Drinnen und draußen: Fisch putzen, filetieren und einfrieren

Wenn es jemals ein Thema gibt, über das ich selten geschrieben habe, dann ist es die Zubereitung von frisch gefangenem Fisch zum Verzehr. Jeder, der schon einmal seinen eigenen Fang gegessen hat, weiß, dass Fisch am besten schmeckt, wenn er so frisch wie möglich gekocht und gegessen wird, direkt vom Haken. Damit der Fisch gleich nach dem Fang verzehrt werden kann, entfernen Sie die Kiemen und nehmen Sie den Fisch aus. Nachdem Sie die Nieren herausgenommen und die Höhle ausgewaschen haben, trocknen Sie sie gründlich ab. Legen Sie den Fisch auf Eis oder in ein mit angefeuchteten Farnen ausgelegtes Gatter.

Wenn es sich um größere Fische wie Lachse, Steelheads oder Forellen in Trophäengröße handelt, entlüften Sie sie, indem Sie sie direkt hinter die Kiemen stecken, und binden Sie sie dann (luftfrei) in ein Plastikrohr. Das Rohr sollte von einer Rolle mit einer Länge abgeschnitten werden, die für den Fisch plus zwei Knoten geeignet ist. Legen Sie den Fisch in den Bach, um ihn kühl zu halten.

Wenn Sie nach Hause fahren und planen, den Fisch am nächsten Tag zu essen, nehmen Sie den Fisch erst dann aus, wenn Sie nach Hause kommen. Legen Sie den Fisch auf Eis. Gießen Sie das Wasser ab oder lassen Sie es ab, da Wasser ein Träger von Bakterien ist, die Fische verderben.

Versuchen Sie beim Filetieren von Fisch, den Vorgang mit einem möglichst flexiblen Filetiermesser zu beginnen, dessen schmale Klinge zu einer scharfen Spitze gebogen ist. Es sollte auch messerscharf sein. Legen Sie den Fisch auf ein Brett. bis zum Rücken und an den Seiten abschneiden. Schneiden Sie die Wirbelsäule nicht in zwei Teile. Schneiden Sie den Fisch hinter dem Querschnitt ein und schneiden Sie ihn in Richtung Schwanz, wobei Sie bis zum Brustkorb, aber nicht durch diesen schneiden. Nachdem Sie zwei Drittel der Länge abgeschnitten haben (wo es sich zu verjüngen beginnt), schieben Sie die Spitze durch und halten Sie dabei die flache Seite der Klinge dicht am Rückgrat entlang bis zum Schwanz. Legen Sie nun das Filet auf und schneiden Sie es bis zum Brustkorb ab. Schneiden Sie es entlang der Bauchlinie auf, drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite.

Wenn ich diese Methode nicht verwende, lasse ich das Fleisch an den Knochen und koche es ganz. Nachdem ich es gebraten habe, greife ich das Skelett in der Nähe des Kopfes und mache ein „U“, das ich zurück zum Schwanz ziehe. Dann nehme ich meine Gabel und löse das Fleisch vorsichtig von den Knochen. Auf diese Weise habe ich weniger Abfall und mehr Fisch zu essen.

Um die Haut zu entfernen, legen Sie das Filetmesser mit der Hautseite nach unten auf das Brett und fassen Sie die Filetspitze entweder mit der rechten oder der linken Hand an. Zwischen Haut und Fleisch einschneiden, dann den Griff wechseln. Halten Sie die Spitze an der Hautspitze fest, während Sie vorwärts schneiden, und drücken Sie die flache Seite des Messers nach unten, um vorwärts zu schneiden.

Ich habe festgestellt, dass es eine Reihe von Möglichkeiten gibt, die für mich gut funktioniert haben. Bei kleineren Fischen wie Bluegill, Crappies und Barsch schneide ich Kopf, Schwanz und Kiemen ab, entkerne sie und entferne buchstäblich die Haut, indem ich sie in der Nähe der Kiemen ergreife. Dann ziehe ich sie einfach ab. Auf diese Weise entsteht nur minimale Abfallmenge.

Dann hole ich mir Ziploc-Beutel, fülle sie zu drei Vierteln mit Leitungswasser, lege jeden Fisch in die Beutel und lege sie in meinen Gefrierschrank. Bei größeren Fischen wie Hecht schneide ich Steaks zwischen jedem Brustkorb und stecke jedes Steak in einen Ziploc-Beutel. Bei der Forelle mache ich das Gleiche wie bei den Fischen oben, außer dass ich manchmal am Schwanz lasse. Ich friere sie auf die gleiche Weise ein. Wenn ich den Fisch essen möchte, nehme ich ihn am Vortag aus dem Gefrierschrank und lasse ihn im Kühlschrank auftauen. Ich werde die Beutel regelmäßig überprüfen und so viel Wasser herausschütten, wie ich durch die transparenten Beutel sehen kann.

Auf Eis gelagerter Fisch bleibt zwei Tage lang einigermaßen aromatisch. Bewahren Sie Fisch vor dem Einfrieren nicht länger als vier bis acht Stunden im Kühlschrank auf. Der Geschmack aller Fische verschlechtert sich nach dem Einfrieren, aber man kann diese Verschlechterung deutlich reduzieren, indem man den Fisch in einem Eisblock einfriert (ähnlich wie bei meinem Ziploc-Beutel-Ansatz) oder mit einer dünnen Eisschicht auf der Oberfläche.

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