Einst gemiedene norwegische Importe dominieren nun den japanischen Makrelenmarkt

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Norwegen liegt am Nordostatlantik und beherbergt einen der drei größten Fischereistandorte der Welt. Das Land exportiert viele Fischarten, am bemerkenswertesten ist Lachs. Japan importiert eine beträchtliche Menge an Meeresfrüchten aus Norwegen und ist in den letzten Jahren zunehmend auf norwegische Meeresprodukte angewiesen.

Norwegischer Lachs, ein vertrauter Anblick in Sushi-Restaurants mit Fließbandbetrieb, erfreut sich in Japan mittlerweile einer Beliebtheit, die der von Thunfisch Konkurrenz macht. Auch in Supermärkten ist norwegischer Lachs mittlerweile zu einem immer vertrauteren Anblick geworden. Es gibt jedoch einen anderen norwegischen Fisch, der noch beliebter ist – die Makrele, die im Herbst und Winter Saison hat. Laut dem norwegischen Seafood Council exportierte Norwegen im Jahr 2021 54.000 Tonnen Makrele nach Japan und übertraf damit seine Lachsexporte in das Land um 38.000 Tonnen. Wenn man die in Norwegen produzierte Makrele berücksichtigt, die nach dem Filetieren in China oder Vietnam nach Japan gelangt, soll die tatsächliche Menge eher bei 200.000 Tonnen liegen, also etwa der Hälfte des japanischen Gesamtverbrauchs an Fisch.

Makrelen sind relativ preiswert und gehören zu alltäglichen Gerichten wie Menüs und Bentō-Mittagessen, obwohl die Verbraucher selten wissen, woher der Fisch stammt, den sie konsumieren. Obwohl sie nicht so bekannt ist wie norwegischer Lachs, der ein Grundnahrungsmittel für Sushi ist, ist norwegische Makrele zu einem unverzichtbaren Bestandteil der japanischen Ernährung geworden.

Japan importiert große Mengen filetierter norwegischer Makrelen. (© Kawamoto Daigo)

Der Import von norwegischem Lachs begann etwa 1990 und war auf dem Tsukiji-Fischmarkt bekanntermaßen unbeliebt. In den Tagen der Blasenwirtschaft lobten gehobene Sushi-Restaurants Fisch von höchster Qualität – also natürlich, frisch und in Japan hergestellt. Norwegens gefrorenem Zuchtlachs wurde wenig Beachtung geschenkt, zumal der Fisch in Japan wegen der Gefahr von Parasiten traditionell nicht ungekocht verzehrt wurde. Zuchtlachs, der roh verzehrt werden konnte, galt daher als Perversion, was durch die Worte eines erfahrenen Käufers auf dem Toyosu-Großmarkt bestätigt wird, der erklärt: „Trotz der Zusicherung, dass er essbar sei, konnten sich die Gäste nicht dazu durchringen iss es roh.

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Entbeinen von Lachs in einer norwegischen Verarbeitungsanlage (© Kawamoto Daigo)

Auch die norwegische Makrele, die etwa zur gleichen Zeit erstmals nach Japan importiert wurde, stieß auf äußerst schlechten Anklang. Die in Norwegen gefangene Makrele ist atlantisch und unterscheidet sich in Aussehen und Geschmack von der pazifischen Döbelmakrele und der blauen Makrele, die in Japan gefangen werden.

Anfangs befürchteten die Händler von Meeresfrüchten, dass die Verbraucher den ungewohnt aussehenden Fisch, der viel fetter war und ausgeprägtere Streifen aufwies, ablehnen würden. Ein ehemaliger Käufer einer großen Supermarktkette erklärt, dass das Unternehmen in Zeiten, in denen japanische Makrelen schwer zu beschaffen waren, über die Bevorratung norwegischer Makrelen nachdachte, das Feedback der Fischmanager in den Geschäften jedoch durchweg negativ war.

Norwegische Makrelen haben viel ausgeprägtere Streifen als pazifische Sorten. (© Norwegischer Meeresfrüchterat)

Der Zusammenbruch der japanischen Vermögensblase löste einen Sushi-Boom am Fließband aus, bei dem Sushi-Teller für nur ¥ 100 verkauft wurden, was günstige Bedingungen für norwegischen Lachs schaffte. Bei der norwegischen Makrele kam es nicht zu einem ähnlichen Paradigmenwechsel: Vielmehr erfuhren die Verbraucher, dass die norwegische Makrele bereits zu einem festen Bestandteil ihrer Ernährung geworden war. Die Hürde für die Akzeptanz von Makrelen war möglicherweise geringer, da sie unter der Annahme verkauft wird, dass sie entweder gegrillt oder in Miso gekocht wird, anstatt roh verzehrt zu werden.

In den 1980er und 1990er Jahren belief sich die inländische Makrelenproduktion Japans manchmal auf eine Million Tonnen pro Jahr, und in den Fischereihäfen kam es zu einem Makrelen-„Ansturm“. Da ein Großteil des Fangs aus großen, fetten Fischen bestand, reichte das heimische Angebot mehr als aus, um die Nachfrage zu decken. Seitdem ist Japans jährlicher Makrelenfang jedoch zurückgegangen und liegt derzeit bei rund 400.000 Tonnen. Die Branche ist sich einig, dass japanische Makrelen heutzutage klein und ölarm sind und dass der Anteil der zum Grillen geeigneten Fänge dramatisch zurückgegangen ist.

Norwegische Makrelen hingegen unterliegen einem strengen Ressourcenmanagement, das die intensive Fischerei in Küstengewässern nur in der Herbstsaison einschränkt und es den Fischen ermöglicht, größer zu werden als ihre japanischen Artgenossen. Ich besuchte die südwestliche norwegische Gemeinde Ålesund Ende September und stellte fest, dass dort wieder einmal eine Rekordsaison herrschte. Ein japanischer Importeur, mit dem ich gesprochen habe und der die Fischverarbeitungsanlage besuchte, um Makrelen zu kaufen, erzählte mir, dass rund 30 % des Fangs aus Fischen mit einem Gewicht von 500 Gramm oder mehr bestanden, der Größe, die in Japan am meisten nachgefragt wird. Im Vergleich dazu haben nur etwa 10 % der in Japan gefangenen Makrelen diese Größe.

Dieses norwegische Fischereifahrzeug fängt Makrelen im Atlantik. (© Kawamoto Daigo)

Als ich nach dem Fettgehalt frage, der von den Verbrauchern einst als zu hoch empfunden wurde, behauptete der Importeur, dass die Konservierungsmethoden zunächst möglicherweise nicht den Anforderungen entsprochen hätten. „Ich glaube nicht, dass der Fisch anfangs frisch genug gehalten wurde. Japan ist ein wichtiger Kunde für Norwegen – als Norwegen anfing, frischeren Fisch per Flugzeug zu versenden, verbesserte sich der Geschmack erheblich.“

Diese Meinung wird von einem Mitglied der Geschäftsführung des Verarbeitungsunternehmens geteilt, das feststellt, dass die Kritik und die detaillierten Empfehlungen der japanischen Fischindustrie zu erheblichen Veränderungen geführt haben. „Seitdem legen wir besonderen Wert darauf, unseren Fisch frisch zu halten.“

Der Prozess, den Fisch frisch zu halten, beginnt auf dem Boot, wo die Makrelen sofort in einen Kühltank gelegt werden, der auf einer Temperatur zwischen -2 und 0 °C gehalten wird, um sie in einem Zustand der Totenstarre zu konservieren. Auch die Abläufe in der Verarbeitungsanlage seien jetzt effizienter, was laut dem Manager zu einem enormen Qualitätssprung führe.

Ein Arbeiter verarbeitet schnell Makrelen im Werk Ålesund. (© Kawamoto Daigo)

Heutzutage genießt die norwegische Makrele großes Vertrauen in der japanischen Restaurantbranche. Die große Menükette Ōtoya Gohandokoro bezieht den Großteil ihrer Makrelen aus Norwegen. Die Marketingabteilung von Ōtoya lobt den Fisch, der groß, fett, frisch und von gleichbleibender Qualität sei. Seit fast 20 Jahren enthalten die gegrillten Makrelen-Mittagessen, die bei Origin Bentō, das über 500 Filialen in den Regionen Kantō und Kansai verfügt, verkauft werden, auch überwiegend norwegische Makrelen. „Früher haben wir japanische Makrelen verwendet, aber unsere Kunden haben sich an den Fettgehalt des norwegischen Fisches gewöhnt“, sagt ein Sprecher des Betreibers Origin Toshū und weist auf die Veränderung des japanischen Geschmacks hin.

Ein PR-Mitarbeiter bei Plenus, dem Betreiber der Bentō-Kette Hotto Motto zum Mitnehmen, schließt sich dieser Aussage an und erklärt, dass in den gegrillten Makrelen-Delikatessen seit geraumer Zeit norwegische Makrelen enthalten seien.

Dies alles deutet darauf hin, dass die japanische Makrele in Schwierigkeiten steckt. In den letzten Jahren ist der Anteil der in Japan gefangenen Makrelen, die exportiert werden, dramatisch gestiegen, und im Inland wird nur wenig konsumiert. Ein Vorstandsmitglied des Verbraucherschützers für Makrelen, Zennihon Saba Rengōkai, sagt, dass die geringe Größe und der geringe Ölgehalt japanischer Makrelen zwar nicht zu leugnen seien, die verschiedenen japanischen Regionen jedoch alle ihre eigenen Makrelengerichte hätten. „Während wir weiterhin norwegische Makrelen konsumieren, müssen wir auch darüber nachdenken, wie wir den in Japan gefangenen Fisch effektiv nutzen können.“

Gegrillte norwegische Makrele. (© Kawamoto Daigo)

(Ursprünglich auf Japanisch veröffentlicht. Bannerfoto: Ein großes Fischereifahrzeug transportiert norwegische Makrelen zu einer Verarbeitungsanlage für Meeresfrüchte. © Norwegian Seafood Council.)

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