10 Lachsmythen Es ist an der Zeit, dass Sie mit dem Glauben aufhören

Es gibt viele Gründe, warum Lachs eines der gesündesten und vielseitigsten Proteine ​​ist, die wir genießen können. Aber egal, ob Sie ihn roh in Sushi, pochiert, gebacken oder auf andere Weise zubereitet genießen, es gibt so viele Möglichkeiten, Lachs zu genießen, wie es Missverständnisse über diese Fischart gibt. „Das, was ich am häufigsten höre, ist, dass es so fischig ist“, sagte Laura Pauli, Köchin im Cucina Testa Rossa in San Francisco, gegenüber Tasting Table. „Mein französischer Koch in der Kochschule antwortete verärgert und mit sehr starkem Akzent: ‚Natürlich schmeckt es nach Fisch, es ist ein Fisch‘!“

Das trifft vielleicht auf den oft gescholtenen Blaubarsch zu, der tatsächlich sehr ölig ist und laut der New York Times einen starken Geruch verströmt, aber beim Lachs ist das einfach nicht der Fall. Stattdessen liegt der Lachs zwischen Blaubarsch und beispielsweise einer milden Seezunge oder einem Kabeljau. Lachs ist auch ein robuster Fisch, der dem Einfrieren, Braten und Grillen standhält und dennoch eine zarte und butterartige Konsistenz aufweist, wenn er mit einer schonenderen Technik wie Sous Vide gegart wird. Es handelt sich um einen Fisch, der auf vielfältige Weise schnell zubereitet werden kann und aufgetaut genauso köstlich schmeckt, als wäre er frisch.

Allerdings wird Lachs auch oft missverstanden. Um ihn ranken sich eine ganze Reihe von Mythen und Missverständnissen, die Sie möglicherweise davon abhalten, diesen einzigartigen und aromatischen Fisch in vollem Umfang und mit seinem köstlichsten Potenzial zu genießen. Hier sind die Lachsmythen, die Sie wirklich ignorieren können.

Was tun Sie als Erstes, wenn Sie Lachs kaufen? Wahrscheinlich schauen Sie sich den Fisch durch die Vitrine im Supermarkt an, oder? Die meisten Menschen achten auf Dinge wie Farbe und ein insgesamt gesundes Aussehen. Schließlich würde man keinen Fisch kaufen, der blass aussieht, da viele davon ausgehen würden, dass der Fisch daher „schlecht“ sei. Was viele Menschen jedoch nicht wissen, ist, dass manchem Lachs Farb- und Lebensmittelfarbstoffe zugesetzt werden, damit er gesünder und lebendiger aussieht. Laut Food & Wine verkauft sich dunkler gefärbter Lachs tendenziell besser.

Aber Zuchtlachs, der laut World Wildlife Fund tatsächlich den größten Teil der Lachse auf dem Markt ausmacht, ist nicht immer von Natur aus dunkelrot. Aber das ist eigentlich kein Problem, zumindest nicht, wenn es um Geschmack und Nährwert geht. „Lachs vom Bauernhof ist von Natur aus grau; die rosa Farbe kommt hinzu“, erklärt Food & Wine. Die Farbe eines Lachses sagt also nicht wirklich aus, wie gesund oder lecker er sein wird, da diese Farbe möglicherweise selbst hinzugefügt wurde!

Ein weiterer weit verbreiteter Mythos über das Lachskochen besagt, dass man erkennen kann, dass Lachs vollständig gegart ist, wenn er leicht abblättert. Tatsächlich garen nicht alle Lachse gleichmäßig, was sich auf die endgültige flockige Textur auswirkt. „Lachsfilets, das häufigste Lachsstück, sind in der Nähe der Brustflossen tendenziell dicker und in der Nähe des Schwanzes dünner“, sagte Köchin Jessica Randhawa von The Forked Spoon gegenüber Tasting Table. Abhängig von der Kochmethode, sagt Randhawa, „kann das Schwanzfleisch schnell vollständig gegart und flockig sein, während das dickere Fleisch am Brustende noch ungekocht ist.“

Das USDA empfiehlt, mit einem Thermometer zu überprüfen, ob die Innentemperatur des Fisches mindestens 145 °F erreicht hat. „Ich habe beim Kochen, insbesondere beim Fleisch, immer ein digitales Thermometer zur Hand, um sicherzustellen, dass die Innentemperatur für meine Zubereitung perfekt ist“, sagte Randhawa. Überprüfen Sie unbedingt die dickste Stelle des Lachses, um sicherzustellen, dass das gesamte Fleisch vollständig und sicher gegart ist. Ein Profi-Tipp von Randhawa ist, dass Lachs auch dann noch gart, wenn er aus dem Ofen genommen wird. Sie können ihn also normalerweise bei etwa 140 °F herausnehmen. Dann gleicht er die letzten paar Grad außerhalb des Ofens aus, um ein perfekt gegartes Ergebnis zu erzielen.

Es gibt ein Missverständnis, dass die Haut von Lachs entfernt werden sollte, weil sie Fett enthält. Obwohl die Haut von Lachs tatsächlich fetthaltig ist, enthält sie gesundes Fett, das verzehrt werden kann und sollte, einschließlich Omega-3-Fettsäuren (über Healthline). Es gibt auch einen zusätzlichen Vorteil, wenn man die Haut isst. „Die Haut fungiert beim Kochen tatsächlich als Schutz für den Lachs, damit er nicht zu braun und austrocknet“, sagte Christine Pittman, Gründerin von Cook the Story, gegenüber Tasting Table. Pittman teilte mit, dass eine ihrer Lieblingsarten, Lachs zuzubereiten, darin besteht, ihn mit der Hautseite nach oben im Grill oder in der Heißluftfritteuse zu garen.

Ehrlich gesagt ist die Haut einer der besten Teile des Fisches. Es ist nicht nur köstlich, es lässt sich auch wunderbar knusprig machen. „Lachshaut hilft dabei, Ihren Fisch beim Kochen feucht zu halten und dient außerdem als hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren“, sagte Maille-Senf-Sommelier und Chefkoch Brandon Collins gegenüber Tasting Table. Sie können die Haut sogar in köstliche Fischchips für einen Snack verwandeln!

Da die meisten Leute nicht wissen, was dieses quasi mysteriöse „weiße Zeug“ ist, erscheint es nicht auf Ihrem Lachs im Restaurant und kann unansehnlich sein. „Ob kultiviert oder wild, gebacken oder gegrillt, Sie werden wahrscheinlich auf Albumin oder „das weiße Zeug“ stoßen, das auf Ihrem gekochten Fisch erscheint“, sagte Köchin und Bloggerin Stephanie Harris-Uyidi gegenüber Tasting Table. „Laut Donald Kramer vom Seafood Science Department der University of Alaska lebt Albumin in flüssiger Form in Fisch und entsteht, wenn die Muskelfasern erhitzt werden und sich zusammenziehen, wodurch das weiß gefärbte Protein herausgedrückt wird“, sagte Harris-Uyidi. Das bedeutet, dass das „weiße Zeug“, das einfach ein natürlicher Bestandteil des Fischkörpers ist, unbedenklich gegessen werden kann.

Obwohl der Verzehr in Ordnung ist, kann Albumin für Köche und Köche das Aussehen von Lachs beeinträchtigen. Obwohl dieses weiße Zeug zufällig und nicht vorhersehbar auftreten kann, gibt es einige Möglichkeiten, sein Auftreten zu reduzieren oder zu beseitigen. Wenn Sie Albumin vermeiden möchten, können Sie Ihren Fisch vor dem Kochen schnell in Salzlake einlegen, um den Proteinabbau zu unterstützen. Harris-Uyidi empfiehlt ein kurzes Einweichen in einer Mischung aus Meersalz und Wasser – genauer gesagt ein Esslöffel Salz pro Tasse Wasser –, um die Muskelfasern zu entspannen und aufzulösen und das Auftreten von Albumin zu minimieren.

Eine weitere wichtige Möglichkeit, „das weiße Zeug“ zu vermeiden, besteht darin, den Fisch nicht zu lange zu kochen. „Sie können dies erreichen, indem Sie Ihren Lachs bei einer niedrigeren Temperatur kochen“, sagte Harris-Uyidi.

Der meiste Lachs, den Sie in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft finden, stammt aus Zuchtbetrieben, was im Vergleich zu seinem wilden Gegenstück tendenziell recht erschwinglich ist. „Wenn Sie Wildlachs (z. B. Rotlachs, Silberlachs usw.) kaufen möchten, kann dieser teurer werden. Wild gefangener Lachs kann den Preisunterschied durchaus wert sein, da der Geschmack stärker und weniger verdünnt ist als der vom Bauernhof gezüchtete Lachs.“ sagte Tasting Table.

Auch Lachs kann teuer erscheinen, wenn er außerhalb der Saison ist, aber es gibt viele Kaufoptionen für diesen nahrhaften Fisch, die Ihnen helfen können, die Kosten zu senken. „Achten Sie auf Lachsangebote an der Fischtheke“, sagt Rima Kleiner, registrierte Ernährungsberaterin und Ernährungsberaterin bei Dish on Fish. „Wenn es sich um frisch gefangenen Fisch handelt, der noch nicht gefroren ist, können Sie sich zum richtigen Preis damit eindecken, ihn einzeln in Folie einwickeln und in Gefrierbeuteln aufbewahren.“

Zuvor gefrorener und aufgetauter Lachs sei eine gute Option, solange man ihn innerhalb von zwei Nächten kaufe und gare, sagte Kleiner. Sie können aber auch einfach direkt in die Tiefkühltruhe oder in die Dosenregale gehen, die manchmal preisgünstigeren Lachs anbieten. „Gefrorener Lachs ist am besten gefroren und daher genauso nahrhaft wie frisch gefangener Lachs“, sagte Kleiner. „Und Lachs aus der Dose oder in Beuteln ist erschwinglich, köstlich und genauso nahrhaft wie frisch und gefroren ... Da er bereits gekocht ist, ist Lachs aus der Dose und pochierter Lachs ein äußerst praktisches Protein!“

Wenn es um die Zubereitung von Lachs geht, handelt es sich wirklich um einen vielseitigen und einfach zuzubereitenden Fisch. Sie können es auf viele Arten zubereiten, egal ob Sie es grillen, rösten, in Folie oder Pergament backen, pochieren oder eine der unzähligen anderen Zubereitungstechniken nutzen.

Der Fettgehalt des Fisches ermöglicht laut Collins etwas mehr Nachsicht beim Kochen. Das bedeutet, dass Sie Ihren Lachs leicht überkochen können und trotzdem ein wunderbar leckeres Stück Fisch haben. Es ist jedoch immer am besten, darauf zu achten und ein Überkochen nach Möglichkeit zu vermeiden. Der hohe Fettgehalt ermöglicht Ihnen viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten – Sie können ihn anbraten, grillen, pochieren oder sogar räuchern, ohne den Lachs zu zerstören. Wie immer gilt: Wenn Sie Lachs kochen, achten Sie aus Gründen der Lebensmittelsicherheit darauf, dass er gründlich gegart ist und eine Innentemperatur von 145 °F erreicht.

Denken Sie über alle Möglichkeiten nach, Lachs zuzubereiten, von kaltgeräucherten Zubereitungen über Lachs bis hin zu den vielen, vielen Sorten gekochten Lachses. Lachs ist nicht gleich Lachs, denn es gibt so viele Sorten davon. Und während für den einen eine Scheibe geräucherten Lachs auf einem Bagel die Lieblingsart ist, diesen Fisch zu genießen, mag der andere seinen Lachs lieber als Sashimi oder einfach nur frisch vom Grill genießen. Selbst innerhalb derselben Lachssorte können Sie eine Galaxie unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und Esserlebnisse erzeugen.

Und selbst innerhalb eines einzelnen Fisches gibt es viele Teile mit unterschiedlichen Schnitten und Geschmacksrichtungen – fast so, als würde man Hähnchenbrust gegenüber Hähnchenschenkeln oder ein Stück Rindfleisch gegenüber einem anderen genießen. „Ein ganzes [Lachs-]Filet hat normalerweise die obere Lende, die Lende, den Bauch und den zweiten Teil. Der Bauch hat die höchste Konzentration an gesunden Fetten und hilft, das Filet beim Garen feucht zu halten“, sagte Food-Bloggerin Zully Hernandez gegenüber Tasting Table . Unterschiedliche Fettgehalte im selben Fisch wirken sich auch auf Geschmack und Textur aus und sorgen so für noch mehr Abwechslung.

So wie es Hühner gibt, die sich gut züchten lassen, und Hühner, die sich schlecht züchten lassen, was sich auf den Geschmack auswirkt, gilt das Gleiche auch für Lachs. „Nachhaltig gezüchteter Atlantischer Zuchtlachs verwendet keine Antibiotika und keine Chemikalien“, sagte Jennifer Bushman, Direktorin für Nachhaltigkeit bei Pacific Catch, gegenüber Tasting Table.

Die Wahrheit ist, dass Lachs einer der am häufigsten gegessenen Fische weltweit ist, was einen großen Druck auf die Wildfischpopulationen ausüben würde. „Wildlachse könnten nie mithalten und würden vom Aussterben bedroht sein“, sagte Bushman. „Die Fischerei produziert je nach Region immer weniger Lachs. Zuchtlachs, der mit den besten Zuchtmethoden gezüchtet wird, trägt dazu bei, dass die Wildbestände reichlich vorhanden bleiben.“

Laut Bushman haben die besten Zuchtbetriebe damit begonnen, Mikroalgen als Teil der Fischernährung zu verwenden, die sehr nahrhaft sind und das Endprodukt, das auf Ihren Tisch kommt, beeinträchtigen können. „In einigen Fällen enthält der gezüchtete Lachs mehr langkettige Omega-3-Fettsäuren als der Wildlachs. In einem Fall konnte der arktische Kvarøy-Lachs sogar das Red Check-Siegel der American Heart Association erreichen“, sagte Bushman, eine Behauptung, die von unterstützt wird Kvarøy Arktis selbst. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass nicht alle Unternehmen gleichermaßen Lachs züchten. Daher ist es wichtig, sich der Unterschiede zwischen Wild- und Zuchtlachs bewusst zu sein, die auch heute noch bestehen.

Während das Kochen manchmal den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln gefährdet, trifft dies auf Lachs einfach nicht zu. Studien haben gezeigt, dass das Kochen von Lachs auf verschiedene Arten dazu führt, dass Lachs seinen Nährstoffgehalt beibehält oder sogar erhöht. In den meisten Fällen kann gekochter Lachs tatsächlich nahrhafter sein als roher Lachs. „Wenn Sie Ihren Lachs kochen, vermeiden Sie besser, dass Sie Parasiten oder krankheitserregende Bakterien verzehren“, sagte die Köchin und Ernährungsberaterin Serena Poon gegenüber Tasting Table.

Eine 2017 in PloS One veröffentlichte Studie zeigte, dass Lachs, der auf verschiedene Arten gekocht wurde, seinen Nährwert größtenteils beibehielt oder sogar steigerte. Die Studie untersuchte die Zusammensetzung, den Protein-, Fettsäure- und Mineralstoffgehalt verschiedener gekochter Lachssorten. „Die Forscher fanden heraus, dass der Proteingehalt in gekochtem Lachs tatsächlich zunahm“, sagte Poon. „Der Fettsäuregehalt, einer der am meisten angepriesenen Vorteile des Fisches, blieb durch die Kochmethode weitgehend unverändert, obwohl beim gekochten Lachs ein Anstieg der Omega-3-Fettsäuren zu verzeichnen war. Was den Mineralstoffgehalt betrifft, ging der Eisengehalt etwas zurück in konserviertem, in der Mikrowelle oder im Ofen gegartem Lachs und der Kalziumgehalt ist in einer Dosenzubereitung erhöht.“ Wie auch immer Sie es zubereiten, Sie sollten auf den Quecksilbergehalt des Fisches achten, den Sie verzehren.

Sofern Sie Ihren Lachs nicht direkt von einem Boot kaufen und ihn noch am selben Tag verzehren, ist gefrorener Lachs sozusagen der frischeste Lachs, den Sie finden können. Laut einer im International Journal of Food Science veröffentlichten Studie haben Forscher herausgefunden, dass die meisten Veränderungen bei gefrorenem Fisch in der Textur und im Aussehen auftreten. Andere Qualitätsindikatoren bleiben größtenteils erhalten. „Eine Ausnahme ist das Fettsäureprofil, das sich bei der Tiefkühllagerung verschlechtern kann“, sagte Poon.

Das Einfrieren eines Fisches direkt nach dem Fang bewahrt nicht nur den größten Teil seiner Frische, seines Geschmacks und seines Nährstoffgehalts, sondern frischer Fisch ist möglicherweise auch nicht wirklich frisch. „Wenn Sie Lachs nicht direkt vom Boot aus bei einem Fischhändler kaufen, handelt es sich bei dem frischen Fisch, den Sie kaufen, wahrscheinlich um Fisch, der ohnehin gefroren und aufgetaut wurde“, sagte Poon. In jedem Fall ist es wichtig, von einer vertrauenswürdigen Quelle mit verantwortungsvollen Fang-, Einfrier- und Verkaufspraktiken einzukaufen.

Fettreicher Fisch wie Lachs oder Makrele verträgt das Einfrieren tatsächlich sehr gut, ohne dass es zu gravierenden Geschmacksveränderungen kommt. „In Japan werden alle Meeresfrüchte eingefroren, um etwaige Parasiten im Fleisch abzutöten (sogar Fisch für erstaunlich hochwertiges Sushi)“, sagte Collins gegenüber Tasting Table. Wenn Sie bei der Zubereitung des Fisches Wert auf ein gutes Anbraten legen, stellen Sie sicher, dass der Fisch vollständig aufgetaut ist und lassen Sie ihn vor dem Garen trocknen.