Interview: Chefkoch Omar Collazo beim „Fish to Fork“-Festival des Omni Amelia Island Resort

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„Das ist der einfache Teil“, sagte Omar Collazo, während seine Augen auf einem frühmorgendlichen Angelausflug das Meer absuchten. Der 42-jährige Chefkoch des Omni Amelia Island Resort, wo er nicht weniger als zehn gastronomische Einrichtungen im idyllischen Florida-Reiseziel betreut, war mitten im alljährlichen „Fish to Fork“-Kulinarikwochenende, das drei Tage lang üppiges Essen beinhaltet Speisen und Unterhaltung, abgerundet mit einem Wettbewerb zwischen Spitzenköchen aus dem ganzen Land. An diesem Maimorgen befand sich jeder Koch auf einem anderen gecharterten Boot und raste los, um seinen Fang des Tages einzufangen, um ihn für die letzte Nacht zu kochen.

Als großer Mann auf dem Campus trug Collazo während des Festivals auch die Last jeder Mahlzeit. Er hatte am Abend zuvor ein Abendessen für 400 Personen zubereitet und hatte einen ganzen Tag voller Ereignisse vor sich. Doch vorerst gab es nur eine Aufgabe. Das Bootsradar zeigte an, dass er den perfekten Ort zum Einholen eines Köders gefunden hatte, und es dauerte nicht lange, bis er sprichwörtlich größere Fische zum Braten hatte. Die Angelschnüre begannen zu tanzen. Der erste große Fang war ein Schwarzspitzenhai, kurz darauf folgte ein Haubenhai. Collazo hat sie direkt auf dem Bootsboden ausgeweidet.

Jetzt musste er nur noch die Haie in einem Gericht verwenden, das die Wähler davon überzeugen würde, ihn anderen Konkurrenten vorzuziehen – darunter Ben Norton, Chefkoch im Husk in Nashville; Carlos Raba, Miteigentümer und Küchenchef im Clavel in Baltimore; Jes Tantalo, Chefkoch im Redlight Redlight in Orlando; Katsuji Tanabe, Inhaber und Chefkoch im a'Verde in Cary, North Carolina; und Ricky Moore, Gründer und Besitzer des Saltbox Seafood Joint in Durham. Dieses Jahr nahm Collazo zum ersten Mal selbst teil und leitete gleichzeitig die Veranstaltung.

Am letzten Abend stellten die Köche Stände auf dem Hotelgelände auf, wo sie den Fisch von ihren jeweiligen Bootsfahrten und dazu passende Cocktails zubereiteten. Hell gekleidete Gäste mischten sich in ihrem feinsten Florida-Stil untereinander, probierten jedes Gericht und stimmten live für ihre Favoriten ab. Collazo war mit seinem Hai (der sehr nach Schwertfisch schmeckt) den Handroll-Weg gegangen und servierte sein Sushi auf einem leuchtend grünen Pool mit würzigem Curry in Fischdosen. Es genügt zu sagen, dass Collazo den Wettbewerb gewonnen hat – und sich dann die Zeit genommen hat, COOL HUNTING mehr von seiner Geschichte zu erzählen.

Was hat Sie nach Omni Amelia Island geführt?

Seit meinem 16. Lebensjahr koche ich grundsätzlich in der Küche. Ich habe als Tellerwäscher angefangen. Ich habe am Le Cordon Bleu in Orlando studiert. Nach der Schule bin ich ein bisschen herumgehüpft. Ein befreundeter Koch von mir, der hier gearbeitet hat, hat immer davon gesprochen, wie cool es sei, dass sie eine Menge Abendessen in der Chefkochküche veranstaltet hätten und immer auf dem neuesten Stand der Trends gewesen seien. Ich erinnere mich an einen Besuch und wie riesig das Anwesen und dieses riesige, talentierte Kochteam waren. Und auch das Sprouting-Projekt zu sehen [Teil des Anwesens, das ein hochmodernes Aquaponik-Gewächshaus, einen weitläufigen Bio-Garten, eine große Sammlung von Bienenstöcken, einen Hühnerstall und einen Fassraum umfasst, in dem das Küchenteam monatlich nachhaltige Abendessen veranstaltet], was für eine Art aus dem Nichts angefangen. Als ich die Investitionsseite von Lebensmitteln und Getränken sah, dachte ich, dass dieser Ort einiges bewirken wird.

Ist das in dieser Branche und in diesem Ausmaß eher selten?

Das ist es, ja. Ich meine, wir sind auch Geschäftsleute, also müssen wir sorgfältig darauf achten, wie wir Geld ausgeben und wie wir Arbeitskräfte einsetzen, um sicherzustellen, dass die Dinge profitabel sind, aber wir reden nicht so viel über das Endergebnis. Es geht vor allem um die Erlebnisse der Gäste und darum, wie alles zusammenpasst. Es handelt sich um eine sehr gastfreundliche Unterkunft.

Unterscheidet sich das von Ihren früheren Restaurantjobs?

Das ist einer der Gründe, warum ich den vorherigen Job für diesen Job aufgegeben habe. Ich betrieb ein Fischrestaurant. Private Eigentümer können Entscheidungen treffen, die für Köche keinen Sinn ergeben, etwa den Wunsch, von frischem auf gefrorenen Fisch umzusteigen und ähnliches. Da wusste ich, dass es an der Zeit war, weiterzumachen, denn das ist nichts, was ein Koch tun möchte. Von da an weiß ich, welche Qualität dieses Hotel bietet – zum Beispiel sind alle Garnelen auf dem gesamten Grundstück frisch. Und das ist teurer, macht aber nichts, weil wir in diesen Gewässern direkt vor der Tür Garnelen fangen. Die Möglichkeit, lokale Produkte zu verwenden und lokale Garnelenfischer tatsächlich zu unterstützen, ist ein großer Teil von Omni.

Was ist Ihrer Meinung nach das Ziel von „Fish to Fork“ und wie hat es sich im Laufe der Jahre verändert?

Ein großer Teil davon besteht darin, zu zeigen, was unser Team leisten kann, von der Einrichtung bis zum Service, von der Entwicklung einiger cooler Ideen bis hin zur anschließenden Umsetzung.

Denken Sie an Einheimische, Touristen oder andere Köche?

Ein bisschen von allem. Diese Köche, die vorbeikamen, haben wahrscheinlich noch nie wirklich von uns gehört, aber wenn sie die Werkzeuge sehen, die wir haben, und die Produkte, die wir verwenden, denken sie irgendwie: „Wow.“

Was ist aus der Sicht eines Kochs der beste Teil eines kulinarischen Festivals an einem Reiseziel?

Wir sind so viel in der Küche beschäftigt, dass wir uns nicht wirklich auf den Weg machen und andere Köche treffen können. Solche Dinge zu tun, ist eine großartige Gelegenheit, einen anderen Koch kennenzulernen und herauszufinden, wer er wirklich ist. Es ist nicht so, dass Sie „Hallo“ sagen oder eine Tischberührung machen. Es ist eine persönlichere Ebene und wir bekommen nicht viele Gelegenheiten dazu, weil wir immer in der Küche stehen.

Gibt es etwas Verrücktes, das Sie geschafft haben und das wirklich heraussticht?

Ich habe einen Chef, der es einem erlaubt, ein wenig rauszukommen, und der die Dinge unterstützt, egal, ob man scheitert oder wirklich gut abschneidet. Allerdings bin ich sehr vorsichtig, wenn ich mich auf Dinge einlasse. Eine der Annehmlichkeiten am zweiten Abend des Festivals war tatsächlich Bier, das wir hier auf dem Gelände gebraut haben. Es dauerte etwa drei Monate, bis wir durch Ausprobieren herausgefunden hatten, was funktioniert. Wir wählen solche Projekte aus – lassen Sie uns Dinge gären. Lasst uns Bier machen. Wir veranstalten unsere Sprouting Project-Abendessen und das sind Zeiten, in denen wir uns nicht an Rezepte halten, sondern Dinge zubereiten, die wir noch nie zuvor gemacht haben, und das entlastet uns irgendwie von der täglichen Arbeit, ein Restaurant zu führen. Und wir sind in der Lage, Köche aus verschiedenen Betrieben und Köche heranzuziehen, die hervorragende Leistungen erbringen und eine kleine Pause verdienen. Im Grunde bringen wir Menschen zusammen und schaffen einfach etwas Neues. Das machen wir monatlich.

Ich denke, was uns am meisten überrascht, ist, dass es sich wie eine sehr flexible, flexible Umgebung anhört, an die man einfach nicht wirklich denkt, wenn man an eine Resortkette denkt.

Wir nehmen die Befolgung von Rezepten und die Schaffung von Standards auf dem Grundstück auf jeden Fall sehr ernst, aber wenn es um saisonale und wechselnde Dinge geht, sind wir wirklich aufgeschlossen.

Gibt es einen Menüfavoriten, der nicht saisonal ist oder mit „Fish to Fork“ in Verbindung steht, der ein Fanfavorit ist und dort nie von der Speisekarte verschwinden wird?

Im Restaurant Veranda gibt es ein Gericht, den mit Krabben gefüllten Zackenbarsch. Es ist im Grunde wie eine Krabbe auf einem Zackenbarsch mit Parmesankäse, der auf dem Fisch schmilzt. Es ist lustig, ich glaube, jeder Koch hat versucht, das durchzuziehen, und die Gäste akzeptieren es einfach nicht. Sie haben es nicht! Es steht seit etwa 30 Jahren auf dieser Speisekarte. Wir nennen ihn scherzhaft den Goopy-Zackenbarsch. Du wirst den Goopy-Zackenbarsch nicht ändern.

Wie fühlst du dich, nachdem du den Wettbewerb gewonnen hast?

Diese ganze Veranstaltung war eine wirklich große Herausforderung, aber Mann, es war mit Sicherheit das Coolste, was ich je gemacht habe.

Heldenbild mit freundlicher Genehmigung von Deremer Studios Jacksonville Commercial Photography

Ein Mitglied des globalen COOL HUNTING-Netzwerks von Mitwirkenden.