Tiefkühlkost-Giganten wollen gezüchtete Schalentierprodukte entwickeln

Ein neues Projekt unter der Leitung der Universität Cambridge soll dazu beitragen, Muscheln zu einem Grundnahrungsmittel für britische Verbraucher zu machen.

Die Universität arbeitet mit Lebensmittelherstellern zusammen und hat die Vision, die Entwicklung einer Reihe verbraucherfreundlicher Produkte – wie Fischfrikadellen und Fischstäbchen – zu unterstützen, bei denen Muschel- und Venusmuschelfleisch einige oder alle Grundnahrungsmittel wie Kabeljau usw. ersetzen Pollack.

Auch wenn es noch ein paar Jahre dauern wird, bis solche Produkte in den Supermarktregalen landen – es müssen noch viele Hürden überwunden werden – ist die bloße Existenz des Projekts ermutigend für Muschelzüchter, Befürworter der Nachhaltigkeit von Meeresfrüchten und möglicherweise auch für britische Verbraucher, so einer der wichtigsten beteiligten Akteure in der Forschung.

Die akademische Seite wird von Dr. David Willer geleitet, der in Cambridge eine Forschungsgruppe leitet, die sich mit der Verbesserung der Nachhaltigkeit von Meeresfrüchten befasst – mit besonderem Schwerpunkt auf Muscheln.

„Muschelzüchter produzieren eines der nachhaltigsten Fleischprodukte der Welt und eines der wenigen Lebensmittel, bei denen das Ökosystem Ozean umso mehr profitieren kann, je mehr man anbaut, denn jede Farm fungiert als Riff, das dann die Küste schützen kann.“ „Unterstützen Sie Fischaufzuchtstationen und tragen Sie dazu bei, einen Teil der Nährstoffverschmutzung im Wasser zu reduzieren. Es ist eines der wenigen Lebensmittel, die die Umwelt schon beim Verzehr verbessern können“, erklärt er.

Muschelzüchter produzieren eines der nachhaltigsten Fleischprodukte der Welt und eines der wenigen Lebensmittel, bei dem das Ökosystem Ozeane umso mehr davon profitieren kann, je mehr sie anbauen.

„Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es ein wirklich gutes Lebensmittel, insbesondere im Vergleich zu stark verarbeiteten Fleischersatzprodukten. Eine Muschel oder eine Venusmuschel hat viel mehr Nährwert. Und ich denke, im weiteren Sinne ist dies für die Industrie als Ganzes möglicherweise ein wirkliches, „Eine wirklich große ungenutzte Chance – wer als Erster am Ball ist, könnte tatsächlich viel Geld verdienen“, fügt er hinzu.

Nomad Foods ist einer der größten Tiefkühlkostkonzerne der Welt und besitzt Marken wie Birds Eye, Findus und iglo.

„Nomad stellt eine breite Palette an Produkten her, darunter Fischstäbchen, Kuchen und panierten Fisch“, erklärt Willer

„Aber sie und andere Lebensmittelhersteller haben ein Problem. Die Bestände von Kabeljau und Seelachs haben zu kämpfen, der Fang von Wildfischen ist seit 40 Jahren gleich geblieben, und so suchen Unternehmen nach einer alternativen Art, die sie in ihre Tiefkühlprodukte einbauen können Gleichzeitig versuchen sie, es auf eine nachhaltigere Art und Weise zu machen“, fügt er hinzu.

Laut Willer gibt es mehrere Alternativen zu den typischen Weißfischarten.

„Im Moment gehören Tilapia, Lachs und Muscheln zu den wichtigsten Optionen. Unternehmen sind besonders an der Muschelidee interessiert, weil sie viele Nachhaltigkeitskriterien erfüllt. Sie kann billiger sein als die anderen Optionen und möglicherweise mehr lokale Lieferketten ermöglichen, was möglich ist.“ widerstandsfähiger gegenüber Handelsstörungen“, erklärt Willer.

© Offshore-Schalentiere

Nomad hat letztes Jahr Cambridge angeworben, um für sie Forschungsarbeiten durchzuführen.

„Wir wurden letztes Jahr damit beauftragt, ein großes Projekt durchzuführen, das den potenziellen Massenmarkt für Muscheln in Lebensmitteln untersucht. Das war ein einjähriges Projekt und Nomad war mit dem Ergebnis zufrieden. Sie haben jetzt einen Aufruf gestartet, um die Industrie stärker einzubeziehen.“ in der Gegend", sagt Willer.

Tatsächlich veröffentlichte Nomad erst letzte Woche [am 13. April] eine Pressemitteilung anlässlich des Starts seines Open-Innovation-Portals, das Akademikern, Fachexperten, Start-ups und KMU offen steht, mit dem Ziel, spannende neue Partnerschaften zu entwickeln Von der Ideenphase über die Produktentwicklung bis hin zur Markteinführung. Zu den Aktivitäten gehören die gemeinsame Entwicklung von Produktlösungen, Verbrauchertests, Anlagentests und die Finanzierung oder der Aufbau neuer Ökosysteme, wobei die Skalierbarkeit von gefrorenen Muscheln und anderen Muschelprodukten einer von vier Schlüsselbereichen ist:

Wie Dr. Stella Peace, Chief Research and Development Officer bei Nomad Foods, in einer Pressemitteilung kommentierte: „Wir glauben, dass große Innovation mit Zusammenarbeit einhergeht und das Ausmaß der Herausforderungen, denen sich die Lebensmittelindustrie heute gegenübersieht, eine Partnerschaft erfordert, wenn wir den Veränderungen begegnen wollen.“ Verbraucherbedürfnisse und unsere ehrgeizigen Umweltverpflichtungen. Als klarer Branchenführer sind wir stolz darauf, an neuen Innovationen zu arbeiten, die die Verbraucher lieben werden und die dazu beitragen könnten, einige der wichtigsten Herausforderungen zu lösen, denen sich die Lebensmittelindustrie heute gegenübersieht.

„Der Start unseres neuen Open-Innovation-Portals baut auf der bereits laufenden Arbeit auf, die Verwendung von Muschelfleisch und anderen Muschelproteinen innerhalb der nächsten zwei bis drei Jahre auf alltägliche Mahlzeiten auszuweiten. Seit 2021 arbeitet mein Team mit den Wissenschaftlern David Willer, David C Aldridge und die Universität Cambridge untersuchen, ob Muscheln (Muscheln, Jakobsmuscheln und Austern) aufgrund ihrer breiten Verfügbarkeit und Fähigkeit, Kohlenstoff zu absorbieren, in großem Maßstab als gesunde, nachhaltige alternative Proteinquelle verwendet werden könnten. Es ist spannend zu glauben, dass die Die bescheidene Muschel könnte einer unserer Helden des Klimawandels sein!“

Willers Forschungsprojekt identifizierte eine Reihe von Hürden in der Lieferkette, die überwunden werden müssen, um potenzielle Muschelprodukte skalieren zu können.

„Wenn Lebensmittelunternehmen versuchen, das Verbraucherverhalten zu ändern und sicherstellen wollen, dass sie ihre Verkäufe aufrechterhalten, müssen sie ihre Produkte so vertraut und einfach wie möglich halten. Wenn sie einfach das Fleisch in ihren Fischfrikadellen ersetzen, ist das viel sicherer für die Aufrechterhaltung ihrer Produktverkäufe.“ als wenn sie ihre Fischfrikadellen durch Muscheln in der Schale oder in irgendeiner Soße ersetzen würden, müssen sie also das gleiche Produktformat und die gleiche Vertrautheit beibehalten, um sicherzustellen, dass die Verbraucher sie annehmen“, bemerkt Willer.

Er fügt jedoch hinzu, dass einer der größten Stolpersteine ​​das Format der Muscheln ist, die für den Beginn des Prozesses erforderlich sind – das Fleisch muss aus der Schale sein, aber nicht gekocht.

Eine Methode, Fleisch aus der Schale zu holen, ohne es zu kochen, ist ein Prozess, der als hoher hydrostatischer Druck bekannt ist. Dabei werden Muscheln einem Druck von etwa 300 MPa ausgesetzt, wodurch der Adduktorenmuskel denaturiert und das Gewebe aus der Schale fällt.

„Eine Methode, Fleisch aus der Schale zu holen, ohne es zu kochen, ist ein Prozess, der als hoher hydrostatischer Druck bekannt ist und bei dem Muscheln einem Druck von etwa 300 MPa ausgesetzt werden, wodurch der Adduktormuskel denaturiert und das Gewebe aus der Schale fällt“, erklärt Willer.

„Es ist eine wirklich gute Technik, aber es gibt Einschränkungen. Typischerweise handelt es sich um einen Batch-Prozess und nicht um einen kontinuierlichen Prozess, der die Produktionslinien belasten kann, und außerdem gibt es im Vereinigten Königreich noch keine HHP-Anlagen, die mit Muscheln arbeiten“, sagt er.

„Die Technologie ist jedoch in der gesamten britischen Lebensmittelindustrie weit verbreitet – von der Verbesserung des Geschmacks bis zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fruchtsäften, Fleisch und Meeresfrüchten. Wir haben also einen Teil der Lieferkette hier, aber er wird nicht genutzt.“ für die richtigen Dinge. Jetzt geht es darum, diese Verarbeiter dazu zu bewegen, sich mit Muscheln zu befassen“, fügt er hinzu.

Mehrere britische Lebensmittelhersteller stellen mittlerweile eine Reihe gekochter Muschelgerichte in Soße her, aber um die Nachfrage anzukurbeln, müssen Muscheln in britische Meeresfrüchte-Grundnahrungsmittel wie Fischstäbchen und Fischfrikadellen einbezogen werden.

© Offshore-Schalentiere

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Muschelfleisch mit Produkten auf Hanf- oder Erbsenbasis zu kombinieren, um dem wachsenden „Seagan“-Trend gerecht zu werden.

Solche Produkte können recht schnell entwickelt werden, erfordern jedoch die Skalierung einer effektiven Lieferkette auf das für einen großen Lebensmittelhersteller erforderliche Niveau.

„Für große Lebensmittelunternehmen kann es sich oft nur dann lohnen, ein Produkt auf den Markt zu bringen, wenn es groß genug ist, um Teil einer ihrer nationalen Marken zu sein. Und es ist etwas ganz anderes, in einer Küche ein Muschelfischstäbchen herzustellen, als in einer sehr großen Fabrik, in der alles hergestellt wird.“ „Das muss in großem Maßstab erfolgen. Sie müssen alles in der Lieferkette bereithalten, damit sie bei der Markteinführung im richtigen Maßstab starten können“, erklärt Willer.

Während sich viele in der Meeresfrüchtebranche der Nachhaltigkeit von Zuchtmuscheln durchaus bewusst sind, weist Willers Forschung darauf hin, dass andere Überlegungen für britische Verbraucher wichtiger sind – insbesondere für diejenigen, die Grundnahrungsmittel aus gefrorenen Meeresfrüchten kaufen möchten.

Die Leute sagen, sie würden gerne nachhaltigere Produkte wählen, aber wenn es tatsächlich um den Zeitpunkt des Kaufs geht, sind oft Preis, Gesundheit und Bequemlichkeit das Wichtigste.

„Wenn es Ihnen gelingt, Ihr auf Muscheln basierendes Produkt viel billiger zu machen als die Fisch- oder Fleischalternativen, wird das wahrscheinlich der stärkste Hebel sein, um den Konsum tatsächlich zu steigern, insbesondere im Vereinigten Königreich, wo wir nicht bereit sind, so viel zu zahlen.“ Essen wie die Menschen in anderen Ländern", stellt er fest.

„Gesundheit und Bequemlichkeit gehören zu den nächstwichtigsten Überlegungen. Nachhaltigkeit steht oft etwas weiter unten auf der Liste. Die Leute sagen, sie würden gerne nachhaltigere Produkte wählen, aber wenn es tatsächlich um den Zeitpunkt des Kaufs geht, kann es eher der Preis sein, „Gesundheit und Bequemlichkeit sind das Wichtigste“, fügt er hinzu.

Längerfristig hofft Willer jedoch, dass mehr Verbraucher auf die vielfältigen Vorteile von Muscheln aufmerksam werden.

„Omega-3 ist natürlich wichtig, aber das haben Muscheln mit Lachs und Sardinen gemeinsam. Das Wichtigste an Muscheln ist, dass sie mehr wichtige Mikronährstoffe enthalten als viele andere Lebensmittel. Dazu gehören Vitamin B12, Eisen, Zink, Selen, Magnesium und …“ Vitamin A. Diese Nährstoffe sind typischerweise auch besser bioverfügbar als in Nahrungsergänzungsmitteln, da sie an Fett- und Proteinmoleküle im tierischen Gewebe gebunden sind“, erklärt er.

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Auch wenn einige dieser Vorteile durch die Verarbeitung verwässert werden könnten, muss dies laut Willer nicht der Fall sein.

„Wenn Ihre Verarbeitung einfach darin besteht, Muschelfleisch zu nehmen, es zu zerkleinern, es mit anderen Zutaten zu vermischen und es dann in eine Fischfrikadelle zu geben, verlieren Sie nicht viel Nährwert. Sie machen es viel ansprechender und möglicherweise weniger sättigend, indem Sie es mit kombinieren.“ Fett und Zucker steigern tendenziell den Appetit, aber Sie verringern dadurch nicht direkt den Nährwert des Muschelfleisches selbst“, stellt er fest.

Allerdings fügt er hinzu, dass die Modifizierung von Proteinen selbst – durch mögliche Veränderung der Farbe und Textur – die Qualität des Proteins beeinträchtigen kann.

„Faserarme, proteinarme und hochverarbeitete Produkte neigen dazu, zu viel zu essen, sodass daraus Probleme wie Fettleibigkeit entstehen können“, warnt er.

Insgesamt ist Willer jedoch nach wie vor sehr positiv über die Vorteile, die der Verzehr von mehr Muscheln mit sich bringen könnte, wenn ein Unternehmen wie Nomad sie in großen Mengen verwendet.

Auch britische Muschelzüchter sind von der Idee sehr begeistert – nicht zuletzt, wenn Unternehmen ihre Muscheln von europäischen Produzenten beziehen und nicht aus Chile oder Neuseeland, so Willer.

„Die Landwirte stehen dem sehr positiv gegenüber, Leute wie Offshore Shellfish [der größte Muschelproduzent Großbritanniens] sind sehr daran interessiert, zusätzliche Märkte für ihr Produkt zu finden, das war wirklich schwierig“, stellt er fest.

Damit sich die Kräfte bündeln können, ist jedoch ein Ausbau der Lieferkettenanlagen zur Verarbeitung von Rohprodukten unerlässlich. Und wie Willer anmerkt, hängt dies von einem gewissen Maß an Koordination zwischen den verschiedenen Gliedern der Lieferkette ab.

Ein neuer Muschelzüchter wird sich nicht niederlassen, wenn derzeit keine Nachfrage nach Muscheln besteht, da die Lebensmittelhersteller derzeit keine Nachfrage nach Muscheln haben. Daher ist es notwendig, dass alle Teile der Branche gemeinsam vorankommen.

„Es ist eine Art Catch-22-Situation – Unternehmen entscheiden sich möglicherweise erst dann für die Markteinführung eines Produkts, wenn sie über genügend Vorräte verfügen, um es in großem Maßstab auf den Markt zu bringen. Dazu sind in Europa genügend Landwirte erforderlich, die Muscheln produzieren, und genügend Einrichtungen zur Reinigung und Entfernung.“ Muscheln", erklärt Willer.

„Ebenso wird sich ein neuer Muschelzüchter nicht niederlassen, wenn derzeit keine Nachfrage nach Muscheln besteht, weil die Lebensmittelhersteller derzeit nicht danach fragen. Daher müssen alle Teile der Branche gemeinsam vorankommen. Aus diesem Grund sind die Zwischenhändler im Einsatz.“ „Die Lieferkette – die Organisationen, die für die Reinigung, Verarbeitung und den Transport verantwortlich sind – muss wirklich eingebunden werden, um sicherzustellen, dass die Schritte zwischen Zuchtbetrieb und Fischstäbchen miteinander verbunden sind“, schließt er.

Rob Fletcher schreibt seit 2007 als Herausgeber von Fish Farmer, Fish Farming Expert und The Fish Site über Aquakultur. Er hat einen MA in Geschichte von der University of Edinburgh und einen MSc in nachhaltiger Aquakultur von der University of St Andrews. Derzeit lebt und arbeitet er in Schottland.

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