Fehler, die jeder beim Kochen mit Muscheln macht

Fehler beim Kochen von Muscheln können dazu führen, dass Sie davon ausgehen, dass alle Muscheln geschmacklos, schmutzig, gummiartig oder sogar eklig schmecken. Wenn Sie Muscheln jedoch richtig zubereiten und kochen, werden Sie einen erheblichen Geschmacksunterschied feststellen. Wenn Sie beim Kauf, Sortieren, Lagern, Reinigen oder Kochen von Muscheln einen Teil falsch machen, können Sie nicht nur ungenießbare Meeresfrüchte erhalten, sondern auch im Krankenhaus landen.

Der verstorbene Koch Anthony Bourdain würde niemals Muscheln in einem Restaurant essen, ohne den Koch persönlich zu kennen und zu wissen, wie sie gelagert und nach dem Kochen warm gehalten wurden (via The Guardian). Es gibt einfach zu viele Dinge, die schief gehen können, wenn ein Restaurant nicht sorgfältig mit Schalentieren umgeht.

Es besteht jedoch kein Grund, Angst davor zu haben, Muscheln selbst zu kochen. Solange Sie die möglichen Gefahren kennen und wissen, was Sie vermeiden sollten, können Sie sie richtig zubereiten und viele köstliche Muschelgerichte genießen. Und mit den von uns bereitgestellten Tipps zur Lebensmittelwissenschaft können Sie auf Nummer sicher gehen und dafür sorgen, dass sie vielleicht sogar noch besser schmecken als das Angebot eines Restaurants.

Sie sollten Muscheln immer kochen, wenn sie frisch und lebendig sind. Muscheln leben in einer kalten, aquatischen Umgebung und bleiben außerhalb ihres natürlichen Lebensraums nicht unbegrenzt am Leben. Der Grund dafür, dass Muscheln oft in Eis verpackt werden, besteht darin, sie auf einer Temperatur zu halten, die ihrer natürlichen Umgebung nachempfunden ist, damit sie lange genug am Leben bleiben, damit Sie sie zu Hause kochen können.

Das Sammeln von Muscheln selbst ist der beste Weg, um für Frische zu sorgen. Andernfalls sollten Sie nachfragen, wann sie erwischt wurden, oder nach einem Ablaufdatum suchen, um sicherzustellen, dass sie nicht bereits dem Tode nahe sind. Doris T. Hicks von der University of Delaware sagt, dass man sie am Leben erhalten kann, indem man sie im Kühlschrank aufbewahrt. Allerdings beginnen sie innerhalb von zwei bis drei Tagen abzusterben, daher ist es wichtig, sie schnell vorzubereiten. Hicks sagt außerdem, dass man sie niemals in einem luftdichten Behälter aufbewahren sollte, da sie atmen müssen.

Die FDA empfiehlt, sie im Kühlschrank bei 40 °F oder darunter aufzubewahren, um Bakterienwachstum zu vermeiden. Eine Möglichkeit zur Aufbewahrung im Kühlschrank besteht darin, sie im Original-Netzbeutel aufzubewahren (über Mashed).

Eine der besten Möglichkeiten, sie zu kühlen, besteht jedoch darin, eine Schüssel Muscheln in eine größere Schüssel mit Eis zu stellen. Decken Sie die Muscheln dann mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch ab, um sie feucht zu halten. Sie sollten das Eis ersetzen, wenn es schmilzt, um die ideale Temperatur aufrechtzuerhalten, damit die Eiswürfel am Leben bleiben und unbedenklich verzehrt werden können (über Cook's Illustrated).

Ein Fehler beim Muschelkochen besteht darin, mit gefrorenen Muscheln zu beginnen. Wir geben zu, dass es praktisch ist, gefrorene Meeresfrüchte zu kaufen, aber gefrorene Schalentiere schmecken nie so gut wie frisch. Und wenn Sie sie noch nie zuvor probiert haben, wird die Verwendung von gefrorenen Muscheln für Ihr erstes Muschelrezept wahrscheinlich Ihre Chancen, sie jemals wieder probieren zu wollen, zunichte machen.

Erstens enthalten gefrorene Produkte häufig Lebensmittelfarbe, um ihnen eine einheitliche rosa Farbe zu verleihen. Und wenn man sie kocht, ist ihre Konsistenz eher gummiartig als angenehm zäh (über Bon Appetit). Kenneth S. Hildebrand, Jr. von der Oregon State University sagt, dass die meisten unangenehmen Aromen in gefrorenen Meeresfrüchten auf das Austrocknen und den Feuchtigkeitsverlust während des Gefriervorgangs zurückzuführen sind. Feuchtigkeitsverlust führt zu Gefrierbrand, Oxidation und einer zähen Textur. Letztendlich sagt er, dass unangenehme Veränderungen im Geschmack oder in der Farbe von Meeresfrüchten auf eine Verschiebung der Oxidation im Hinblick auf das Pigment in ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen sind.

Hildebrand erklärt außerdem, dass sich durch die im Behälter verbliebene Luft Eiskristalle auf den Muscheln bilden. Evelyn Watts von der Louisiana State University sagt, dass große Eiskristalle, die sich beim langsamen Gefrieren bilden, die Zellwände beschädigen können. Eine vakuumversiegelte, schockgefrorene Packung Muscheln ist also die beste Wahl, aber immer noch keine perfekte Option.

Wenn es Ihnen nichts ausmacht, dass Ihre Meeresfrüchte wie Tiefkühlkost schmecken und die Konsistenz eines Gummistiefels haben, kaufen Sie Ihre Muscheln gefroren, aber sagen Sie nicht, wir hätten Sie nicht gewarnt.

Wenn Sie in Nordamerika am Meer leben, ist es allgemein bekannt, dass Sie in den Monaten, in denen der Buchstabe „R“ vorkommt, nur Schalentiere essen. Die amerikanischen Ureinwohner wussten um die Gefahren des Verzehrs von Schalentieren außerhalb der Saison und gaben diese Weisheit über Schalentiere an die frühen Siedler weiter. Ihrem Rat zufolge ist es am sichersten, Schalentiere in den kühleren Monaten als im Sommer zu essen. (über New York Times).

Bei wärmerem Wetter besteht beim Verzehr von Muscheln die Gefahr der Aufnahme von Algengiften. Leider gibt das Gesundheitsministerium des US-Bundesstaates Washington an, dass durch den Kochprozess keine Biotoxine aus Algen entfernt werden. Abhängig davon, wie viele Algengifte sich in ihrem Fleisch angesammelt haben, kann der Verzehr schwerer Schalentiere zu schweren Krankheiten oder sogar zum Tod führen.

Im Sommer ist auch die Laichzeit der Muscheln, und sie brauchen Zeit, um sich zu regenerieren (via New York Times). Ohne ihnen Zeit zum Laichen zu geben, kann unsere Meeresfrüchtegewohnheit schnell ein Ende haben.

Ein weiterer Grund, in den Sommermonaten keine Schalentiere zu essen, besteht darin, dass bei warmem Wetter die Bakterienkonzentration im Wasser zunimmt. Daher besteht im Sommer eine größere Chance, Muscheln zu essen, die Bakterien wie Vibrio parahaemolyticus kultiviert haben. Glücklicherweise ist es möglich, Muscheln bei einer Temperatur zu kochen, die hoch genug ist, um Bakterien, Viren und Parasiten abzutöten (über das Gesundheitsministerium des US-Bundesstaates Washington).

Wenn Sie also Muscheln kaufen oder ernten, die nicht gerade Saison haben, gehen Sie ein größeres Risiko ein als sonst, unsichere Schalentiere zu verzehren. Um sich selbst zu schützen, sollten Sie bei kühlerem Wetter lieber Muscheln essen.

Selbst wenn Sie frisch kaufen, gibt es keine Garantie dafür, dass jede Muschel lebt. Daher ist das Sortieren und Wegwerfen der Toten unerlässlich. Sortieren Sie einmal beim Kauf (wenn möglich) und ein weiteres Mal vor dem Kochen.

Wie können Sie also feststellen, ob Ihre Muscheln leben? Nach Angaben der FDA besteht ihre natürliche Reaktion auf das Klopfen auf ihre Schalen darin, dass sich die Schalen schließen. Tippen Sie also unbedingt auf alle, um festzustellen, ob sie noch am Leben und wohlauf sind. Ein Toter wird nicht antworten. Auch bei Schalentieren kommt es schnell zu einer Totenstarre, sodass die Schale nach dem Absterben wahrscheinlich teilweise offen bleibt, was Sie zu der Annahme verleiten kann, dass dies bereits zu einem frühen Zeitpunkt der Fall war, als die Schale erst tot war. (über Seafood Services Australia).

Stinkende Muscheln sind immer tabu, denn sie sind definitiv tot. Tote Meeresfrüchte riechen fischig, nachdem sie genügend Bakterien aufgenommen haben, um Trimethylaminoxid (TMAO) in Trimethylamin (TMA) umzuwandeln (über die American Society for Nutrition). Dadurch entsteht ein unangenehmer Fischgeruch, und eine lebende Muschel hat keinen Fischgeruch. Die FDA sagt, dass Sie auch solche mit zerbrochener oder rissiger Schale entsorgen sollten.

Niemand mag Schmutz in seinem Essen, deshalb sollten Sie Ihre Muscheln vor dem Kochen reinigen, um den ganzen Sand, Schlamm, Seetang und Seepocken zu entfernen, die sie beim Herumlungern im Wasser angesammelt haben. Wenn Sie sie selbst sammeln oder von einem örtlichen Lieferanten beziehen, sollten Sie sie vor dem Kochen in kaltem Salzwasser einweichen, um Rückstände zu entfernen.

Wenn Ihnen jedoch die Idee, einen Teil Ihres Tages mit der Reinigung von Muscheln zu verbringen, nicht gefällt, sind an Seilen gezüchtete Muscheln aus Zuchtbetrieben die bessere Wahl, da sie den sandigen Meeresboden nicht berühren und wahrscheinlich fair sind frei von Sand und Splitt (über WebMD). Sie müssen viel weniger geschrubbt werden. Über das mögliche Einweichen hinaus umfasst die Reinigung das Schrubben unter kaltem Salzwasser und das Entbarten (über Mashed). MasterClass sagt, dass Sie die Außenseite der Schalen entweder mit den Händen oder einer Bürste reinigen können. Anschließend können Sie zum Enthaaren die haarigen, algenähnlichen Büschel in Richtung des Scharniers der Muschelschale ziehen, um sie zu entfernen. Alternativ können Sie den Bart auch mit einem Messer abkratzen.

Laut dem mit dem James Beard Award ausgezeichneten Lebensmittelautor Harold McGee ist der Bart tatsächlich ein Teil des Muschelkörpers im Inneren und ein Ziehen daran kann zu Verletzungen der Muschel führen. Sie sollten mit dem Entfernen des Bartes bis kurz vor dem Kochen warten. Eine abschließende Salzwasserspülung in einem Sieb nach dem Schrubben und Enthaaren kann helfen, eventuelle Rückstände aus dem Prozess zu entfernen. Je sauberer Ihre Muscheln sind, desto besser ist Ihre Mahlzeit.

Das Center for Biological Diversity bezeichnet Süßwassermuscheln als „die am stärksten gefährdete Gruppe von Organismen in Nordamerika“. Daher handelt es sich bei allen Muscheln, die Sie kaufen, um Salzwassermuscheln. Und Salzwassermuscheln vertragen kein Süßwasser. Starkoch Alex Guaraschelli warnt davor, dass die Lagerung von Salzwassermuscheln in ungesalzenem Wasser sie töten kann und man sie bis zum Kochen am Leben halten möchte (via Mashed).

Durch den Kauf von eisverpackten Muscheln bleiben diese während des Transports am Leben (über Mashed). Leider lassen viele Menschen fälschlicherweise das Eis schmelzen und lassen die Muscheln dann im entstandenen ungesalzenen Wasser sitzen. Sie im Schmelzwasser liegen zu lassen, ist ein ehrlicher Fehler, den Sie mit ein wenig Vorsicht vermeiden können.

Viele Menschen machen auch den Fehler, ihre Salzwassermuscheln in frischem Wasser direkt aus der Küchenspüle aufzubewahren oder zu reinigen. Harold McGee erklärt, dass Sie, wenn Sie Wasser zum Reinigen oder vorübergehenden Lagern Ihrer Muscheln verwenden, eine kalte Salzwasserlösung herstellen sollten, die „⅓ Tasse Salz pro Gallone“ enthält. Die beste Option ist Steinsalz oder koscheres Salz ohne Jod oder andere Zusätze (über Spruce Pets). Das Hinzufügen von Eis kann dazu beitragen, das Wasser kalt zu halten, während Sie Ihre Muscheln reinigen.

Ein Fehler beim Kochen von Muscheln, den Sie hoffentlich nie begehen, besteht darin, sie nicht richtig zu würzen. Sie werden Ihre Muscheln viel mehr genießen, wenn sie viel Geschmack haben. Laut dem Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee verlieren Weichtiere beim Kochen einen Teil ihres herzhaften Geschmacks. Der wissenschaftliche Grund dafür, dass sie ihren Geschmack verlieren, ist, dass beim Erhitzen der Muschel die Aminosäuren im Fleisch im erstarrten Protein eingeschlossen werden, was verhindert, dass Sie diese reichhaltigeren Aromen schmecken können.

Um also das Geschmacksbedürfnis Ihrer Zunge zu befriedigen, sollten Sie beim Kochen herzhafte Aromen hinzufügen, damit sie optimal schmecken. Die meisten Rezepte, die Sie für Muscheln finden, enthalten herzhafte Kräuter, Alaune und Aromastoffe, um ihren besten Geschmack hervorzuheben. Wenn dies jedoch nicht der Fall ist, können Sie jederzeit etwas hinzufügen, das Ihrem Geschmack entspricht.

Muscheln passen gut zu Alaun und Aromastoffen wie Knoblauch, Schalotten oder rotem Pfeffer. Dazu passen herzhafte Kräuter wie Petersilie, Kerbel, Estragon, Fenchel, Zitronengras und Thymian. Außerdem passen sie auch gut zu Tomatensauce, Kokosnuss und sogar Curry (über die Verkostungstabelle).

Ein weiterer Fehler beim Kochen von Muscheln besteht darin, beim Garvorgang Wasser anstelle einer aromatischen Flüssigkeit zu verwenden. Wenn Sie Brühe bevorzugen, sind leichtere Brühen wie Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Meeresfrüchtebrühe die besten Optionen. Und die gleichen Weine und Biere, die gut zu Muscheln zum Essen passen, passen auch gut zum Kochen.

Schalentiere passen am besten zu leichten Weißweinen. Betrachten Sie also leichte Weißweine wie Chardonnay oder Sauvignon Blanc als Ihre Kochflüssigkeit (über Eyre Peninsula Seafoods). Wenn Sie trockene Weine verwenden, vermeiden Sie eine Süße Ihres Gerichts. Ein Apfelwein ist ebenfalls eine Möglichkeit, da er für Geschmack ohne zusätzliche Süße sorgt.

Wenn Sie lieber Bier trinken, sollten Sie alternativ leichtere Biere wie Pale Ales, Pilsener, Saisons oder helle Weizenbiere in Betracht ziehen. Es kann jedoch auch funktionieren, wenn man wie ein Porter ein stärker schmeckendes Bier trinkt. Manche Köche verwenden das Bier gerne zum Dämpfen und fügen dann am Ende zusätzliches Bier hinzu, um den Garvorgang zu stoppen, wenn die Muscheln fertig sind (über Beer Advocate).

Wenn Sie bisher nur Trockengarmethoden für Ihre Muscheln ausprobiert haben, könnte dies einer Ihrer Fehler beim Muschelkochen sein. Wenn Sie Ihre Muscheln nicht dämpfen oder pochieren, bekommen sie nicht so viel Geschmack wie möglich, was schade ist, wenn Sie alles andere richtig gemacht haben.

Viele Menschen verwenden beim Kochen von Schalentieren Trockenerhitzungsmethoden wie Braten, Grillen und Backen. Diese Kochmethoden führen zu Temperaturen, die hoch genug sind, damit die Muscheln durch die Maillard-Reaktion braun werden. Allerdings entfalten sie nicht das größtmögliche Geschmackspotenzial. Harold McGee sagt, dass die Verwendung von sogenannten „Feuchttechniken“ wie Dämpfen und Pochieren den Schalentieren mehr Geschmack verleihen kann, da sie den Geschmack der anderen Zutaten, die Sie in den Topf geben, einbeziehen.

Das Dämpfen verhindert das Auslaugen von Geschmack und Nährstoffen und hinterlässt im Vergleich zu anderen Kochmethoden mehr Vitamine und Mineralien (über Healthline). In der Zwischenzeit hat das Pochieren das Potenzial, Ihren Muscheln noch mehr Aromen aus Ihren Flüssigkeiten, Aromen, Alaunen, Kräutern oder anderen aromatischen Zutaten zu verleihen.

Wenn Sie mit feuchter Hitze kochen, sollten Sie die Pfanne abdecken, um sicherzustellen, dass alle Muscheln mit der Feuchtigkeit des Kochvorgangs in Kontakt kommen. Durch das Abdecken der Pfanne wird die Kraft der gesamten feuchten Hitze in der Pfanne genutzt, anstatt etwas entweichen zu lassen.

Dampf beginnt aufzusteigen, sobald die Flüssigkeit in Ihrer Pfanne den Siedepunkt (über 212 F) überschreitet. Wenn die Muscheln jedoch nicht vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sind, sind sie beim Garvorgang auf den aromatischen Dampf angewiesen, der durch Ihre Pfanne zirkuliert. Letztendlich möchten Sie, dass die Muscheln in ihrem eigenen Saft garen, der durch den Dampf erzeugt wird, während alle anderen Flüssigkeiten und Gewürze, die Sie hinzufügen, eine aromatische Sauce ergeben (über die Verkostungstabelle).

Wenn Sie keinen Deckel auf dem Topf haben, lässt Sie leider eher Dampf entweichen, als dass Sie Ihr Essen damit garen. Wenn der Dampf nicht im Topf zirkuliert, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass die Muscheln zu unterschiedlichen Zeiten gar werden.

Der gefährlichste Fehler beim Kochen von Muscheln besteht darin, sie nicht ausreichend zu garen. Ungekochte Schalentiere können krankheitsverursachende oder tödliche Bakterien, Viren oder Parasiten enthalten. Der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee sagt, dass der Verzehr von rohen und unzureichend gekochten Muscheln besonders riskant sei, da sie durch das Meerwasser nach Nahrung filtern und sich dabei oft gleichzeitig mit Bakterien und Viren infizieren.

Viren und Bakterien wie Vibrio und Botulismus können zum Tod führen, Hepatitis kann Leberschäden verursachen, während Norwalk-Viren Erbrechen und Durchfall verursachen. Glücklicherweise sagt McGee, dass das Kochen von Schalentieren bei 140 °F Bakterien und Parasiten abtöten kann, während Temperaturen über 185 °F einige Viren abtöten.

Doris T. Hicks von der University of Delaware sagt, dass man Muscheln aus Sicherheitsgründen vier bis neun Minuten lang in einem leeren Topf dämpfen sollte. Sie wissen, dass Ihre Muschel vollständig gegart ist, wenn sie sich öffnet und das gekochte Fleisch der Muschel darin zum Vorschein kommt. Lassen Sie sich jedoch nicht von Muscheln täuschen, die sich früher als erwartet öffnen, da sie möglicherweise noch nicht gar sind.

Wie sehen richtig gekochte Muscheln aus? Hicks sagt, dass sie bei richtiger Zubereitung undurchsichtig und prall sein sollten. Das Fleisch sollte sich auch von der Schale lösen (über Seafood Services Australia). Alle Schalen, die sich während der normalen Garzeit nicht öffnen, sind möglicherweise noch nicht fertig oder weisen einen Fehler auf. Daher sollten Sie sie wegwerfen (über die FDA).

Einer der größten und enttäuschendsten Fehler beim Kochen von Muscheln ist das Überkochen. Wenn Sie Muscheln zu lange kochen, verändert sich ihre Textur, sie werden gummiartig und zäh, oder sie haben einen unangenehmen Geschmack, der entweder zu schwach oder zu stark sein kann. Viele Leute, die denken, dass sie keine Muscheln mögen, hatten ihre ersten Erfahrungen mit dem Verzehr von Muscheln mit verkochten Muscheln und gaben fast sofort auf, sie zu essen.

Es ist eine gute Idee, einen Timer einzustellen und Ihren Topf ab der Vier-Minuten-Marke genau im Auge zu behalten, da Sie frühestens damit rechnen können, dass die Muscheln fertig sind (über Doris T. Hicks). Schonendes Garen ohne große Hitze ist ebenfalls wichtig, um sicherzustellen, dass Schalentiere nicht auseinanderfallen oder eine gummiartige statt zähe Konsistenz annehmen (über Encyclopedia of Meat Sciences).

Es kann verlockend sein, Muscheln zu lange zu kochen, wenn Sie mehrere ungeöffnete Muscheln bemerken. Allerdings kann das Kochen von sogar 90 zusätzlichen Sekunden, während man darauf wartet, dass sich die wenigen geschlossenen Muscheln öffnen, dazu führen, dass die anderen Muscheln, die bereits fertig sind, zu lange gegart werden (über Seafood Services Australia). Einige Köche entfernen einzelne Muscheln, wenn sie mit dem Kochen fertig sind, um den langsamer kochenden Muscheln mehr Zeit zu geben.

Kochguru Rachel Ray sagt, dass es einer der größten Fehler ist, den Koch in der Küche zu überfüllen (via Mashed). Wenn Sie beim Muschelkochen den Fehler machen, den Topf zu voll zu füllen, verhindern Sie, dass jede Muschel gleichermaßen Zugang zu Hitze und Feuchtigkeit hat, um fertig zu werden. Dadurch erhalten Sie Muscheln in einem anderen Garzustand.

Harold McGee sagt, dass der beste Weg, zähe Muscheln zu verhindern, darin besteht, sie in einer einzigen Schicht in einer großen Pfanne zu garen. Dann ist es einfacher, die Muscheln, die sich früh öffnen, zu finden und zu entfernen, damit sie nicht zu zäh werden, während die anderen noch garen. Wenn Sie zu viele Muscheln in der Pfanne haben, kann die innere Feuchtigkeit möglicherweise nicht aus den Muscheln entweichen. Überfüllung kann auch dazu führen, dass das Fleisch nicht die richtige Temperatur erreicht (über Huff Post).

Real Simple empfiehlt, wenn Sie mehr Muscheln kochen müssen, als in die Pfanne passen, sollten Sie diese in mehreren Portionen kochen, anstatt zu versuchen, sie alle auf einmal zu kochen. Frühe Portionen können Sie auf einem mit Folie abgedeckten Teller warm halten. Wenn Sie die Folie zelten, kann dies dazu beitragen, dass die Wärme zirkuliert, damit Ihr Kind warm bleibt (über Real Simple).

Achten Sie jedoch darauf, sie nicht zu lange draußen zu lassen, da die FDA davor warnt, dass Bakterien zu wachsen beginnen, wenn die Temperatur der Schalentiere zwischen 40 und 140 Grad schwankt.