Drei Rezepte von My Thali: gebratener Tilapia, Vada, Boondi Mango Raita

Bereiten Sie vom Ottawa-Koch und Gastronomen frittierten Tilapia, Vada und Boondi-Mango-Raita zu

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Unser Kochbuch der Woche ist My Thali: A Simple Indian Kitchen von Joe Thottungal mit Anne DesBrisay. Lesen Sie ein Interview mit dem Autor.

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Springe zu den Rezepten:Gebratener Tilapia, Vada und Boondi-Mango-Raita.

Alle drei Rezepte, die Chefkoch und Gastronom Joe Thottungal aus seinem zweiten Kochbuch mit uns geteilt hat, sind Teil seines „Off to Sea“-Thali (Bild oben links), das von seinem Heimatstaat im Süden Indiens inspiriert wurde. Kerala erstreckt sich entlang der Malabarküste und wird im Süden und Westen vom Arabischen Meer begrenzt. Die Region ist für ihre Meeresfrüchte bekannt, die Thottungal im frittierten Tilapia des Thali, Lachs-Vattichathu und Konkan-Garnelen-Curry hervorhebt.

„Wir kochen es ständig zu Hause“, sagt er über den frittierten Tilapia. „Es ist nicht allzu viel Arbeit, weil es bereits filetiert ist und man es ein oder zwei Tage lang mariniert. Das Schöne an dem Gericht sind dann die Zwiebeln.“

Thottungal glaubt daran, das Beste aus Ihrem Essen herauszuholen, selbst aus den letzten Tropfen Marinade. Seine Frau Suma saugt die Reste mit geschnittenen Zwiebeln auf und gibt sie einige Minuten vor dem Servieren in die Pfanne. „Zwiebeln passen sehr gut zum Fisch und das verleiht dem Fisch etwas mehr Körper und Volumen. Das ist eine schöne Note.“

Der Tilapia könne in der Marinade eingefroren werden, was man zu Hause oft mache, bemerkt er. Auf diese Weise sind Sie dem Abendessen einen großen Schritt näher gekommen.

Das zweite Rezept, Vada, ist ein herzhafter frittierter Snack aus Südindien. Hergestellt aus weißen Linsen (Urad Dal), duftend nach Curryblättern, Ingwer und Koriander, gespickt mit grünen Chilis, Zwiebeln und Karotten, sind sie von Natur aus glutenfrei, milchfrei und vegan.

„Es ist ein sehr beliebter Snack. Und viele Leute machen ihn nicht richtig, weil sie (die Linsen) nicht einweichen und sie nicht ein wenig fermentieren“, sagt Thottungal.

Vadas werden normalerweise zum Frühstück oder als Snack zum Nachmittags-Chai genossen. Als Teil eines Thali ähneln sie einer Vorspeise – einem kleinen Happen, der den Appetit anregt. In dem Buch empfiehlt Thottungal, die Krapfen mit seinem traditionellen Tomaten-Chutney zu servieren, Sie können es aber auch mit jeder beliebigen Sorte mischen.

Hier sind die Vada donutförmig, mit einem kleinen Loch in der Mitte. Dadurch können die Krapfen vollständig durchgaren. „Wenn man ein großes Stück Teig frittiert, gart es nicht in der Mitte. Deshalb wurde das Loch erfunden“, sagt Thottungal und fügt hinzu, dass man den Teig auf Wunsch mit zwei Löffeln wie eine Quenelle formen kann. Stellen Sie in jedem Fall sicher, dass sie vollständig gar sind. „Für ein gutes Vada sollte es schön knusprig sein.“

Das dritte Rezept, Boondi Mango Raita, hat einen besonderen Platz in Thottungals Herzen. Mangos gehören zu den Dingen, die er an Indien am meisten vermisst. „Wir bekommen immer gute Mangos, und Kerala ist berühmt für Mangos, was die Leute nicht glauben … Mangos liegen uns sehr am Herzen, und wir sind mit fünf oder sechs Mangosorten aufgewachsen. Einige kochen Mangos. Andere sind für ( Essen) nur reif. Einige sind sehr süß. Andere sind sehr fleischig.

Thottungal kam auf die Idee, die Frucht als herzhafte Beilage zu verwenden, als er über die Beliebtheit von Mango Lassi nachdachte. (Er bietet in dem Buch ein dunkles und stürmisches Mango-Ingwer-Mashup an, das „Old Monk Lassi“ heißt.) „Mango Lassi ist sehr beliebt. Man fragt sich: Warum essen die Leute es nicht mit Joghurt?“

Wenn Sie keine Mangos haben, können Sie für einen ähnlichen süß-sauren Geschmack auch Ananas oder Pfirsiche verwenden, schlägt er vor.

Für den Crunch belegt Thottungal den Raita mit Boondi, einem Blätterteig aus Kichererbsenmehl. „Als Köche denken wir immer über die Texturen nach. Wir können nicht alles weich haben. Joghurt ist weich, die Mango ist weich. Ich wollte dem Raita etwas Knusprigkeit verleihen, deshalb habe ich etwas Boondi obendrauf gegeben.“

2 Pfund Tilapia (ca. 4 Filets) 1 große Schalotte, fein gehackt 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste (Rezept folgt) 1 EL Kashmiri-Chilipulver 2 TL schwarzer Pfeffer 1 1/2 TL gemahlener Kurkuma 1 TL Salz 1 EL frischer Limettensaft 1/ 4 Tassen Kokosöl, bei Bedarf zusätzlich 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten, 1 Limettenspalte zum Garnieren

Dienen:Reis-Chutney

Schneiden Sie jedes Tilapiafilet der Länge nach in zwei Hälften. Mit Papiertüchern trocken tupfen und dann auf ein Backblech oder in eine flache Schüssel legen.

Mit einer Küchenmaschine oder einem Mörser und Stößel Schalotten, Ingwer-Knoblauch-Paste, Chilipulver, schwarzen Pfeffer, Kurkuma, Salz und Limettensaft vermischen. Zu einer glatten Paste verarbeiten oder zerstoßen. Die Paste auf beiden Seiten des Fisches verteilen. Decken Sie den Fisch ab und lassen Sie ihn im Kühlschrank mindestens 3 Stunden und bis zu 1 Tag lang marinieren. (Filets können auch in ihrer Marinade eingefroren werden.)

Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis das Öl schimmert. Geben Sie den Fisch portionsweise in die Pfanne (überschüssige Marinade auffangen) und braten Sie ihn auf jeder Seite 3 Minuten lang, um ein Überfüllen zu vermeiden. Geben Sie bei Bedarf mehr Öl hinzu. Gekochte Filets auf einen Servierteller legen und warm halten.

In der Zwischenzeit Zwiebeln zur restlichen Marinade hinzufügen und gut vermischen. Bei Bedarf noch etwas Kokosöl in die heiße Pfanne geben und die Zwiebeln dazugeben und 3 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt und welk sind.

Zwiebeln auf die Fischfilets streuen. Mit einer Limettenscheibe auf einem Reisbett und einer Beilage Chutney servieren.

Dient:6

1 Stück Ingwer (ca. 10 cm), geschält, grob gehackt und trocken getupft, 10 Knoblauchzehen

Ingwer, Knoblauch und 2 EL Wasser in einen Mörser oder eine Mini-Küchenmaschine geben. Zu einer glatten Masse verarbeiten, dabei die Seiten nach Bedarf abkratzen.

Die Paste kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahrt werden.

Macht:1/2 Tasse

1 Tasse weiße Linsen (Urad Dal) 1 TL Salz 6 Curryblätter, fein gehackt 2 indische oder thailändische grüne Chilischoten, fein gehackt 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 kleine Karotte, fein gehackt 1 (1/2 Zoll) Ingwer, geschält und fein gehackt 1 EL fein gehackter Koriander Neutrales Öl wie Pflanzenöl oder Erdnussöl zum Frittieren

Dienen:Naturjoghurt oder einfaches Raita-Chutney (siehe Rezept).

Die Linsen mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und dann unter fließendem kaltem Wasser abspülen.

Geben Sie Linsen und Salz in eine kleine Küchenmaschine und zermahlen Sie sie zu einer feinen Paste. Kratzen Sie dabei nach Bedarf mit einem Spatel die Seiten der Schüssel ab.

In einer großen Schüssel Curryblätter, Chilis, Zwiebeln, Karotten, Ingwer und Koriander vermischen. Linsenpaste hinzufügen und gut vermischen. Abdecken und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

In einer Fritteuse oder einem tiefen Topf mit dickem Boden so viel Öl erhitzen, dass die Frikadellen bedeckt sind (ca. 7,6 cm tief). Das Öl sollte eine Temperatur von 350 °F erreichen.

Nehmen Sie mit feuchten Händen einen Klecks Teig in der Größe eines Golfballs und formen Sie einen Donut. Führen Sie einen Daumen in die Mitte ein, um ein kleines Loch zu machen. Senken Sie jeden Donut, während Sie ihn formen, vorsichtig nach und nach in das heiße Öl und braten Sie ihn 2–3 Minuten lang, bis er auf jeder Seite goldbraun ist. Arbeiten Sie bei Bedarf schubweise, um eine Überfüllung zu vermeiden. Geben Sie Vada mit einem Schaumlöffel auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller und lassen Sie überschüssiges Öl abtropfen. Wiederholen, bis alle Vada fertig sind.

Sofort mit Naturjoghurt (oder einfachem Raita) und einer Schüssel Chutney servieren.

Macht:8

1 Menge Basic Raita (Rezept folgt) 1 reife Mango, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten 1/4 Tasse Boondi (siehe Hinweis) zum Garnieren

Kombinieren Sie Basis-Raita und Mango in einer Schüssel. Gut umrühren. Mit Boondi garnieren.

Macht:3 Tassen

Notiz:Boondi ist ein knuspriger Snack aus Besanmehl, der in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist.

2 Tassen Naturjoghurt 1/4 TL Salz 1/2 TL Kreuzkümmel, grob mit Mörser und Stößel gemahlen 1/4 TL Chaat Masala Gehackter Koriander zum Garnieren

Joghurt, Salz, zerstoßene Kreuzkümmelsamen und Chaat Masala in einer Schüssel vermischen. Gut umrühren. Mit gehacktem Koriander garnieren.

Dieses einfache Raita kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Macht:2 Tassen

Rezepte und Bilder aus My Thali: A Simple Indian Kitchen von Joe Thottungal mit Anne DesBrisay. Fotografie von Christian Lalonde. Copyright ©2023 Thali Restaurant. Auszug mit Genehmigung von Figure 1 Publishing. Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieses Auszugs darf ohne schriftliche Genehmigung des Herausgebers reproduziert oder nachgedruckt werden.

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