Essen aus dem Meer

AKTIE

Das Sea-to-Plate-Konzept im mexikanischen Stil

Es ist eine Sache, Fish and Chips aus gefrorenem, auf See gefangenem Kabeljau zu essen, der von einem riesigen Fabriktrawler gefangen wurde, und den Geschmack des Fisches zu spüren, der unter Teig vergraben und in Öl getränkt ist. Technisch gesehen ist das Essen vom Meer. Aber dann ist da noch Fugaz, ein kleines Fischrestaurant unter der Leitung von Giuseppe Lacorazza in Mexiko-Stadt.

Lacorazza ist seit 15 Jahren in der Gastronomie tätig. Nach ihrem Abschluss an der Kochschule in Buenos Aires arbeitete die in Kolumbien geborene Lacorazza in Südfrankreich und London und verbrachte sieben Jahre in New York City. „New York ist die Heimat einiger der interessantesten und modernsten Restaurants der Welt“, sagt Lacorazza. „Aber es ist eine sehr teure Stadt. Ich habe dort einen Mangel an persönlicher Freiheit und zu viel finanziellen Druck in den Restaurants gespürt.“

Lacorazza nahm sich eine Auszeit vom Kochen, um Fotografie zu studieren, bevor sie nach Mexiko-Stadt zog. Während sein primäres Medium Essen ist, erhält er das Visuelle. Doch schließlich luden zwei Partner Lacorazza ein, in einem ihnen gehörenden Gebäude im mexikanischen Roma-Viertel ein Restaurant zu eröffnen, und er nahm an.

„Viele Köche meiner Generation konzentrieren sich auf mehr als nur das Endergebnis. Wir wollen Gerechtigkeit für die Fischer und Landwirte – das Material, mit dem wir arbeiten, ist alles – ich stecke viel Arbeit in die Beschaffung. Wir wollen auch, dass unsere Mitarbeiter so sind.“ Wir sind in der Lage, mit 8 oder 9 Stunden an 4 Tagen in der Woche einen guten Lebensunterhalt zu verdienen. Und wir möchten, dass unsere Kunden ein unvergessliches Erlebnis haben.“

In Mexiko-Stadt traf Lacorazza Juan Escalona, ​​ein Mitglied einer Gruppe mexikanischer Köche namens Sexto Colectivo (National Fisherman, 6. Februar 2020). „Als Juan mich einlud, die Fischer zu treffen, sagte ich ja, ich nahm meine Kamera mit.“

An einem heißen Sommermorgen um 7 Uhr morgens verließen Lacorazza und Escalona Boca del Rio, Veracruz, zusammen mit einem jungen Fischer, Jonathan Reyes, der aus Kanada zurückgekehrt war, um während der Pandemie das Familienunternehmen wieder aufzunehmen. „Wir trafen uns um 5 Uhr morgens zum Frühstück“, sagt Lacorazza. „Sie sagten, wir würden so lange weg sein, bis wir 60 Kilo (132 Pfund) gefangen hätten, vielleicht sechs Stunden, vielleicht zehn.“

In einem 20 Fuß langen Boot, einer Panga, fuhren sie etwa 7 Meilen zu einem einsamen Riff und gingen dort vor Anker. Lacorazza sah zu, wie die drei Fischer – Jonathan und seine Crew, Sabino, 20 Jahre alt, und Toño, 14 Jahre alt – ihre Doppelhaken-Handleinen mit Sardinen bestückten. „Es war erstaunlich. Als die Fische anfingen zu beißen, konnten sie übrigens anhand der Leine erkennen, ob es sich um eine Villa Jaiba oder Huachinango handelte. Sie wetteten miteinander, ob sie Recht hatten, und das lagen sie fast immer.“ "

Die Fischer ließen ihre Gäste versuchen, ein paar Fische zu fangen, und deshalb hatte Escalona Lacorazza an die Küste gebracht, um die Verbindungskette zu vervollständigen. Die Vertrautheit der Fischer mit den isolierten Riffen und den Fischen, die sie dort fingen, würde über die Lieferkette bis zum Mund eines hungrigen Gastes in Fugaz fließen.

Nach 10 Stunden Arbeit kehrte Jonathan mit 70 Kilo (154 Pfund) verschiedener Arten wie Villa Jaiba, Jurel, Madrigal und anderen Rifffischen an den Strand zurück. „Wir waren erschöpft. Aber ich habe ein paar gute Bilder gemacht“, sagt Lacorazza.

Während viele Restaurants in den USA und anderswo nachverfolgbare Verbindungen direkt zu den Fischern hergestellt haben, die den Fisch auf den servierten Tellern gefangen haben, verfolgt Lacorazza eine Niedrigmietversion dieser Marketingstrategie.

„Ich war in Vera Cruz und bin dort mit den Fischern ausgegangen. Ich kenne sie. Ich weiß, dass sie an einen Käufer verkaufen, der den Fisch zum La Viga-Markt bringt, und dort kaufe ich.“

Lacorazza kauft nicht nach einer bestimmten Art, sondern nach einer bestimmten Qualität. Das Einzige, was er jedoch nicht kann, ist, Ihnen genau zu sagen, wer den Fisch gefangen hat. „La Viga ist so etwas wie der zweitgrößte Open-Air-Fischmarkt der Welt“, sagt er. „Eine Rückverfolgbarkeit ist unmöglich.“

Er stellt außerdem fest, dass er aus seinen Gesprächen mit Fischern gelernt hat, dass sie nicht viel von der Prämie für den Fisch bekommen, den sie direkt an städtische Restaurants verkaufen. Also akzeptiert Lacorazza die Verwirrung und das Chaos von La Viga und ist überzeugt, dass er seinen Kunden Meeresfrüchte von bester Qualität servieren kann. „Ich gehe einmal im Monat hin, aber jeden Tag ist ein Typ da, der für mich einkauft. Ich habe ihn geschult, um die Qualität zu bekommen, die ich will“, sagt er. „Wir drucken die Speisekarte jeden Tag aus, je nachdem, was verfügbar ist.“

Auch wenn einige der Fische, die er serviert, von Fischern stammen, die er kennt, reichen die Kontakte, die er geknüpft hat, aus, um seine Mission zu unterstützen. Die Fischer leisten ihren Beitrag, sein Käufer trägt seinen Teil bei, und Lacorazza seinerseits könnte man als Architekt der Meeresfrüchte bezeichnen. „Probieren Sie die Stint-Tostada“, sagt er. „Es ist wirklich gut gebaut.“

Lacorazza erklärt, was gut gebaut bedeutet. „Bei einer Tostada drückt das, was oben ist, auf das, was darunter ist, und es kann es herausdrücken, wenn man hineinbeißt. Eine andere Sache, die die Leute machen, ist, es in der Mitte höher zu machen, sodass man beim Beißen am Rand nicht die Aromen wahrnimmt.“ Es muss eine gleichmäßige Geschmacksschicht über die Tostada verteilt sein, damit bei jedem Bissen die richtige Mischung entsteht.“

Die geschmolzene Tostada sieht aus wie eine Specksteinschale. „Es ist Beton“, sagt Lacorazza. „Die Tostada besteht aus fünf fein marinierten Stintfilets auf einer gleichmäßigen Schicht dünn geschnittener Gurken, hinter denen sich eine Schicht Soße mit gehackten trockenen Sardinen und Chilis verbirgt.

„Auch die Garnelen-Tostada ist sehr beliebt“, sagt Lacorazza. „Und dieses hier, den rohen Pacific Jack mit Tamarinde und Mandarine. Aufgrund der Art und Weise, wie wir Fisch kaufen, wissen wir nie, was wir haben werden, morgen könnten es Bonita und Pfirsiche sein.“

Zu Lacorazzas Geschäftsmodell gehört die Aufklärung seiner Kunden. „Normalerweise sitze ich an den Tischen und rede mit den Leuten über den Fisch. Ich habe gute Leute, die kochen, sodass ich mich auf die Beschaffung konzentrieren kann, einschließlich der Tomaten, die von einer kleinen Farm in Hidalgo stammen.“

Allerdings macht er einige Kompromisse gegenüber den Anforderungen des Marktes. „Ich möchte die Tostadas nicht einmal mit den Almejas (Schokoladenmuscheln) servieren, aber die Leute wollen sie. Ich würde es lieber mit dem Saft essen, damit sie die Zutaten einfach zusammenbekommen.“

Als ich mit Lacorazza sprach, kam ich nicht umhin, das Gefühl zu haben, dass ich, obwohl ich oft aus dem Meer esse, den Fisch, der auf meinen Teller kommt, verrate. Bei Fugaz bedeutet das Essen aus dem Meer, Meeresfrüchte für jedermann zu würdigen, durch einfache, aber sorgfältige Zubereitung und Präsentation sowie durch Aufmerksamkeit für die Architektur der Zutaten und Aromen.

Paul Molyneaux ist der Boats & Gear-Redakteur für National Fisherman.