13 Fehler, die Sie beim Kochen von Muscheln machen

Bei Muscheln werden Muscheln unterschätzt. Sie erhalten nicht die Anerkennung, die Muscheln erhalten. Sie werden auch nicht mit Luxus in Verbindung gebracht wie Austern. Dennoch sind Muscheln seit rund 20.000 Jahren eine unglaublich wichtige Nahrungsquelle. Heute sind sie für ihren angenehmen Geschmack, ihren niedrigen Preis und ihr Nährwertprofil bekannt.

Der einzige Aspekt, der Muscheln von anderen Formen tierischen Proteins unterscheidet, ist ihre Nachhaltigkeit. Während die Welt darum kämpft, ihre ständig wachsende Bevölkerung zu ernähren, deutet diese Nachhaltigkeit darauf hin, dass die Muscheln bald ins Rampenlicht rücken werden.

Laut dem Autor und Fischer Paul Greenberg ist es unwahrscheinlich, dass wir an einen Ort gelangen, an dem jeder Rindfleisch konsumieren kann, da Fleisch wie Rindfleisch eine enorme Herausforderung für den Planeten in Bezug auf die Ressourcen darstellt. Er glaubt jedoch, dass dies für Muscheln möglich ist (via NPR).

Dennoch schrecken viele potenzielle Verbraucher davor zurück, Muscheln zu kochen, weil sie als komplizierte oder sogar riskante Zutat erscheinen. Um diese Ängste zu zerstreuen, ist es am besten, sich mit einigen häufigen Fehlern vertraut zu machen, die Menschen beim Kochen von Muscheln machen. Sie werden schnell feststellen, dass Muscheln bei weitem nicht so komplex sind, wie sie zunächst scheinen.

Es ist eine weitverbreitete Annahme, dass Wildware bei allen Arten von Produkten der Zucht überlegen ist. Während dies bei einigen Meeresfrüchten der Fall sein mag, gilt bei Muscheln aus verschiedenen Gründen das Gegenteil.

Erstens schaffen Muschelfarmen eine Umgebung, in der andere Meeresarten gedeihen. Andrew Airnes, Direktor der Isle of Skye Mussel Company, betonte dies gegenüber The Guardian und stellte fest, dass die Muschelzucht tatsächlich ein Meeresökosystem schafft. Durch Drehen der Seile erhöht sich die Artenvielfalt um das 1,6-fache und die Biomasse um das 3,6-fache.

Darüber hinaus können die Muscheln dazu beitragen, die Reinheit des umgebenden Wassers wiederherzustellen, indem sie bis zu 25 Liter Wasser pro Tag filtern. Als Filterfresser benötigen Muscheln keine Betriebsmittel, was bedeutet, dass ihre Zucht sowohl kostengünstig als auch umweltfreundlich ist.

Ein weiterer Vorteil der Muschelzucht besteht darin, dass dadurch die Wildmuschelpopulationen gefördert werden. Dies liegt daran, dass die Zuchtmuscheln Spucke (Jungmuscheln) ins offene Wasser abgeben. Auch aus Verbrauchersicht sind Zuchtmuscheln sicherer. Das Wasser rund um Muschelfarmen wird sorgfältig kontrolliert, um sicherzustellen, dass Menschen keine Muscheln voller schädlicher Giftstoffe aufnehmen. Dies kann bei Wildmuscheln der Fall sein, die in der Nähe von Abwasserkanälen, giftigen Algenblüten oder Fabriken geerntet werden.

Da das Fleisch schnell verrottet, kann der Verzehr nicht frischer Muscheln zu verschiedenen Krankheiten führen (laut Livestrong). Daher ist der Kauf noch lebender Muscheln von entscheidender Bedeutung. Zum Glück ist es recht einfach, zwischen frischen, lebenden und toten Muscheln zu unterscheiden.

Zunächst sollten die Muscheln entweder verschlossen werden, oder nach dem Klopfen verschlossen werden. Alle Muscheln, die nach dem Klopfen oder Auspressen offen bleiben, sind tot und sollten nicht gekauft oder gekocht werden (über Fine Dining Lovers).

Der Geruch ist ein weiterer Indikator für Frische; Die Muscheln sollten nicht zu stark nach Fisch riechen. Stattdessen sollten sie nach Meer riechen. Laut Küchenchef Louis Tikaram sollten Muscheln riechen, als würden sie durch eine Welle tauchen. Wenn sie nach Meer riechen, sind sie gut zum Essen (via GQ Magazine).

Wenn Sie Zweifel an der Frische der Muscheln haben, fragen Sie Ihren Fischhändler, wann sie gefangen wurden. Die meisten können nach der Ernte etwa vier Tage lang leben. Länger, und sie sollten unbedingt vermieden werden.

Gefrorene Muscheln sind bei weitem nicht so gut wie ihre frischen Gegenstücke, und zwar aus Gründen, die Chefkoch Matt Wynn beschreibt: Die Muscheln neigen dazu, im gefrorenen Zustand zu viel Geschmack zu verlieren. Wenn Sie gefrorene Muscheln verwenden, muss die Soße ziemlich gut sein, aber selbst wenn die Soße gut ist, schmecken die Muscheln wahrscheinlich gummiartig und haben eine unangenehme Konsistenz (via Food & Wine).

Durch das Einfrieren verlieren Muscheln nicht nur Geschmack, sondern auch Nährstoffe. Eine im Journal of Food Science and Technology veröffentlichte Studie ergab, dass das Einfrieren von Muscheln dazu führte, dass der Gehalt an mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fetten (den sogenannten guten Fetten) sank. Auch der Mineralstoffgehalt sank drastisch. Andererseits nahm die Menge an ungesunden gesättigten Fetten zu. Mit anderen Worten: Gefrorene Muscheln sind deutlich weniger gesund als frische.

Wenn Sie gefrorene Muscheln kaufen müssen, rät die Food and Drug Administration von Packungen mit Frost ab. Dies könnte ein Zeichen dafür sein, dass die Schalentiere einmal aufgetaut waren, wodurch die Muscheln möglicherweise nicht mehr zum Verzehr geeignet waren.

Idealerweise sollten Muscheln, wie alle Schalentiere, sofort nach dem Kauf verzehrt werden, was jedoch nicht immer möglich ist. Daher ist es von entscheidender Bedeutung, zu lernen, sie richtig aufzubewahren. Schließlich macht es wenig Sinn, frische Muscheln zu kaufen, wenn man sie gleich zu Hause aus Versehen tötet.

Nahezu alle Muscheln, die heute der Mensch verzehrt, sind Meerestiere. Aus diesem Grund ertrinken Muscheln beim Eintauchen in Süßwasser. Ebenso sollten versiegelte Behälter oder Plastiktüten stets vermieden werden; Die Muscheln sollten atmen können.

Um zu überleben, müssen Muscheln kühl und nass gehalten werden. Daher werden sie am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Am besten bewahren Sie sie in einem Behälter auf, der mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt ist. Dadurch bleiben die Muscheln feucht. Achten Sie darauf, Ihren Behälter ab und zu zu entleeren, da die Muscheln sonst Wasser ausscheiden können. Eine weitere Möglichkeit, die Muscheln im Kühlschrank frisch zu halten, besteht darin, sie mit Eis abzudecken. Es ist wichtig, dass Sie sie in einem Behälter abtropfen lassen. Andernfalls werden sie vom schmelzenden Eis ertrinken.

Bevor Sie mit dem Kochen der Muscheln beginnen, ist es wichtig, sie gründlich zu reinigen. Wie viel Reinigung sie benötigen, hängt davon ab, wo sie geerntet wurden. An Seilen gezüchtete Muscheln sind im Allgemeinen sauberer. Sand hat nur minimale Möglichkeiten, in diese Muscheln einzudringen. Andererseits müssen wilde Muscheln, die in der Nähe des Meeresbodens gepflückt werden, normalerweise gereinigt werden, um das Fleisch vom Sand zu befreien. Wenn Sie Ihre frischen Muscheln in einem Fischhändler oder Geschäft kaufen, sind sie im Allgemeinen bereits entkernt.

Ausgereinigte Muscheln sollten unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste geschrubbt werden, um jeglichen äußeren Schmutz zu entfernen. Seepocken können mit einem stumpfen Messer entfernt werden. Bei Muscheln müssen vor dem Kochen auch die Byssalfäden, sogenannte Bärte, entfernt werden. Dabei wird das fadenförmige Material in Richtung des Scharniers der Schale gezogen. An dieser Stelle sollte es einrasten und sich lösen. Ziehen Sie es nicht in die andere Richtung, da dies das Fruchtfleisch der Muscheln beschädigen könnte.

Wenn sich die Muscheln vor dem Garen zu irgendeinem Zeitpunkt öffnen und sich beim Klopfen oder Drücken nicht schließen, sind sie vorzeitig abgestorben. Muscheln, die vor dem Garen abgestorben sind, sollten immer entsorgt werden. Wenn Sie dies nicht tun, erhöht sich Ihr Risiko, an verschiedenen Arten von Lebensmittelvergiftungen zu leiden, erheblich (laut Livestrong). Auch Muscheln mit zerbrochener Schale sollten entsorgt werden. Diese wurden wahrscheinlich beim Transport beschädigt und sind wahrscheinlich auch tot.

Leider ist Schalenbruch ein ständiges Problem für alle in der Muschellieferkette. Laut Fish Farmer werden etwa 2 Prozent aller in Schottland geernteten Muscheln aufgrund beschädigter Muscheln weggeworfen. Wissenschaftler suchen nach Möglichkeiten, den Schalenbruch auf allen Stufen der Lieferkette zu reduzieren, um den Abfall zu begrenzen.

Laut Heather Jones, CEO des Sustainable Aquaculture Innovation Centre, ist Schalenbruch ein Problem und Werkzeuge, die dabei helfen können, das Wachstum von Muscheln zu überwachen, sind unerlässlich. Sie weist darauf hin, dass an Schalentieren interessierte Organisationen bei diesen Methoden zusammenarbeiten können.

Leider gibt es keine Möglichkeit, die Zahl der durch falsche Lagerung verschwendeten Muscheln in ähnlicher Weise zu reduzieren. Bildung ist das einzige Mittel, um dieser Art unnötiger Verschwendung entgegenzuwirken.

Bei richtiger Zubereitung sind Muscheln weich, saftig und unglaublich aromatisch. Allerdings ist es aufgrund ihrer geringen Größe unglaublich leicht, Muscheln zu lange zu garen. Zu langes Kochen führt dazu, dass Muscheln schrumpfen, ihren Geschmack verlieren und eine unangenehme, zähe Konsistenz entwickeln.

Muscheln müssen nur wenige Minuten gedämpft werden, um ausreichend zu garen. Es ist leicht zu erkennen, wann sie fertig sind; Ihre Schalen werden sich öffnen. Dies liegt daran, dass der Muskel, der die Schale geschlossen hält, normalerweise während des Kochvorgangs bricht. Es ist sehr wichtig, die Muscheln nur ein paar Minuten zu kochen und sie dann sofort vom Herd zu nehmen.

Wie Louis Tikaram gegenüber GQ MAGazine sagte, sollte das Kochen von Muscheln keinen Koch einschüchtern. Alles, was sie brauchen, ist eine sanfte Hitze, um sich zu öffnen. Sobald man denkt, sie seien gar, sind sie schon übertrieben. Am besten kurz garen, dann vom Herd nehmen und in der Pfanne weitergaren lassen.

Ein beliebtes Rezept für Muscheln ist das französische Gericht Moules Marinières. In diesem Rezept werden die Muscheln nicht mit Wasser, sondern mit Dampf gegart. Dies verleiht dem Gericht bei richtiger Zubereitung eine angenehme Schärfe und Mineralität. Viele Hobbyköche haben jedoch die Angewohnheit, beim Kochen zum möglichst günstigen Wein zu greifen. Das ist eine schlechte Entscheidung. Ein Wein von schlechter Qualität führt dazu, dass das Essen schlecht schmeckt. Dies gilt insbesondere für Rezepte wie Moules Marinières, bei denen der Wein nur wenige Minuten gekocht wird.

Schlechte Qualität bedeutet natürlich nicht unbedingt billig. Selbst teure Weine können schlecht sein, insbesondere wenn sie eine Woche lang offen im Kühlschrank gestanden haben oder verkorkt sind. Der gefeierte Chefkoch José Pizarro erläuterte dem Guardian seinen Ansatz bei der Auswahl der Kochweine. Er empfiehlt, mit hochwertigem Wein oder Sherry zu kochen. Der Kauf einer billigen Flasche wirkt sich auf den Geschmack des fertigen Gerichts aus. Es ist außerdem wichtig, keinen verkorkten Wein zu verwenden.

Viele Muschelrezepte, wie die bereits erwähnten Moules Marinières, sind äußerst einfach. Normalerweise bestehen sie aus einer Handvoll ausgewählter Zutaten, um den Geschmack der Muschel zu verstärken. Aromen sind in dieser Hinsicht der größte Freund eines Küchenchefs.

Gemüse wie Zwiebeln und Sellerie sowie Kräuter wie Petersilie tragen dazu bei, den delikaten Geschmack der Muscheln hervorzuheben, ohne aufdringlich zu wirken. Die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Köchin Nicola Fanetti verwendet sie auch wegen des Geruchs, den sie verbreiten, da sie die Aromen von Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Oregano und Salbei mag (über Luxurious Magazine).

Die Verwendung von Aromastoffen ist eine todsichere Möglichkeit, Ihrem Muschelgericht das gewisse Etwas zu verleihen. Die offensichtlichste Wahl ist Petersilie, deren pfeffriger Geschmack die Meeresfrüchte perfekt ausgleicht. Während Petersilie am besten als Beilage hinzugefügt wird, verleiht das Anbraten von Gemüse wie Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch vor dem Dämpfen dem Gericht zusätzlichen Geschmack. Dies hat auch den erfreulichen Effekt, dass die beim Dämpfen entstehende Brühe aromatisiert wird. Dies kann entweder als Teil der Mahlzeit verzehrt oder als Brühe aufbewahrt werden.

Beim Kochen von Muscheln in Flüssigkeit ist es nicht ratsam, sie einzutauchen und zu kochen. Dies liegt daran, dass sich mit dieser Methode gekochte Muscheln nicht öffnen. Die traditionelle Methode des Dämpfens von Muscheln ist weitaus vorzuziehen, da sich gedämpfte Muscheln von selbst öffnen. Das Dämpfen erleichtert nicht nur den Verzehr von Muscheln, es ist auch eine schonendere Garmethode. Der Mangel an direkter Hitze und die feuchte Atmosphäre, in der die Muscheln garen, sollten verhindern, dass das Fleisch austrocknet.

Zum Dämpfen der Muscheln können spezielle Geräte wie Bambusdämpfer verwendet werden. Die meisten Köche verlassen sich jedoch einfach auf einen Topf mit dicht schließendem Deckel. Jede Flüssigkeit kann den nötigen Dampf erzeugen. Brühe, Wasser und Wein sind aufgrund der klassischen Aromen, die sie verleihen, die Favoriten. Abenteuerlustige können sich für gehackte Tomaten, Bier oder sogar Spirituosen entscheiden, um ihrem Gericht eine besondere Note zu verleihen.

Beim Dämpfen von Muscheln ist es wichtig, dass ein dicht schließender Deckel verwendet wird. Diese sollte während des gesamten Garvorgangs eingeschaltet bleiben und erst vollständig entfernt werden, wenn die Muscheln ausreichend gegart sind. Dies liegt daran, dass der Deckel den Dampf im Topf einfängt. Beim Entfernen würde etwas Dampf entweichen und die Gartemperatur sinken, was den Garvorgang verlängert. Außerdem sollte im Topf genügend Platz sein, damit der Dampf zirkulieren kann und die Muscheln gleichmäßig gegart werden.

Interessanterweise trägt das Dämpfen mit Deckel auch dazu bei, dass Ethanol schneller verkocht. Eine wichtige Information, wenn Sie Ihre Muscheln in Alkohol wie Weißwein dämpfen. Dr. Kim-Yen Phan-Thien berichtete SBS über dieses Phänomen und stellte fest, dass, wenn die Töpfe einen Deckel für Brühen hätten, dies auch die Verdunstung erhöhen würde.

Dies führt dazu, dass sich weniger Ethanol in der Pfanne befindet, wenn Sie mit Alkohol in einem Topf mit Deckel kochen, als in einem Topf ohne Deckel. Dadurch soll verhindert werden, dass bei schnell zubereiteten Rezepten wie Moules Marinières der Geschmack von Alkohol dominiert.

Während das Dämpfen die klassische Garmethode für Muscheln ist, ist es nicht die einzige Möglichkeit. Das Rösten eröffnet den Muscheln völlig neue Möglichkeiten, einschließlich verschiedener Zutatenkombinationen und neuer Texturen. Wenn Sie Muscheln 10 bis 15 Minuten lang bei 480 Grad Fahrenheit rösten, können sie ausreichend garen. Wie beim Dämpfen wissen Sie, dass sie fertig sind, sobald sich die Schalen geöffnet haben und sich das Fleisch fest anfühlt.

Alternativ können Muscheln zusammen mit anderen Zutaten auf dem Herd angebraten werden. Laut Chefkoch Oscar Solomon genießt es zwar jeder, Muscheln in Knoblauch und Weißwein zu dämpfen, er ließ sich jedoch von der japanischen Küche inspirieren und kochte sie in Brühe. Dieser Ansatz kann verwendet werden, um Miso-Suppe zuzubereiten oder die Muscheln mit Nudeln oder Nudeln für eine Umami-Sauce zu kombinieren.

Für maximale Wirkung können sogar mehrere Garvorgänge eingesetzt werden. Beispielsweise können Muscheln gedämpft werden, bis sie sich öffnen. Diese Schalen können dann in zwei Hälften gebrochen und die Muschel mit Käse, Semmelbröseln oder anderen Belägen bedeckt werden. Zum Schluss können sie gegrillt werden, um eine knusprige Konsistenz zu erhalten.

Man ist schon lange der Meinung, dass Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen bleiben, weggeworfen werden sollten. Die Idee dahinter ist, dass geschlossene Muscheln vor dem Kochen tot waren und daher nicht für den Verzehr geeignet sind. Einige Wissenschaftler beginnen jedoch, dies zu bestreiten und argumentieren, dass geschlossene Muscheln völlig sicher seien.

Der Wissenschaftler Nick Ruello sagte gegenüber Spring Bay Seafoods, dass dieser Rat eigentlich unbegründet sei. Geschlossene Muscheln müssen zur Kontrolle geöffnet werden. Diese Muscheln können durchaus unbedenklich gegessen werden.

Der Grund dafür, dass sich vollkommen feine Muscheln nicht öffnen, liegt darin, wie ihre Adduktorenmuskeln (die die Muscheln geschlossen halten) auf die Hitze reagieren. Manchmal werden sie so beschädigt, dass die Schale nicht mehr aufrutschen kann.

Natürlich können manche Schalen noch fest verschlossen sein, wenn die Muschel nicht ausreichend gegart ist, aber das merkt man schon beim Öffnen. Chefkoch Michael Bacash fordert dazu auf, seinen Instinkt zu nutzen: Wenn die Muscheln frisch duften, können sie gegessen werden.