicht von den Possen der Fischwerfer ablenken zu lassen. Sie bringen das Publikum mit einer Call-and-Response-Routine in Schwung, die normale Gespräche übertönt. Dann schreit eine Frau, als plötzlich ein sehr realistisch aussehender Plastik-Seeteufel aus dem Eis auftaucht; Es hängt an einer Schnur und wird von einem grinsenden Fischhändler gezogen.

Kitamura liebt diese Szene; Es weckt Erinnerungen an das erste Mal, als er 1991 als Austauschschüler aus Kyoto hierher kam.

„Wissen Sie, wenn man in Japan aufwächst, wirft man keine Meeresfrüchte weg“, sagte er lachend.

„Und ich komme hierher und sie werfen Meeresfrüchte hinein, und wissen Sie, ich habe das Gefühl, oh, das tut der Qualität der Meeresfrüchte nicht gut, aber es ist unterhaltsam und sehen Sie, wie glücklich die Leute sind. Wissen Sie, es ist großartig.“ . Das gibt es nur in Amerika.“

Er sagte, in Japan sei die Ernsthaftigkeit gegenüber Meeresfrüchten mit der Intensität aller Arten von Arbeit verbunden, denen er entfliehen wollte. Nach dem ersten Jahr an der Lynnwood High School blieb er in Seattle und fühlte sich von der Kombination aus einer lebendigen Stadt, umgeben von Bergen, Klang und Natur angezogen, wo er mehr Ausgeglichenheit finden konnte.

Kitamura eröffnete 2001 sein erstes Restaurant, verkaufte es und betreibt nun sein zweites: Sushi Kappo Tamura im Stadtteil Eastlake in Seattle. Sein Essen lockt viele Stammkunden vor Ort, aber auch Touristen aus aller Welt an.

„Ich verwende schöne lokale Zutaten der Saison, das gefällt den Leuten“, sagte er.

Aber es gibt eine Sache, für die er bekannt geworden ist und die er hier auf dem Markt nicht finden kann. Die größten Garnelen, die Sie vor Ort fangen können: Spot Shrimps.

„Sie sind einfach süß. Wissen Sie, wir nennen sie auf Japanisch ‚Ama ebi‘, was einfach ‚süße Garnele‘ bedeutet. Es sind einfach die süßesten Garnelen, die man finden kann. Sie sind fast zuckersüß“, sagte Kitamura.

Er sagte, um diese Süße zu erhalten, müssen sie am Leben gehalten werden, bis sie gekocht sind. Garnelen, die nicht aus der Region stammen, gibt es nur tiefgefroren.

„Wenn es aus Alaska oder Kanada kommt, ist es nicht lebend. Und tote Garnelen schmecken anders als lebende Garnelen“, erklärte er.

Die Saison in der Nähe von Seattle beginnt normalerweise im Mai. Kitamura bezieht für sein Restaurant Spotgarnelen von kommerziellen Lieferanten. Aber er liebt es auch, sich mit Freunden auf ein Boot zu gesellen, wenn die kurze Freizeitfischerei eröffnet wird.

„Wir machen das im Puget Sound. Es ist also ganz in der Nähe. Wissen Sie, ich fahre 15 Minuten und bin in Shilshole Bay „Vier Stunden und du kommst mit tollen Zutaten für dein Abendessen nach Hause“, sagte er. „Wir leben an einem großartigen Ort, um das zu erreichen.“

Der Staat hat ein wachsames Auge auf Spotgarnelen, auch Spotgarnelen genannt, um die Fischerei nachhaltig zu halten.

An Bord eines Katamarans namens El Gato machten sich vier Krustentierbiologen des Washington Department of Fish and Wildlife auf den Weg von Edmonds, Washington, zum North Puget Sound. Sie überprüften Töpfe, die sie einen Tag zuvor an sechs Stellen auf dem Meeresboden aufgestellt hatten, und sammelten Proben für die halbjährliche Testfischerei. Don Velasquez leitet das Team.

„Grundsätzlich sammeln wir an jedem dieser verschiedenen Standorte eine Probe von Spotgarnelen“, sagte er. „Und wir versuchen, die Population der Spotgarnelen in jedem dieser Gebiete zu beschreiben.“

Die Biologen verfolgen unter anderem die durchschnittliche Größe und das durchschnittliche Gewicht der Garnelen sowie ihr Geschlecht, was eines der faszinierendsten Details ihrer Biologie darstellt.

Die Fleckengarnelen beginnen ihr Leben alle als kleine Männchen. Wenn sie dann reifen und wachsen, wechseln sie das Geschlecht. Nach dem Übergang werden die ausgewachsenen Weibchen bis zu 9 Zoll lang. Und die meisten Leute entscheiden sich für diese große Größe, wenn sie sie zum Essen mit nach Hause nehmen.

„Wir fischen also im Wesentlichen einen großen Teil der weiblichen Population. Auch das sind kurzlebige Tiere. Deshalb müssen wir vorsichtig sein, wie viele davon wir nehmen, nur um sicherzustellen, dass sie sich weiterhin vermehren können.“ „Wir werden die Bevölkerung erfrischen“, sagte Velasquez.

Er sagte, der Zeitpunkt ihres Übergangs könnte ein Indikator dafür sein, dass die Bevölkerung durch Überfischung oder den Klimawandel belastet wird und das Wasser saurer werden kann.

„Denn wenn Spotgarnelenpopulationen gestresst sind, reagieren sie tendenziell mit einem Übergang zu kleineren Weibchen. Und das ist eines der Dinge, die wir bei Testfischereien wie dieser überwachen“, sagte er.

Der Datensatz des Staates reicht etwa zwei Jahrzehnte zurück. Es wird als Indikator dafür verwendet, wie es den örtlichen Garnelen geht und wie viel Menschen sie als Nahrung zu sich nehmen sollten. Auf dieser Grundlage geben sie bekannt, an welchen Tagen und für wie viele Stunden die Spot-Garnelen-Saison geöffnet sein wird.

Zurück am Pike Place Market freute sich Sushi-Koch Taichi Kitamura über seine Pläne, Garnelen zu fangen. Elliott Bay, direkt vor der Innenstadt von Seattle, sollte geöffnet werden, nachdem es einige Jahre lang wegen Freizeitaktivitäten zum Garnelenfischen geschlossen war. Die Saison ist an einem Tag, dem 25. Mai, nur vier Stunden lang geöffnet. Es ist wie ein Derby.

„Es ist also ziemlich hektisch, aber es lohnt sich auf jeden Fall. Weil man nach Hause geht – ich glaube, die Grenze liegt bei 70 Garnelen pro Person. Wenn man also fünf Leute auf seinem Boot hat, sind das 350 Garnelen“, sagte er.

Er dünstet sie gerne und serviert sie mit seiner typischen Sake-Buttersauce. Aus den übrig gebliebenen Köpfen bereitet er dann eine reichhaltige Brühe für Ramen zu. Er sagte, sagen Sie es seinen Mitarbeitern nicht, aber er würde die Arbeit schwänzen, um Garnelen zu fangen. Er wird es um nichts vermissen.

Vom Pike Place Market machte sich Kitamura auf den Weg zu seinem kommerziellen Lieferanten, um eine wichtige Zutat für das Abendmenü zu besorgen. Er erhielt eine Nachricht, dass die süßen Live-Spot-Garnelen, die er liebt, frisch vom Boot waren.

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