Kopffüßer könnten also zu einem wichtigen Nahrungsmittel werden

Angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung und klimatischer Herausforderungen fragen sich viele, woher die Lebensmittel in Zukunft kommen werden. Ein Professor für Gastrophysik und ein Koch machen einen Vorschlag. Die Population der Kopffüßer wächst – lasst uns besser darin werden, sie zuzubereiten

Universität Kopenhagen – Fakultät für Naturwissenschaften

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Bildnachweis: Jonas Drotner Mouritsen

Unter Köchen und Forschern in der Gastronomie besteht ein wachsendes Interesse an der Erkundung lokaler Gewässer, um die Ressourcen vielfältiger und nachhaltiger zu nutzen, einschließlich der Nutzung der Kopffüßerpopulation als Gegengewicht zur schwindenden Fischerei auf Knochenfische, sowie ein Interesse am Finden neue Proteinquellen, die Fleisch von Landtieren ersetzen können.

„Wir wissen, dass die Wildfischbestände bedroht sind, und es fällt uns aufgrund von Umweltverschmutzungsproblemen schwer, eine neue Aquakultur aufzubauen. Gleichzeitig wächst die globale Kopffüßerpopulation (einschließlich Tintenfische, Tintenfische und Tintenfische), weshalb wir dies getan haben.“ „Wir haben untersucht, ob es möglicherweise Gründe dafür gibt, Menschen dazu zu bringen, Kopffüßer in den Teilen der Welt zu essen, in denen es keine weitverbreitete Tradition dafür gibt“, sagt Professor Ole G. Mouritsen vom Department of Food Science der Universität Kopenhagen (UCPH FOOD). Dänemark.

Zusammen mit dem Küchenchef Klavs Styrbaek ist er Autor des Artikels „Cephalopod Gastronomy – A Promise for the Future“, der in der englischen Fachzeitschrift Frontiers in Communication veröffentlicht wurde. Der Artikel ist Teil einer weltweiten Studie über Kopffüßerarten im Rahmen der Initiative CephsInAction.

„Der Grund für CephsInAction ist, dass es uns im Allgemeinen an Wissen über Kopffüßer mangelt. Das Projekt umfasst eine umfassende Forschung über Kopffüßer – einige betreiben Forschung in der Psychologie, während andere Forschung darüber betreiben, wie die Bewegungsmuster von Kopffüßern auf Roboter übertragen werden können. Wir waren.“ eingeladen, weil es notwendig ist, zu prüfen, wie die Kopffüßer in der Nahrung genutzt werden können“, sagt Professor Mouritsen.

Eine gute Quelle für gesunde Ernährung

Kopffüßer sind dafür bekannt, dass sie sich an Temperaturveränderungen anpassen können, und neuere Untersuchungen zeigen, dass die Weltbevölkerung seit den 1950er Jahren bis heute zunimmt – möglicherweise aufgrund des Klimawandels und der abnehmenden Populationen von Raubfischen. Kopffüßer leben normalerweise nur 2-3 Jahre, einige von ihnen werden bis zu 18 Meter lang. Daher sind sie äußerst effizient bei der Umwandlung von Nahrung in Muskeln, was bedeutet, dass sie mit gesunden Proteinen zu Nahrungsmitteln für den menschlichen Verzehr beitragen können. Eine Herausforderung besteht jedoch darin, dass ihre Zucht in Aquakulturen sehr schwierig ist, da junge Kopffüßer ein ganz besonderes und sehr kostspieliges Futter benötigen.

„Das Bevölkerungswachstum gilt für alle Arten – auch für diejenigen, die man essen kann. Kopffüßer sind mit gesunden Nährstoffen wie Proteinen, Mineralien, Omega-3-Fettsäuren und einer Reihe von Mikronährstoffen gefüllt, was sie zu einer naheliegenden Nahrungsquelle der Zukunft macht“, sagt Professor Mouritsen.

Schlechte Nutzung des Potenzials

Das Geschmackserlebnis von Kopffüßern hängt größtenteils mit dem Umami-Geschmack (Fleischgeschmack) und der Textur zusammen. Kopffüßer werden am häufigsten in Südostasien und Südeuropa gefressen, während sie beispielsweise in Nordamerika und Nordeuropa weniger verbreitet sind, obwohl es in den dortigen Gewässern viele essbare Kopffüßerarten gibt. In diesen Regionen trifft man den Kopffüßer am häufigsten in Form von frittierten Ringen an, die sich nur schwer kauen lassen. Es gibt aber noch eine Vielzahl weiterer Kochtechniken: Kochen, Dünsten, Braten, Grillen, Marinieren, Räuchern und Trocknen.

„Ein Tintenfischring mag ästhetisch ansprechend sein, aber man schneidet die Länge der stärksten Muskelfasern ab, was der schlechteste Schnitt ist, wenn man ein köstliches und zartes Gericht mit Kopffüßern zubereiten möchte“, sagt Professor Mouritsen.

Er empfiehlt den Verzehr von Kopffüßern aus Gründen der Konsistenz und um zu vermeiden, dass sie so zubereitet werden, dass sie völlig trocken oder ganz weich werden.

„Beachten Sie stattdessen, dass Gerichte mit Kopffüßern ein gewisses Mundgefühl bieten und dass das Fleisch einen gewissen Widerstand aufweisen sollte, das außerdem cremig sein sollte – nicht zäh, hart, trocken oder mehlig.“

Fantastische Aromen werden uns dazu bringen, Kopffüßer zu essen

Professor Mouritsen glaubt, dass wir in Zukunft Kopffüßer essen werden und dass Gastronomie und Wissenschaft gemeinsam den Weg ebnen können, indem sie Gerichte kreieren, die sowohl gesund als auch lecker sind. Er sagt:

„Derzeit stehen wir vor der Herausforderung, alternative Nahrungsquellen zu finden, aber es ist schwierig, Menschen dazu zu bringen, etwas zu essen, was sie nicht mögen. Deshalb steht der Geschmack an erster Stelle. Ich glaube, dass Kopffüßer zu einem weltweit verbreiteten Nahrungsmittel werden, wenn wir Erfolg haben.“ daran, dass Gerichte mit Kopffüßern so gut schmecken, dass es auch einen kommerziellen Markt für sie geben wird. Wir werden Kopffüßer wegen des Geschmackserlebnisses essen.“

Obwohl Kopffüßer in vielen Teilen der Welt ein traditioneller Bestandteil der Esskultur sind, gibt es nur wenige Spitzenköche und gastronomische Unternehmer, die daran interessiert sind, sie auf Michelin-Stern-Niveau zu heben. Aber zwei Dinge deuten darauf hin, dass sich dies ändert: Köche in Esskulturen, in denen es weder Tradition hat, Kopffüßer zu fischen noch zu verzehren, beginnen, eine lokale Kopffüßerküche zu erkunden; und Köche in Ländern, in denen der Verzehr von Kopffüßern eine lange Tradition hat, sind daran interessiert, die Verwendung von Kopffüßern neu zu erfinden, indem sie beispielsweise neue Gerichte erfinden und Körperteile verwenden, die zuvor beim Kochen als wertlos galten.

Fakten:

Die FAO (2014) schätzt, dass sich der weltweite Gesamtfang an Kopffüßern auf etwa 4,8 Millionen Tonnen pro Jahr beläuft, die Zahl ist jedoch ungewiss, da nicht alle Länder ihre Fänge melden. Obwohl ein Teil des Fangs als Köder für andere Fischereien verwendet wird, wird der überwiegende Teil des Fangs als Nahrungsmittel für den menschlichen Verzehr verwendet.

Die kommerziell wichtigsten Kopffüßer stammen aus der Familie der fliegenden Tintenfische (Ommastrephidae), insbesondere Illex argentinus, Dosidicus gigas und Todarodes pacificus. Die Hälfte des weltweiten Kopffüßerfangs ist Todarodes pacificus (japanischer fliegender Tintenfisch) und dieser Tintenfisch ist möglicherweise die einzige Wildart, die über genügend Potenzial verfügt, um einen wesentlichen Beitrag zur weltweiten Proteinversorgung zu leisten. Nach heutigem Stand stammen 2 % des weltweiten Proteinkonsums des Menschen von Kopffüßern.

Jedes Jahr werden 350.000 Tonnen wilde Kraken mit einem Handelswert von 1,5 Milliarden US-Dollar gefangen – der größte Teil davon wird in Asien gefangen; insbesondere in chinesischen Gewässern. Allerdings gibt es auch in nordeuropäischen und nordamerikanischen Gewässern Möglichkeiten – allerdings wird die Fischereiindustrie ihre Fangmethoden anpassen müssen, um Kopffüßer als Hauptfang zu fangen.

Vor- und Nachteile der Verwendung von Kopffüßern als gesunde Nahrungsquelle:

Vorteile

Gegen

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Die Forschung wird durch ein Mittelstipendium des Zentrums für Taste for Life finanziert.

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