Fehler, die Sie beim Kochen mit Tintenfisch vermeiden sollten

Für viele Liebhaber von Meeresfrüchten ist frittierter Tintenfisch (auch Calamari genannt) eine beliebte Vorspeise, wenn sie auswärts essen, und echte Meeresfrüchte-Fans freuen sich auch in ihren Lieblingsrestaurants auf Tintenfischnudeln und Eintöpfe mit gedünstetem Tintenfisch. Aber selbst Liebhaber von Meeresfrüchten, die erfahrene Hobbyköche sind, vermeiden es, zu Hause Tintenfische zu kochen, weil sie entweder in der Vergangenheit schlechte Erfahrungen damit gemacht haben, sich vor der mühsamen Arbeit, frischen Tintenfisch zu reinigen, fürchten oder weil ihnen die Idee einfach nie in den Sinn gekommen ist.

Aber wenn Sie zu Hause keinen Tintenfisch kochen, verpassen Sie etwas. Laut Cooks Illustrated ist es sowohl erschwinglich als auch mild im Geschmack, um die Meeresfrüchte-Abneigung in Ihrem Haushalt zu besänftigen. Und wenn Sie sich Sorgen über die Umweltauswirkungen des Verzehrs von wild geernteten Tintenfischen machen, machen Sie sich keine Sorgen – laut Sea Forager gehören Tintenfische zu den nachhaltigsten Meeresfrüchten, da sie sich schnell und in großer Zahl vermehren. (Und falls Sie sich fragen, ja, Tintenfisch und Calamari sind dasselbe: Während einige den Begriff Calamari verwenden, um sich auf eine bestimmte Tintenfischart zu beziehen, verwenden die meisten Köche und Meeresfrüchtelieferanten die Begriffe laut der Zeitschrift St. Louis synonym. ) Tintenfisch zu Hause zu kochen ist nicht schwierig, aber es gibt ein paar Fallstricke, die Sie vermeiden müssen – hier ist, was Sie wissen müssen.

Wenn Sie nicht regelmäßig mit frischem Tintenfisch arbeiten, kann die Idee, ihn zuzubereiten, entmutigend sein. Es kann schwierig sein, den Zusammenhang zwischen einem frischen ganzen Tintenfisch – mit seiner feuchten, gesprenkelten Haut und den mit Saugnäpfen bedeckten Tentakeln – und dem Teller mit knusprig frittierten Ringen zu erkennen, den Sie sich wünschen. Und wenn die Idee, so viele glitschige Tiere zu reinigen und zu zerlegen, dass man eine ganze Mahlzeit zubereiten kann, sowohl chaotisch als auch mühsam erscheint, kann die Vorstellung, ihnen allen die Haut abziehen zu müssen, umso mühsamer erscheinen.

Aber laut Starköchin und Köchin Lidia Bastianich besteht darüber kein Grund zur Sorge. Wenn Sie das Glück haben, Zugang zu frischen, ganzen Tintenfischen mit Haut zu haben (laut Cooks Illustrated wurden selbst die meisten „frischen“ Tintenfische, die in Fischfachgeschäften verkauft werden, nach der Verarbeitung schockgefroren und zum Verkauf aufgetaut), nutzen Sie diesen Vorteil davon und machen Sie weiter und lassen Sie die Haut dran. Es ist nicht nur köstlich, an der roten und weißen Sprenkelung können Sie auch leicht erkennen, ob Ihr Tintenfisch wirklich frisch ist – wenn ein starker Kontrast zwischen den Farben besteht, ist Ihr Tintenfisch frisch. Wenn jedoch Rot und Weiß zusammenzulaufen scheinen, bedeutet dies, dass der Tintenfisch seit einigen Tagen nicht mehr im Wasser ist.

Beim Einkauf frischer Meeresfrüchte jeglicher Art lohnt es sich, sorgfältig vorzugehen. So wie Sie vor dem Kauf frischen Fisch darauf prüfen sollten, ob er noch glänzende Augen und eine feste Konsistenz hat, sollten Sie vor dem Kauf genau auf den Tintenfisch achten, den Sie in Betracht ziehen. Laut ABC sollten Sie nach Tintenfischen mit glänzender Haut und insgesamt durchscheinendem Aussehen suchen und stumpf aussehende Tintenfische meiden. „Sie möchten sicherstellen, dass die Calamari fest sind und keine schleimige oder milchige Lösung vorhanden ist“, sagte Blake Hartley, Chefkoch bei Lapeer Steak and Seafood in Atlanta, gegenüber Mashed.

Wenn möglich, sollten Sie vor dem Kauf auch an frischen Tintenfischen schnuppern. „Sie sollten auf einen schönen Glanz des Tintenfischs achten, ein klares, helles Aroma (ozeanisch, nicht fischig)“, sagte Köchin Charlotte Langley, Mitbegründerin und Chefköchin des kanadischen Meeresfrüchte-Anbieters Scout, gegenüber Mashed. Und während Sie Ihren Fischhändler belästigen, bitten Sie ihn oder sie, den Tintenfisch für Sie zu reinigen, wenn er Ihren Geruchstest besteht und Sie sich zum Kauf entscheiden – dies ist für die meisten Meeresfrüchtelieferanten ein Routinedienst.

Hobbyköche, die in ihrer Küche Tintenfisch zubereiten, wissen, dass es sich um ein paradoxes Tier handelt. Während die meisten Fleischsorten mit Blick auf die goldene Mitte zubereitet werden (Steaks sollten beispielsweise weder zu lange noch zu wenig gegart sein), gibt es bei Tintenfischen keinen solchen Mittelweg. Laut Great British Chefs kann Tintenfisch nur auf eine von zwei Arten gekocht werden: sehr kurz bei hoher Temperatur (wie frittierte Calamari und gegrillter Tintenfisch) oder langsam und langsam für eine Stunde oder länger (für Suppen und Eintöpfe). Kochen Sie Tintenfische in einem Zeitraum, der für jedes andere tierische Protein angemessen erscheint (z. B. etwa 20 Minuten), und Sie müssen stundenlang versuchen, ihn durchzukauen.

Laut Cooks Illustrated ist dieses paradoxe Verhalten auf den Muskel- und Kollagengehalt im Tintenfisch zurückzuführen. Bei schnellem Garen hat der Muskel keine Zeit, sich zusammenzuziehen, sodass das Fleisch zart bleibt. Etwas länger gegart, ziehen sich jedoch die Muskeln zusammen, während das Fleisch Feuchtigkeit verliert, was zu Zähigkeit führt. Wenn Sie jedoch weiter kochen, wird das Kollagen in Gelatine umgewandelt, die das Fleisch zart macht, ihm wieder Feuchtigkeit spendet und es wieder angenehm zum Verzehr macht.

Wenn Sie sich die Mühe gemacht haben, frischen Tintenfisch zu kaufen, und sich die Mühe gemacht haben, sicherzustellen, dass Sie einen möglichst frischen Tintenfisch gekauft haben, ist es wichtig, dass Sie ihn mit Respekt behandeln, nachdem Sie ihn nach Hause gebracht haben. Die Chancen stehen gut, dass Ihnen Ihr Tintenfisch in einer Plastiktüte gegeben wird – aber laut ABC müssen Sie dem Drang widerstehen, diese Tüte einfach in Ihren Kühlschrank zu werfen. Stattdessen sollten Sie den Beutel in ein Sieb leeren und Ihren Tintenfisch gut abtropfen lassen, bevor Sie ihn wegräumen.

Und wenn Sie Ihren Tintenfisch abgetropft haben und bereit sind, ihn aufzubewahren, stellen Sie ihn nicht einfach in den Kühlschrank. Laut Cooks Illustrated bleibt es am besten, wenn Sie es hinten im Kühlschrank (im kältesten Teil) über einem Eisbett aufbewahren. Wenn Sie vorhaben, Ihren Tintenfisch zu braten (und ihn daher so trocken wie möglich haben möchten), hat Blake Hartley, Chefkoch bei Lapeer Steak and Seafood in Atlanta, eine weitere Empfehlung: „Bewahren Sie ihn am besten auf einem ausgepackten Käsetuch auf einem Backblech auf.“ . Dies wird dazu beitragen, die Oberfläche zu trocknen, um die Konsistenz des Bratens zu maximieren, und wenn Sie schnell frittieren, erhalten Sie die richtige Textur“, sagte er zu Mashed. Wenn Sie gefrorenen Tintenfisch gekauft haben (und laut Washington Post ist das keine Schande), bewahren Sie ihn einfach im Gefrierschrank auf, bis Sie ihn brauchen – aufgrund seines geringen Feuchtigkeitsgehalts übersteht er das Einfrieren gut und kann ein Jahr ohne Einfrieren aufbewahrt werden ein Qualitätsverlust.

Wirklich frischer Tintenfisch ist ein Genuss – aber wenn Sie nicht in einer Küstenregion mit einer aktiven Fischereiflotte leben, die Geschäfte mit lokalen Verkäufern macht, ist es unwahrscheinlich, dass Sie ihm begegnen. „Die meisten im Inland gefangenen Tintenfische werden typischerweise direkt aus dem Wasser verarbeitet und einzeln schnell eingefroren“, sagte Blake Hartley, Chefkoch bei Lapeer Steak and Seafood in Atlanta, Georgia, gegenüber Mashed. Daher handelt es sich laut Cooks Illustrated selbst bei dem „frischen“ Tintenfisch, den Sie bei Ihrem Fischhändler sehen, höchstwahrscheinlich um aufgetauten gefrorenen Tintenfisch. Und Cooks Illustrated hat herausgefunden, dass gefrorener Tintenfisch von guter Qualität hervorragend schmeckt und wie frisch zubereitet wird.

Wenn Sie aufgetauten Tintenfisch in einer Fischkiste sehen, fragen Sie, wie lange er schon aufgetaut ist, um die beste Qualität zu gewährleisten. Und wenn Sie aufgetauten Tintenfisch kaufen, behandeln und lagern Sie ihn wie frisch und kochen Sie ihn innerhalb von zwei Tagen. Wenn Sie es gefroren kaufen, kann es sein, dass es im Block geliefert wird. Sie können so viel vom Block abbrechen, wie Sie benötigen, indem Sie ihn gegen eine Theke schlagen. Zum Auftauen zum Kochen empfiehlt die Washington Post, den gefrorenen Tintenfischblock in eine Schüssel mit kaltem Wasser zu legen.

Wenn Sie das Glück haben, in einer Gegend zu leben, in der es frisch vom Boot stammende Tintenfische gibt, sollten Sie dies unbedingt nutzen – laut Lidia Bastianich wird es nicht nur lecker, sondern auch erschwinglich sein. Darüber hinaus haben Sie durch die Zubereitung ganzer Tintenfische mehr Kontrolle über Ihr fertiges Gericht, da Sie wählen können, wie groß oder klein Ihre Stücke sein sollen.

Aber daran führt kein Weg vorbei: Die Reinigung frischer Tintenfische erfordert Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Es ist technisch nicht schwierig, aber es gibt keine Abkürzungen. Laut Kirk Lombard von Sea Forager Seafood beginnen Sie mit den optionalen Schritten des Abkratzens der Haut und des Abschneidens der Flossen des Tintenfischs (beide sind essbar, werden aber häufig aus ästhetischen Gründen entfernt). Als nächstes schneiden Sie die Tentakel direkt unter dem Auge ab und entfernen den Schnabel des Tintenfischs aus der Mitte des Tentakelbündels. Es sollte sofort herausspringen. Entfernen Sie dann mit den Fingern oder einem Buttermesser die Eingeweide und den Federkiel (den Knorpelstreifen, der die Wirbelsäule des Tintenfischs bildet) vom Körper. Sie können diesen Vorgang beschleunigen, indem Sie die Körper unter einem Wasserhahn abspülen. Sobald Sie den Dreh raus haben, sollten Sie laut Lombard in der Lage sein, 2 ½ Pfund Tintenfisch in 15 Minuten zu reinigen.

Wenn Sie jemals selbst ganze Tintenfische gereinigt haben, sind Sie vielleicht auf eine Überraschung gestoßen – schwarze Tinte spritzt aus den geschnittenen Teilen. Sie sollten dies als eine Funktion und nicht als einen Fehler betrachten. Laut Instructables ist Tintenfischtinte nicht nur eine geschätzte Zutat in Gourmetzubereitungen wie Tintenfischnudeln und Risotto, sondern ihre intensive Farbe macht sie auch zu einer gefragten Drucktinte für Künstler.

Um möglichst viel Tinte aus Ihrem Tintenfisch herauszuholen, müssen Sie in der Lage sein, seine Tintenbeutel zu erkennen und zu entfernen. Laut Instructables befindet sich der Haupttintenbeutel des Tintenfischs in seinem Körper. Wenn Sie die Eingeweide aus dem Körper ziehen, suchen Sie nach einem langen, silbernen Beutel und legen Sie ihn in einen nicht porösen Keramik-, Glas- oder Metallbehälter. Kleinere Tintenablagerungen finden sich direkt hinter den Augen des Tintenfischs. Um diese Tinte zu extrahieren, drücken Sie sie aus dem abgeschnittenen Ende des Tentakelbüschels in Ihren Behälter. Um mit der Tinte zu kochen, stechen Sie in die Tintenbeutel und verdünnen Sie die Tinte mit einer kleinen Menge Wasser – die Tinte ist sehr konzentriert, also fügen Sie bei Bedarf langsam mehr Wasser hinzu. Sofort verwenden oder ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren – wie beim Rest des Tintenfischs kann die Tinte verderben, wenn sie zu lange aufbewahrt wird.

Für Spitzenrestaurants und ambitionierte Hobbyköche ist es üblich, luxuriöse importierte Zutaten für ihre Tische zu verwenden – zum Beispiel gereiften Balsamico-Essig aus Italien oder Dover-Seezunge, die direkt von den britischen Inseln importiert wird. Aber wenn es um Tintenfische geht, sind sich Köche und Meeresfrüchtelieferanten einig, dass Optionen aus der Region immer die beste Wahl sind. „In erster Linie möchten Sie beim Kauf sicherstellen, dass Sie einheimischen Tintenfisch aus den USA kaufen“, sagte Blake Hartley, Küchenchef bei Lapeer Steak and Seafood in Atlanta, gegenüber Mashed. „Es ist etwas, das bereits günstig ist. Es ist nicht nötig, etwas im ganzen Land zu kaufen.“

Und Tintenfischkenner auf der ganzen Welt scheinen sich darin einig zu sein, dass die lokale Küche am besten ist. Der australische Sender ABC empfiehlt Hobbyköchen dort, nach in Australien gefangenen Tintenfischen Ausschau zu halten. Aber wenn ein Teil von Ihnen immer noch der Meinung ist, dass in den USA gefangene Tintenfische wie ein billiger Kompromiss klingen, bedenken Sie Folgendes: Käufer aus Übersee suchten nach ihm, lange bevor die Amerikaner Gefallen daran fanden. „Amerikanische Fischer haben schon immer Tintenfische gefangen, aber nie einen guten Preis dafür erzielt“, sagte Jim Wallace, Spezialist für Meeresressourcen beim Sea Grant Cooperative Extension Service, gegenüber der Washington Post. Der Post zufolge froren die Fischer ihn sofort ein und verkauften ihn an andere, die in denselben Gewässern fischten – Tintenfisch war bei Menschen aus Spanien, Italien, Portugal und Japan beliebt.

Es gibt eine alte Benjamin Franklin zugeschriebene Maxime, dass Fische und Besucher nach drei Tagen anfangen zu riechen. Leider gilt das Gleiche auch für Tintenfische. Selbst wenn Sie alles richtig gemacht haben – Ihren Tintenfisch abtropfen lassen, bevor Sie ihn lagern, und ihn auf Eis im kältesten Teil Ihres Kühlschranks aufbewahren (wie von Cooks Illustrated empfohlen) – ist frischer oder aufgetauter Tintenfisch immer noch extrem kurz haltbar.

„Verwenden Sie es, bevor Sie es verlieren! Planen Sie beim Kauf von Tintenfischen ein, es innerhalb von zwei bis drei Tagen nach dem Kauf zu verbrauchen, um maximalen Genuss zu gewährleisten“, sagte Köchin Charlotte Langley, Mitbegründerin und Chefköchin des kanadischen Meeresfrüchte-Anbieters Scout, gegenüber Mashed. Fresher Pantry geht noch vorsichtiger vor und gibt rohem Tintenfisch eine Haltbarkeitsdauer von nur ein bis zwei Tagen. (Gekochter Tintenfisch kann jedoch bedenkenlos drei bis vier Tage aufbewahrt werden.) Aber wenn Ihre zwei oder drei Tage um sind und Sie keine Zeit hatten, Ihren Tintenfisch zu kochen, hat Langley eine praktische Lösung. „Wenn Sie es nicht sofort genießen können, schneiden Sie es in Ringe und frieren Sie es portionsweise ein“, sagte sie.

Ein möglicher Grund dafür, dass nicht viele Hobbyköche regelmäßig Tintenfische anbieten, ist, dass den amerikanischen Gästen nur eine kleine Handvoll Tintenfischgerichte allgemein bekannt sind. Neben den allgegenwärtigen frittierten Calamari (wahrscheinlich ein zu schmutziges und/oder stinkendes Projekt für Hobbyköche mit kleinen Küchen oder schlechter Belüftung) gibt es die Möglichkeit, Tintenfisch in eine Nudelsauce oder einen Meeresfrüchteeintopf zu geben. Aber wie lecker diese Gerichte auch sind, wie viel kann man überhaupt von diesen Gerichten essen?

Wenn Sie jedoch etwas tiefer graben, werden Sie feststellen, dass sich Ihnen viele Optionen eröffnen werden. Wenn Sie zum Beispiel Zeit für ein langgekochtes Tintenfischgericht haben, sollten Sie gefüllte Tintenfische in Betracht ziehen. Wie Mark Bittman in der Washington Post bemerkte, schreien die langen, hohlen Körper geradezu danach, ausgestopft zu werden. „Für diesen Zweck könnte man wahrscheinlich kein besseres Essen entwickeln“, schreibt er. Laut ABC sind Pfannenrühren und Grillen auch tolle Möglichkeiten für schnell gegarten Tintenfisch – und beide passen gut zu einer breiten Palette an Gewürzen. Und für eine schnelle, einfache Variante zu Hause empfiehlt Köchin Charlotte Langley, Mitbegründerin und Chefköchin des kanadischen Meeresfrüchte-Anbieters Scout, Tintenfisch-Escabeche. „[Es] besteht aus gekochtem und blanchiertem Tintenfisch, der in mundgerechte Stücke geschnitten und mit knackigem, frischem Gemüse wie Gurken, Tomaten, Sellerie, Fenchel und Fenchel vermischt wird. Fügen Sie eine gesunde Portion frischer Kräuter und einen Schuss davon hinzu Essig Ihrer Wahl und abschmecken. Mit einem Schuss Olivenöl abschließen“, sagte sie zu Mashed.

Nicht alle Tintenfische sind gleich. Laut der Washington Post variieren sie in Form und Größe, von winzigen, mundgerechten Sorten bis hin zu den in Mexiko beheimateten Riesenkalmaren, deren Fleisch so dick ist, dass es in Form von Steaks verkauft wird. Und auch wenn die genaue Tintenfischsorte, die Sie kaufen, keinen großen Unterschied im Geschmack der meisten Zubereitungen macht, sollten Sie die Unterschiede zwischen den verfügbaren Tintenfischoptionen kennen, wenn Sie Ihre Kochkünste wirklich verbessern oder die Wahl zwischen frischen Tintenfischoptionen haben möchten kann hilfreich sein.

Die beiden in Nordamerika vorkommenden Grundarten sind laut Washington Post der Loligo-Tintenfisch (auch als Langflossen-Tintenfisch bekannt) und der Illex-Tintenfisch (auch als Kurzflossen-Tintenfisch bekannt). Laut The Town Dock hat Loligo-Tintenfisch, zumindest an der Ostküste, einen süßeren und feineren Geschmack als Kurzflossen-Tintenfisch, während Kurzflossen-Tintenfisch einen herzhafteren Geschmack und dickeres Fleisch hat. Beide Typen verfügen über spezielle Lüfter. Probieren Sie also, wenn möglich, beide aus, um herauszufinden, welcher Ihnen am besten gefällt.