Lassen Sie Ihre Muscheln spielen: So kochen Sie die am meisten unterschätzten Meeresfrüchte Australiens

Da die großen Supermärkte die topffertigen Schalentiere zu tollen Preisen anbieten, könnten die Weichtiere ihre Chance haben

Sie sind günstig, nahrhaft, nachhaltig und vielseitig. Doch trotz ihrer Qualität werden Muscheln von australischen Gästen oft übersehen. „Ich bin wirklich ratlos, warum Muscheln nicht beliebter sind und warum sie zu einem so niedrigen Preis angeboten werden“, sagt Oscar Solomon, Chefkoch des Greca and Yoko in Brisbane. „Ich finde sie verdammt fantastisch.“

Es ist möglich, lebende, in Australien gezüchtete, topffertige Muscheln für nur 9 US-Dollar pro Kilo zu finden – weniger als die Hälfte des Preises von Hähnchenschenkeln aus Freilandhaltung und deutlich günstiger als Steak. Und Gramm für Gramm enthalten Muscheln mehr Eisen als beides. Sie haben außerdem einen hohen Stellenwert als Quelle für Protein, Omega-3-Fettsäuren, Vitamin B2 und B12, Phosphor, Selen und Jod.

Die Zahlen zum inländischen Muschelkonsum sind dürftig, aber der Geschäftsführer von Eyre Peninsula Seafoods, Andrew Puglisi, schätzt, dass die Neuseeländer zehnmal mehr Muscheln verzehren als die Australier. Europäer hingegen verzehren jedes Jahr zwei bis vier Kilo Muscheln pro Person.

Aber Muscheln könnten ihren Moment haben. Für Puglisi und sein Team, die heute der größte Hersteller von Premium-Muscheln im Land sind, war es ein langer, harter Weg dorthin.

„In den letzten drei bis vier Jahren haben wir unsere Lieferkonsistenz und -qualität auf ein Niveau gebracht, auf dem Supermärkte uns jetzt in ihren Regalen haben und Muscheln beginnen, einen höheren Bekanntheitsgrad zu erlangen, was als Produzent ermutigend ist“, sagt Puglisi .

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Er wuchs auf dem Garnelentrawler der Familie in Südaustralien auf, wechselte zur Thunfischzucht und sah dann, was seiner Meinung nach die stärkste Wachstumschance in der Meeresfrüchteindustrie war – Muscheln.

„Es wird immer einfacher, Muscheln zu bekommen, da immer mehr große Einzelhändler in ganz Australien sie auf Lager haben“, sagt Sam Gordon, Geschäftsführer von South Coast Mariculture, dem Unternehmen hinter Jervis Bay Mussels. Woolworths in Sydneys Double Bay beispielsweise verfügt über ein Aquarium mit lebenden Muscheln.

Ihre Bevorratung ist eine Entscheidung, die Supermärkten dabei helfen kann, ihre Umweltfreundlichkeit zu stärken. „Muscheln gehören zu den nachhaltigsten Lebensmitteln der Welt“, sagt Gordon.

Der Sustainable Seafood Guide, der Verbrauchern dabei hilft, eine ethische Auswahl an Meeresfrüchten zu treffen, gibt Muscheln die Note „grün“ oder „bessere Wahl“, was bedeutet, dass die Australier versuchen sollten, mehr auf ihren Teller zu legen. Da Muscheln Filtrierer sind, sind gesunde Populationen ein Zeichen für eine saubere Meeresumwelt, und ihre Zucht hat kaum Auswirkungen auf die umliegenden Ökosysteme.

Australische Muscheln sind also günstig, nachhaltig und nahrhaft – warum essen wir sie nicht lieber? Puglisi führt dies auf das Unbehagen der Gäste zurück.

„Viele Verbraucher haben zu große Angst, Muscheln zu essen oder gar zu probieren. Sie legen lieber einfach ein Steak auf die Barbie.“

Solomon hat das Gleiche in Restaurants festgestellt. „Die Leute scheinen weniger geneigt zu sein, sich für etwas zu entscheiden, das in einer Hülle serviert wird“, sagt er. „Ich habe das Gefühl, dass es eine physische Komponente gibt. Vielleicht hat das mit der Angst zu tun, sich die Hände schmutzig zu machen.“

Aber es gibt eine Möglichkeit, Muscheln sauber zu essen: Sie verwenden eine leere Schale als „Pinzette“, um das Fruchtfleisch aus den restlichen Schalen zu ziehen.

Für viele ist das größte Hindernis beim Kochen von Muscheln mangelnde Vertrautheit oder Unklarheit über die richtige Methode. Was macht man mit lebenden Muscheln, die geöffnet sind und sich beim Antippen nicht schließen? Oder mit gekochten, die nicht geöffnet wurden?

Eine Faustregel bei der Verwendung von topffertigen Muscheln (d. h. lebenden Muscheln, die geschrubbt, gereinigt und enthaart wurden) besteht darin, gebrochene oder rissige Muscheln wegzuwerfen. Was den Rest betrifft: Wenn sie gut riechen und gut aussehen, sollten sie gut zum Verzehr geeignet sein. Im Sustainable Seafood Guide heißt es, es sei ein Mythos, dass geschlossene Muscheln entsorgt werden sollten. Alle Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen bleiben, sollten Sie vorsichtig aufhebeln – wenn sie schlecht sind, riechen Sie es deutlich.

Bei der Garzeit gilt: Weniger ist mehr, denn Muscheln schrumpfen, wenn sie zu lange gegart sind. Zwischen drei und fünf Minuten in der Pfanne ist der optimale Zeitpunkt für weiche, saftige Muscheln.

Wenn Sie topffertige Sorten verwenden, können Sie in der Zeit, die zum Kochen einer Packung Linguine benötigt wird, ein Abendessen für vier Personen auf den Tisch bringen.

Nehmen Sie einfach einen großen Topf und braten Sie etwas Knoblauch (mindestens drei Zehen), Fenchelsamen und Chiliflocken mit einem Schuss Olivenöl an. Fügen Sie eine Dose zerdrückte Tomaten und einen Schuss Weißwein hinzu. Mischen Sie es und rühren Sie es dann durch Ihre Muscheln – während sie kochen, öffnen sie sich und geben den erstaunlichen Geschmack des Meeres frei.

Das Ganze sollte fertig sein, wenn Ihre Nudeln fertig gekocht sind. Wenn Sie befürchten, dass die Sauce zu salzig wird (was nicht der Fall ist), können Sie die Muscheln zuerst dämpfen und sie anschließend zu einer gekochten Tomatensauce hinzufügen.

Mit gehacktem Koriander, Petersilie oder Dill bestreuen und nicht vergessen, Schüsseln für die leeren Schalen bereit zu stellen. Oder probieren Sie die unten aufgeführten Rezepte von Solomon aus.

„Jeder liebt es, Muscheln in Knoblauch und Weißwein zu dämpfen, aber seit ich japanisches Essen koche, brate ich sie an und bereite dann eine Brühe zu“, sagt Solomon. „Dann können Sie daraus eine beliebige Richtung nehmen: eine Miso-Suppe oder es mit Pasta oder Nudeln verwenden, damit es eindickt und zu einer reichhaltigen Umami-Sauce emulgiert.“

„Diese Rezepte sind so konzipiert, dass Sie ein Kilo topffertige Muscheln und einen Lauch kaufen und diese auf zwei Gerichte verteilen können.“

Vorbereitung10 MinutenKochen15 MinutenDient2–4

Pflanzenöl2-3cm Stück Ingwer,Haut entfernt, in dünne Scheiben schneiden⅕ Lauch, nur der weiße Teil,Julienne (Ersetzen Sie die Frühlingszwiebel, falls kein Lauch verfügbar ist)500 g topffertige Miesmuscheln250 mlWasser ½ TL Instant-Dashi-Brühepulver1 EL rotes Miso20 ml Sake, 20 ml Mirin, 15 ml Sojasauce(Optional)Butter,bei Zimmertemperatur, zum Garnieren (optional)

In einem mittelgroßen Topf eine kleine Menge Pflanzenöl erwärmen (genug zum Anbraten).

Den Ingwer und die Hälfte des Lauchs vorsichtig anbraten, bis sie weich sind.

Muscheln dazugeben und einmal umrühren, damit die Muscheln bedeckt sind. Geben Sie vorsichtig das Wasser hinzu und achten Sie darauf, dass die Muscheln bedeckt sind.

Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und zwei bis vier Minuten leicht köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln herausnehmen und unter fließendem Wasser abkühlen lassen, damit sie nicht zu lange kochen.

Die Brühe weitere fünf Minuten leicht köcheln lassen, dann das Dashi-Brühpulver hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf mehr Pulver hinzufügen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren, um Sedimente zu entfernen.

Mit einem Schneebesen oder Stäbchen Miso, Sake und Mirin in die Brühe geben, bis alles vollständig eingearbeitet ist.

Suppe zum Würzen abschmecken. Bei Bedarf nach und nach Sojasauce hinzufügen.

Die Muscheln wieder in die Suppe geben und leicht erwärmen (zwei bis drei Minuten).

In einer tiefen Schüssel servieren und nach Belieben mit restlichem Lauch und einem kleinen Stück Butter garnieren.

Vorbereitung20 MinutenKochen25 MinDient3-6

Olivenöl, zum Anbraten½ Fenchelknolle, dünn geschnitten⅗ Lauch(einschließlich des restlichen weißen Teils aus dem Miso-Suppenrezept)500 g topffertige Miesmuscheln, wie Kinkawooka100 ml Ouzo1 Zitrone, geriebene Schale und Saft½ Bund Thymian(ca. 50g)1 TL gemahlene Pfefferkörner(oder ersetzen Sie ½ TL gemahlenen schwarzen Pfeffer)3 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet200 ml Wasser, 1 EL gefrorene Erbsen, 200 g Warrigal-Grün(oder ersetzen Sie englischen Spinat oder Erbsen)Weiche Kräuter,vorzugsweise Petersilie oder Basilikum,Blätter gepflückt oder gehackt (optional)

Für das geröstete Tomatenöl 500g sehr reife Tomaten,passend für eine Soße (vorzugsweise Kirschtomaten)3 Knoblauchzehen,am liebsten australisch, mit Haut1 TL getrockneter Isopfeffer,gemahlen (oder alternativ Chilipulver)300 ml Olivenöl

Um das geröstete Tomatenöl zuzubereiten, heizen Sie den Ofen auf 120 °C (110 °C Umluft) vor. In ein Backblech Tomaten, Knoblauch, Isopaprika und 50 ml Olivenöl geben und vermischen. Tomaten eine Stunde und 30 Minuten lang langsam rösten, bis sie Blasen bilden und weich sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.

In einem Mixer die gerösteten Tomaten mit dem restlichen Olivenöl pürieren und drei bis fünf Minuten lang auf hoher Stufe pürieren. Durch ein Käsetuch oder einen Ölfilter abseihen.

Um Ouzo-Muscheln zuzubereiten, stellen Sie eine Pfanne mit breitem Boden auf mittlere Hitze. Sobald die Pfanne warm ist, fügen Sie Olivenöl hinzu (genug zum Anbraten), dann Fenchel und Lauch. Drei bis fünf Minuten lang sanft anbraten.

Geben Sie die Muscheln in die Pfanne, vermengen Sie sie und stellen Sie dann die Hitze auf eine hohe Stufe.

Sobald es heiß ist, nehmen Sie die Pfanne vom direkten Herd. Geben Sie den Ouzo vorsichtig in die Pfanne und achten Sie darauf, dass die Brühe nicht flambiert.

Zitronenschale, Thymian und die Hälfte der Pfefferbeere hinzufügen. Zum Kombinieren vermischen.

Lorbeerblätter und Wasser hinzufügen, dabei darauf achten, dass mindestens drei Viertel der Muscheln mit Wasser bedeckt sind, und zum Kochen bringen. Muscheln herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken, um ein Überkochen zu verhindern.

Reduzieren Sie die Hitze in der Pfanne auf köcheln und kochen Sie die Brühe fünf bis zehn Minuten lang weiter, bis sie um ein Drittel reduziert ist.

Zum Servieren die Lorbeerblätter entfernen. Geben Sie die Muscheln wieder in die Pfanne und fügen Sie Erbsen und Warrigal-Grün hinzu. Zum Kombinieren vermischen. Zum Würzen abschmecken und den restlichen Pfefferbeer- und Zitronensaft (nach Geschmack) hinzufügen. Mit geröstetem Tomatenöl beträufeln und nach Belieben mit Kräutern garnieren.