15 Tipps, die Sie beim Kochen mit Lachs benötigen

Wenn es um Meeresfrüchte geht, essen Amerikaner gerne das, was sie kennen, und was ist bekannter als Lachs? Dieser Fisch mit rosa Fleisch ist nach Garnelen das am zweithäufigsten konsumierte Meeresfrüchteprodukt in den USA. Im Jahr 2020 aßen die Amerikaner 2,83 Pfund Lachs pro Person, was etwa 15 % der 19 Pfund Meeresfrüchte pro Kopf ausmacht (über das National Fisheries Institute).

Menschen neigen dazu, alle Lachse in eine Kategorie zu packen, aber es gibt acht Arten dieses Fisches, von denen sieben im Pazifischen Ozean beheimatet sind, darunter der äußerst beliebte Chinook, auch Wild King genannt (über US Geological Survey). Es gibt nur eine bekannte Art des Atlantischen Lachses, aber aufgrund der Zuchtpraktiken kommt dieser Fisch von Kanada bis Neuseeland in großer Zahl vor. Die verschiedenen Arten unterscheiden sich im Fettgehalt, in der Farbe, im Geschmack und in der Größe, haben jedoch einige allgemeine Merkmale gemeinsam, wie z. B. eine schimmernde Haut, die knusprig gut schmeckt.

Bei all dem Lachskonsum möchten wir, dass Sie über die Werkzeuge verfügen, die Sie benötigen, um das Beste aus Amerikas Lieblingsfisch herauszuholen. Von der Auswahl des besten Produkts bis hin zur beliebten knusprigen Haut: Dies sind unsere besten Tipps zum Kochen mit Lachs.

Wenn Sie zum Lebensmittelgeschäft gehen, um Lachs zu kaufen, sehen Sie möglicherweise gleichzeitig erstklassigen und minderwertigen Fisch. Woher wissen Sie also, was Sie kaufen sollen?

Sie denken vielleicht, dass Farbe der ultimative Indikator für Qualität ist. Schließlich ist Lachs für seinen prächtigen Farbton bekannt. Allerdings ist die Farbe nicht das einzige Barometer, auf das es beim Kauf von Lachs zu achten gilt. Die verschiedenen Arten dieses Fisches variieren in der Farbe von hellrosa bis tiefrot-orange. Die Farbe sagt nicht unbedingt den Zustand des Fisches aus, aber sie verrät Ihnen, welche Lachsart sich vor Ihnen befindet. Wir empfehlen Ihnen, sich über die acht Lachsarten zu informieren, um herauszufinden, welche Sie möchten, und den Fisch dann von dort aus zu beurteilen.

Um Lachs zu erkennen, müssen Sie alle Sinne nutzen, nicht nur das Sehen. Das gilt auch für den Kauf von Fisch im Allgemeinen. Suchen Sie nach Unvollkommenheiten wie Blutergüssen oder Rissen im Fleisch. Unserer Erfahrung nach kann dies darauf hindeuten, dass der Fisch alt ist oder unsachgemäß behandelt wurde. Das Fleisch und die Haut sollten sich außerdem nass und nicht trocken anfühlen und keinen schleimigen, milchigen Belag aufweisen. Das ist ein sicheres Zeichen dafür, dass der Lachs schlecht geworden ist. Beziehen Sie zum Schluss noch Ihre Nase mit ein. Frischer Fisch sollte keinen „fischigen“ Geruch haben. Wenn Sie den Fisch durch die Verpackung riechen können, geben Sie ihn weiter. Sprechen Sie im Zweifelsfall mit Ihrem Fischhändler. Sie können Ihnen dabei helfen, qualitativ hochwertigen Fisch zu bekommen.

Zuchtlachs hat einen schlechten Ruf, und das ist nicht völlig unverdient. Es gibt Lachsfarmen, die der Branche aufgrund der dokumentierten Umweltauswirkungen einen schlechten Ruf eingebracht haben, wie z. B. erhöhte Kontaminationsraten im Vergleich zu Wildarten (über die Colorado State University). Auch Gesundheitsrisiken gaben Anlass zur Sorge. Laut Healthline kann Zuchtlachs dreimal so viel Fett haben wie Wildlachs. Allerdings hatte die Lachszucht auch ihre Vorteile.

Wildlachspopulationen könnten mit der heutigen Nachfrage nie Schritt halten. Die Zucht von Lachs trägt dazu bei, den Druck auf die Wildpopulationen zu verringern. Aufgrund seines Schutzstatus ist es illegal, Atlantischen Lachs zu fangen. Wenn Sie diese Art also essen (und wir essen viel davon), wird sie gezüchtet (über NOAA). Die gute Nachricht ist, dass Sie qualitativ hochwertigen Lachs aus nachhaltiger Zucht beziehen können.

Wenn Sie sich Sorgen über den Geschmack machen, geben Sie Zuchtlachs eine Chance. Es hängt alles von der Quelle ab. Einer der beliebtesten Lachse der Welt wird gezüchtet. Der in Neuseeland gezüchtete Ora-Königslachs wird Wagyu des Meeres genannt. Mit einem Fettgehalt von 25 % verfügt er über eine Reichhaltigkeit, die anderen Lachsen fehlt. Der typische Fettgehalt von Atlantischem Lachs beträgt 15 bis 17 %. Kein Wunder, dass so viele Menschen diesen Fisch lieben.

Es ist an der Zeit, mit den Missverständnissen über gefrorene Meeresfrüchte aufzuräumen. Frischer Fisch hat den Ruf, von höchster Qualität zu sein, weil er nie eingefroren wurde, doch die Mehrdeutigkeit dieses Begriffs kann irreführend sein.

Tatsächlich könnte gefrorener Lachs als frischer angesehen werden als Fisch, der noch nie gefroren wurde. Der Verzehr von gefrorenem Lachs hat mehrere Vorteile. Wenn Sie den Fisch von einer vertrauenswürdigen Quelle kaufen, können Sie sicher sein, dass der Fisch optimal gefroren ist und seine Qualität und sein Nährwert erhalten bleiben. Darüber hinaus ist gefrorener Lachs in der Regel günstiger als frischer Lachs und hat einen geringeren CO2-Fußabdruck.

Das Einfrieren von Lachs macht es auch sicherer, ihn roh zu essen. Auf dem Bauernhof gezüchteter und schockgefrorener Lachs gilt im Allgemeinen als die sicherste Option für den Rohverzehr, da Wildfische häufiger Parasiten haben. Wenn Sie Wildlachs dennoch roh essen möchten, greifen Sie am besten zu schockgefrorenem Fisch. Mit wenigen Ausnahmen schreiben die New Yorker Gesundheitsvorschriften sogar vor, dass Fisch, der roh in einem kommerziellen Umfeld, beispielsweise einem Sushi-Restaurant, serviert werden soll, mindestens 15 Stunden lang bei minus 31 Grad F (oder minus 4 F) eingefroren wurde sieben Tage), um etwaige Parasiten im Fisch abzutöten.

Ein seit langem bestehendes Missverständnis über Fisch ist, dass er stinkt. Harold McGee widerlegte dieses Gerücht in seinem Buch „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen“. In der überarbeiteten Ausgabe von 2004 beschreibt McGee, dass frischer Fisch einen erdigen Geruch hat, wie zerdrückte Blätter oder frisch geschnittenes Gras. Wenn der Fisch sehr frisch ist, sollte er keinen „fischigen“ Geruch haben. Der starke Geruch, den Menschen mit Fisch assoziieren, entsteht erst, wenn er seine Blütezeit überschritten hat.

McGee weist darauf hin, dass Fische auf ihrer Oberfläche eine Verbindung namens Trimethylamin-N-oxid (TMAO) aufweisen. Bakterien interagieren mit dem TMAO und zerlegen es schließlich in die übelriechende Verbindung Trimethylamin (TMA). Das ist der Geruch, den man wahrnimmt, wenn Fische anfangen zu altern.

Wenn Sie superfrischen Lachs kaufen, sollte dieser keinen Geruch abgeben. Dennoch schrecken viele Menschen bereits durch den geringsten Fischgeruch ab. Wenn Sie den Fischgeruch beseitigen möchten, weichen Sie Ihren Lachs in Milch ein. Eine Milchmarinade hilft, Gerüche zu neutralisieren. Die Proteine ​​in der Milch heften sich an das TMA und entfernen es vom Fisch. Es reicht wirklich nur ein kurzes 20-minütiges Einweichen, um den Effekt zu erzielen. Die American Society for Nutrition weist außerdem darauf hin, dass saure Zutaten wie Zitronensaft oder Essig ebenfalls dazu beitragen, den Geruch des TMA zu beseitigen.

Proteine ​​profitieren im Allgemeinen von mehr Zeit, um sich mit dem Salz zu verbinden. Wenn Sie Fleisch im Voraus würzen, dringt das Salz in die Mitte eines Proteinstücks ein. Bei Fisch ist dies jedoch nicht der Fall.

Wenn Sie Ihren Fisch zu früh salzen, kann ein schönes Stück Lachs zur Enttäuschung werden. Salz kann das Fleisch nicht nur austrocknen, es kann sogar dazu führen, dass es aushärtet, wenn es zu lange eingelegt wird. Aus diesem Grund sollten Sie Lachs erst kurz vor dem Garen würzen. Es können Marinaden und andere Gewürze wie Trockenreibungen verwendet werden, Sie sollten dabei jedoch vorsichtig sein. Wenn Lachs länger als eine Stunde mariniert wird, können die Muskelfasern zerstört werden und es entsteht ein matschiges Durcheinander. Lachs hat einen reichen Geschmack. Nur ein wenig Salz und Pfeffer unmittelbar vor dem Garen genügen, damit dieser Fisch sein natürliches Aroma entfaltet.

Eine Ausnahme von dieser Regel bildet die Haut. Wenn Sie vorher nur die Hautseite des Lachses salzen, wird der Haut Feuchtigkeit entzogen, sodass Sie eine bessere knusprige Textur erhalten.

Was ist das für ein geheimnisvolles weißes Zeug, das beim Kochen auf Ihrem Lachs entsteht? Nein, es ist kein Pilz oder Schimmel. Die weiße Substanz auf Lachs entsteht durch die Gerinnung eines Proteins namens Albumin. Wenn Lachs eine bestimmte Temperatur erreicht, ziehen sich die Muskelfasern zusammen, wodurch Albumin freigesetzt wird. Das Protein gerinnt auf der Oberfläche des Fisches, wodurch die dicke weiße Substanz entsteht, die Sie sehen.

Machen Sie sich aber keine Sorgen. Diese Substanz ist absolut sicher zu essen. Es ist optisch einfach nicht ansprechend, weshalb Sie möglicherweise Vorkehrungen treffen sollten, um die Freisetzung des Albumins zu verhindern. Diese beiden einfachen Schritte machen den Unterschied.

Beobachten Sie zunächst Ihren Hitzegrad. Wenn Sie Lachs in der Pfanne anbraten, möchten Sie natürlich die Hitze erhöhen, um eine knusprige Haut zu erhalten, aber Sie möchten nicht die ganze Zeit über eine hohe Hitze aufrechterhalten. Nachdem die Haut schön angebraten ist, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Fisch vorsichtig fertig garen. Zweitens sorgt das Garen des Lachses mit der Haut nach unten für eine schützende Barriere zwischen der Wärmequelle und dem Fleisch, wodurch die Albuminbildung reduziert wird.

Einen Vorteil des Garens von Lachs mit der Hautseite kennen Sie bereits. Es verringert die Wahrscheinlichkeit, dass sich unangenehm aussehendes Albumin bildet. Aus diesem Grund ist es eine gute Idee, Lachs immer mit der Hautseite nach unten zu garen, unabhängig von der Garmethode. Dies gilt jedoch insbesondere beim Kochen auf dem Herd.

Das Anbraten mit der Hautseite nach unten ist auch der beste Weg, um die Haut Ihres Lachses besonders knusprig zu machen. Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne und drücken Sie etwa 30 Sekunden lang leicht auf das Fleisch, damit sich die Haut nicht kräuselt. Widerstehen Sie der Versuchung, den Lachs umzudrehen. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie das Filet nur auf der Hautseite garen, was je nach Größe Ihrer Filets etwa sechs bis acht Minuten dauern sollte. Sie müssen den Fisch am Ende nur etwa 10 bis 15 Sekunden lang wenden, um sicherzustellen, dass die Oberfläche gar ist.

Ein weiterer Tipp: Wenn Sie die Haut (nicht das Fruchtfleisch) vorher salzen, trocknet die Haut aus und wird knusprig. Auch die Reduzierung der Hitze nach dem ersten Anbraten trägt dazu bei, dass das Fleisch durchgaren kann, ohne die Haut zu verbrennen.

Backen ist eine weitere beliebte Art, Lachs zuzubereiten. Wenn Sie Lachs backen möchten, verspüren Sie möglicherweise den Drang, den Fisch zu schützen (z. B. mit Folie), um zu verhindern, dass das Fleisch zu trocken wird. Allerdings muss man Lachs beim Backen im Ofen wirklich nicht abdecken.

Durch das Abdecken des Lachses wird der Fisch gedämpft statt geröstet. Am Ende könnte der Fisch durchnässt sein, was niemand möchte. Wenn Sie den Fisch offen lassen, wird er außen braun und bildet eine leichte Kruste, während das Innere schön zart wird.

Wie lange das Backen dauert, hängt von der Dicke und Größe Ihres Lachses ab. Einzelne Portionen garen viel schneller als eine ganze Seite (das ganze Filet). In diesem Rezept für gebackenen Lachs mit Zitronen-Knoblauch rösten Sie beispielsweise ein 2 Pfund schweres Stück Fisch bei 400 Grad F, was etwa 20 Minuten dauern sollte. Der Schlüssel ist, ein Fleischthermometer zur Hand zu haben. Lachs sollte eine Innentemperatur von 145 Grad Fahrenheit erreichen, obwohl manche Leute es vorziehen, wenn er in der Mitte etwas ungekocht wäre. Es hängt alles von Ihrem Geschmack ab.

Zünden Sie den Grill an! Lachs kann bei richtiger Handhabung ein Freund des Grillmeisters sein. Wenn nicht, kann es zu Unordnung an Ihren Händen kommen. Fisch kann leicht am Rost kleben bleiben und lässt sich auf dem Grill nicht gut wenden. Außerdem ist Lachs besonders ölig, was zu unkontrolliertem Chaos am offenen Feuer führen kann. Ein toller Tipp zum Grillen von Lachs ist das Garen in Folienverpackungen.

Folie bietet eine zusätzliche Schutzschicht zwischen dem Fisch und der direkten Hitze. Ihr Lachs wird schonender gegart, sodass das Fleisch feucht bleibt und eventuelle Glasuren nicht anbrennen. Es wird auch die Reinigung super einfach machen. Um Lachs auf diese Weise zuzubereiten, würzen Sie den Fisch und falten Sie dann die Folie um das Filet, sodass oben Platz bleibt, damit der Dampf entweichen kann. Sie müssen das Filet nicht einmal umdrehen und den Fisch nicht vom Grill kratzen.

Selbst mit einer Folienverpackung ist es am besten, Lachs mit der Haut zu grillen, genau wie bei den anderen bisher erwähnten Garmethoden. Ob in Folie oder auf dem Rost, die Haut verhindert, dass der Fisch auseinanderfällt. Es kann sogar noch eine knusprige Haut entstehen.

Falls es nicht offensichtlich ist, empfehlen wir den Verzehr von Lachshaut, und bei den meisten Zubereitungen ist die Haut für den Garvorgang von Vorteil. Es gibt jedoch eine Methode, bei der Sie die Haut nicht benötigen.

Pochieren ist eine Technik, bei der Lebensmittel bei schwacher Hitze in einer Flüssigkeit gekocht werden. Da es sich beim Pochieren um eine Garmethode mit feuchter Hitze handelt, empfehlen wir dringend, die Haut zu entfernen oder Filets ohne Haut zu kaufen. Es wird matschig und schlaff, und Sie verlieren den Genuss, knusprige Lachshaut zu essen.

Der einzige Schritt, den Sie nicht vergessen dürfen, ist das Würzen Ihrer Pochierflüssigkeit. Das Pochieren in klarem Wasser führt zu fadem Fisch. Fügen Sie zumindest Salz und Aromastoffe wie Knoblauch, Zitrone und frische Kräuter direkt in die Flüssigkeit hinzu und denken Sie nicht, dass Sie sich an Wasser halten müssen. Aromatische Pochierflüssigkeiten wie Wein, Brühe oder sogar Kokosmilch sorgen für einen aromatischen Lachs. Bei der Verwendung dieser anderen Flüssigkeiten sollten Sie dennoch Salz und Aromastoffe verwenden.

Wir kapieren es. Heißluftfritteusen liegen voll im Trend. Sie können super knuspriges „frittiertes“ Essen zubereiten, ohne die Schwere des Frittierens zu spüren. Es ist im Allgemeinen auch weniger aufwändig, schneller und viel weniger chaotisch. Man könnte meinen, dass Lachs gut für die Heißluftfritteuse geeignet wäre, da er das Potenzial für eine super knusprige Haut und eine schöne Kruste hat.

In Wirklichkeit sollten Sie Lachs wahrscheinlich nicht in der Heißluftfritteuse zubereiten. Es ist wahrscheinlicher, dass Ihr Fisch zu lange kocht und austrocknet. Die zum Garen von Lachs benötigte Zeit kann stark variieren, was nicht der Natur einer Heißluftfritteuse entspricht. Es handelt sich eher um ein „Einstellen und Vergessen“-Gerät. Wenn Sie sich für das Luftbraten von Lachs entscheiden, müssen Sie genau aufpassen und regelmäßig den Korb überprüfen, um sicherzustellen, dass Sie ihn nicht zu lange garen. Für optimale Ergebnisse ist es außerdem am besten, Filets ähnlicher Größe zu verwenden und den Korb nicht zu überfüllen.

Wie oft haben Sie Zutaten gekauft (oder aufgetaut), um an einem bestimmten Tag etwas zu kochen, und Ihr Vorhaben dann doch nicht umgesetzt? Müssen Sie das Essen wegwerfen? Viele Menschen befürchten, dass Fisch nach einem Tag schlecht wird, aber ehrlich gesagt haben Sie einen kleinen Spielraum. Frischer oder aufgetauter Lachs ist im Kühlschrank etwa zwei Tage haltbar. Wenn Sie darüber hinausgehen und Ihr Glück versuchen möchten, sollten Sie den Fisch unbedingt gründlich untersuchen. Dies sind die häufigsten Warnzeichen dafür, dass Ihr Lachs schlecht geworden ist.

Essen Sie keinen Lachs, der grau geworden ist oder einen starken Fischgeruch hat. Werfen Sie es auch auf, wenn Sie milchige Rückstände, dunkle Flecken oder Schimmel sehen. Machen Sie auch einen kleinen Tasttest. Frischer Lachs sollte sich fest anfühlen. Wenn sich der Fisch weich anfühlt, ist er auf dem Weg nach draußen, und wenn er zerfällt, sollten Sie Ihre Abendessenpläne auf jeden Fall aufgeben.

Sie haben gekochten Lachs im Kühlschrank und fragen sich, wie er jemals zu seinem frisch zubereiteten Glanz zurückgebracht werden könnte. Realistisch gesehen ist das nicht möglich, aber wenn Sie näher herankommen möchten, verwenden Sie nicht die Mikrowelle. Dadurch wird der Fisch mit ziemlicher Sicherheit austrocknen. Der absolut beste Weg, Lachs aufzuwärmen, ist die Verwendung des Ofens.

Niedrige Hitze ist dein Freund. Heizen Sie Ihren Ofen auf 275 bis 300 Grad F vor und lassen Sie den Fisch etwa 15 Minuten lang sanft aufwärmen. Für einen besseren Schutz können Sie es sogar mit Folie abdecken. Wenn Sie die Mikrowelle nutzen, gehen Sie vorsichtig vor. Decken Sie den Lachs mit einem Papiertuch ab und erhitzen Sie ihn 30 Sekunden lang bei 30 % Leistung. Drehen Sie ihn dann um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite.

Hier ist unser kleines Geheimnis. Sie müssen nicht einmal Lachsreste aufwärmen, um ihn zu genießen. Unserer Erfahrung nach schmeckt pochierter Lachs kalt serviert hervorragend als Salatbeilage. Es ist eine gute Idee für ein pflegeleichtes Mittagessen, insbesondere für die Arbeit. Sie müssen nicht einmal gegen die Grundregel des Erhitzens von Fisch in der Büromikrowelle verstoßen und erhalten trotzdem den angenehmen Geschmack des Fisches.

Lachs ist eine so vielseitige Zutat. Es passt gut zu einer Vielzahl von Kochzubereitungen und Zutaten. Man könnte sagen, dass Lachs und nicht Thunfisch das wahre Huhn im Meer ist. Wie das allgegenwärtige Geflügel kann sich Lachs in praktisch jede Küche auf der ganzen Welt einfügen und sich dort zu Hause fühlen.

Von cremig und mild bis hin zu kräftig und würzig – Lachs durchquert das Geschmacksspektrum (und die pH-Skala). Es liebt saure und basische Zutaten gleichermaßen. Schauen wir uns zunächst dieses Florentiner Lachsrezept an. Dieses einfache Gericht mit toskanischer Inspiration kombiniert den Fisch mit einer Sahnesauce, die Knoblauch und Spinat enthält.

Ein weiteres Beispiel ist dieses Rezept für würzigen, mit Honig glasierten Lachs. Mit etwas Süße durch Honig und Schärfe durch Chiliflocken bringt dieses Gericht zusätzliches Umami in Form von Sojasauce, einer sauren und salzigen Zutat chinesischen Ursprungs. Die Geschmacksprofile dieser beiden Gerichte unterscheiden sich stark, sie zeigen jedoch die Flexibilität dieses Fisches.

In weniger als einer Sekunde kann Google über 400 Millionen Ergebnisse für Lachsrezepte generieren. Wie könnten Sie jemals wissen, welche es wert sind, gekocht zu werden? Damit Sie sich weniger überfordert fühlen, verraten wir Ihnen einige unserer Favoriten. Diese Rezepte sind zwar keine umfassende Liste aller Zutaten, die dieser Fisch zu bieten hat, sie können jedoch Ihr Ausgangspunkt sein.

Wir lieben dieses Miso-Lachs-Rezept, bei dem der Fisch mit Miso-Paste, Reisessig, Sojasauce, braunem Zucker und Chiliflocken mariniert wird. Dies ist ein sehr einfaches Rezept, aber beachten Sie unbedingt unseren Rat und lassen Sie den Lachs nicht zu lange in der Marinade. 30 Minuten sollten ausreichen, damit der Fisch die Aromen aufnehmen kann.

Glasieren ist eine weitere tolle Möglichkeit, Lachs Geschmack zu verleihen. In diesem Rezept für mit Bourbon glasierten Lachs stellen Sie eine dicke Glasur her, indem Sie Bourbon zusammen mit braunem Zucker, Ahornsirup, Dijon-Senf, Apfelessig, Tamari, Tomatenmark und Chiliflocken reduzieren. Diese Glasur wird auf den Fisch gestrichen, bevor er für acht bis 13 Minuten in einen auf 200 °C (425 °F) heißen Ofen gestellt wird.

Schließlich haben Sie keine Angst vor Lachswurstwaren. Dieses Rezept für hausgemachten, gepökelten Lachs lässt Sie glauben, Sie würden Räucherlachs in Restaurantqualität essen. Es dauert mindestens 24 Stunden, bis die Aushärtung ihre Wirkung entfaltet, der größte Teil davon ist jedoch inaktive Kochzeit. Sie können diesen Lachs mit Bagels und Frischkäse servieren oder, wie auch immer Sie möchten, geräucherten Lachs genießen.