Was ist Calamari? Wie es schmeckt, wie man es zubereitet und wo man es kauft

Beim Durchblättern der Speisekarte eines italienischen Restaurants oder beim Einkaufen auf dem örtlichen Fischmarkt sind Sie möglicherweise auf Calamari gestoßen. Mit ihrem gummiartigen Fruchtfleisch, das sich nach dem Kochen sofort in eine zarte, fleischige Delikatesse verwandelt, sind Calamari anders als alle anderen Meeresfrüchte.

Außerdem ist es vielseitig: Calamari kann kalt in Meeresfrüchtesalaten gegessen, in Nudelgerichte, Suppen und Eintöpfe gemischt oder als leckere Vorspeise gebraten werden.

Egal, ob Sie ein Hobbykoch sind, der gerne etwas Neues ausprobieren möchte, oder ob Sie einfach nur neugierig auf diese einzigartige und beliebte Molluske sind, hier erfahren Sie, was Sie über die Zubereitung und das Kochen von Calamari wissen sollten.

Im Gegensatz zu einigen weit verbreiteten Missverständnissen handelt es sich bei Calamari nicht um Oktopus – oder um Schweine-Rektum, wie ein populärer Mythos behauptet – sondern um den Begriff, der zur Beschreibung bestimmter Tintenfischarten verwendet wird. Tatsächlich kommt das Wort Calamari vom italienischen Wort für Tintenfisch: „Calamaro“.

Es gibt Hunderte von Tintenfischarten, aber nicht alle davon sind essbar und nur eine Handvoll werden verwendet, um die Calamari in Restaurants und auf Märkten erhältlich zu machen.

Laut Herve Malivert, Direktor für kulinarische Angelegenheiten am Institute of Culinary Education, werden diese Arten in der Regel nicht länger als 30 cm. Sie haben normalerweise auch dünneres, zarteres Fleisch, das schnell gart, sagt Malivert. Calamari hat sowohl roh als auch gekocht eine milchig-weiße Farbe, aber sobald sie gekocht ist, sieht sie undurchsichtiger aus.

Tintenfische kommen in fast allen Ozeanen und Meeren der Erde vor – mit Ausnahme des Schwarzen Meeres. In den USA wird ein Großteil dieses Tintenfischs vor der Küste Kaliforniens (insbesondere Monterey Bay) und Rhode Island gefischt.

Tintenfisch ist seit langem ein Grundnahrungsmittel für viele andere Kulturen auf der ganzen Welt – insbesondere im Mittelmeerraum, in Südeuropa und Ostasien. In den USA wurden Tintenfische jedoch bis in die 1970er Jahre hauptsächlich als Köder verwendet, als beliebte Fische wie Kabeljau und Flunder immer seltener wurden. Infolgedessen begannen Fischer, Tintenfische auf lokalen Märkten zu verkaufen, und Köche begannen, das Kochen damit zu erforschen – und in den 1980er Jahren war Calamari auf vielen Speisekarten im ganzen Land zu finden.

Laut Anthony Sitek, Chefkoch und Inhaber der Crown Restaurant Group, werden jedes Jahr rund 22 Millionen Pfund in Rhode Island gefischt.

Der Langflossenkalmar wird zwischen Cape Cod, Massachusetts und Cape Hatteras, North Carolina gefischt. Man findet ihn auch im Golf von Venezuela und in der kanadischen Provinz Neufundland.

Der Kalifornische Marktkalmar, auch Pazifischer Loligo-Tintenfisch genannt, wird hauptsächlich zwischen Punta Eugenia in Baja, Kalifornien und Monterey Bay, Kalifornien gefischt, kommt aber auch vor der südöstlichen Region Alaskas vor.

Calamari hat keinen sehr „fischigen“ Geschmack. Es ist bekannt für sein festes, leicht süßes Fruchtfleisch und seine zähe Konsistenz. Manchmal kann es einen subtilen nussigen Geschmack haben.

Während Calamari für sich genommen etwas langweilig sein mag, kann sie alle Aromen der Saucen, Gewürze und anderen Zutaten, mit denen sie gekocht wird, aufsaugen.

Kurzer Tipp: Während Calamari einen zähen Biss haben kann, sollte sie nicht gummiartig sein. Laut Malivert ist das normalerweise ein Zeichen dafür, dass es verkocht ist.

Frische Calamari können Sie auf den meisten Fischmärkten und in manchen Fällen auch in der Meeresfrüchteabteilung Ihres örtlichen Lebensmittelladens kaufen. Sie können den Tintenfisch im Ganzen kaufen, wenn Sie ihn selbst reinigen möchten, oder die Tintenfischtinte verwenden, um Rezepten Geschmack zu verleihen.

Da das Säubern eines Tintenfischs jedoch ein etwas chaotischer Prozess sein kann, können Sie auch den Fischhändler bitten, dies für Sie zu erledigen. Das Reinigen des Tintenfischs ist wichtig, um alle ungenießbaren Teile zu entfernen: den Schnabel, die Tintenfischknochen, die Eingeweide und die Haut.

Wenn Sie keine frischen Calamari finden, empfiehlt Sitek, im Tiefkühlbereich nachzuschauen. Gefrorener Tintenfisch kann im Ganzen oder bereits in Ringe oder Stücke geschnitten gekauft werden.

„Das Einfrieren trägt tatsächlich zum Abbau der Muskelfasern bei und macht es nach dem Kochen zarter“, erklärt er.

Nachdem Sie die Calamari mit nach Hause genommen haben, empfiehlt Malivert, sie in einer luftdichten Plastiktüte auf einem Eisbett aufzubewahren und sie idealerweise innerhalb eines Tages zuzubereiten. Gekochte Calamari sind im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar, wenn sie in einer Plastiktüte mit Reißverschluss aufbewahrt werden, und gefrorene Calamari sind bis zu zwei Monate haltbar.

Um ihn einzufrieren, legen Sie den Tintenfisch einfach in einen Gefrierbeutel aus Plastik und drücken Sie so viel Luft wie möglich heraus, bevor Sie ihn verschließen. Achten Sie darauf, den Beutel zu beschriften und das Datum anzugeben, damit Sie wissen, wann das Verfallsdatum abläuft.

Wenn Sie vor dem Kochen im Voraus planen können, tauen Sie die noch verpackten und versiegelten Calamari über Nacht im Kühlschrank auf. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, nehmen Sie die Calamari auch aus der Tüte, legen Sie sie für 5 bis 10 Minuten in eine große Schüssel unter fließendem kaltem Wasser und lassen Sie sie abtropfen, sobald sie nicht mehr gefroren ist.

Tintenfisch kann sowohl roh gegessen als auch auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, darunter: gebraten, gegrillt, sautiert, geröstet oder geschmort.

Laut Malivert wird Tintenfisch am besten für sehr kurze Zeit mit einer Kochmethode bei hoher Hitze – wie Grillen, Sautieren oder Frittieren – gekocht, um seine Textur und seinen Geschmack zu bewahren, und das Garen dauert mit jeder dieser Methoden nur 2 bis 3 Minuten diese Methoden.

Die andere Möglichkeit besteht darin, es bei sehr schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten lang langsam zu schmoren, wodurch das Kollagen in Gelatine zerfällt und eine zartere Konsistenz entsteht, die im Mund zergeht. Dabei wird der Tintenfisch in der Regel in Olivenöl, Weißwein und Knoblauch zusammen mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen unter gelegentlichem Rühren gekocht.

Kurzer Tipp: Es gibt zwei essbare Teile dieser Tintenfische: die Tentakel und die Röhre. Die Röhre oder der Körper des Tintenfischs wird oft in Ringe geschnitten – kann aber auch gefüllt oder in flache, mundgerechte Stücke geschnitten werden.

In Amerika werden Calamari häufig mit Mehl und Maismehl paniert, frittiert und mit Marinara-Dip serviert. Aber auf der ganzen Welt wird es auch in einer Vielzahl anderer Gerichte verwendet. Hier sind laut Malivert und Sitek einige der beliebtesten:

Kurzer Tipp: Wenn Sie Calamari braten, empfiehlt Sitek, ihn in einem Buttermilchteig einzuweichen, bevor Sie ihn mit der Paniermischung bestreichen. Dies trägt nicht nur dazu bei, das Fleisch zarter zu machen und das Mehl besser haften zu lassen, sondern verleiht dem Geschmack auch eine reichhaltige Note.

Calamari ist Tintenfischfleisch, das in Ozeanen auf der ganzen Welt gefischt wird. Es kann auf nahezu jede erdenkliche Art und Weise zubereitet werden, vom Grillen und Schmoren bis hin zum Sautieren und Braten. Da Calamari einen milden Geschmack hat und Aroma aufnimmt, kann sie in vielen verschiedenen Gerichten wie Pasta, Eintöpfen und kalten Meeresfrüchtesalaten verwendet werden.

Calamari finden Sie auf Ihrem örtlichen Fischmarkt oder an der Fischtheke und in der Tiefkühlabteilung Ihres örtlichen Lebensmittelladens. Köche empfehlen, es innerhalb eines Tages zu verbrauchen, wenn Sie es frisch kaufen und im Kühlschrank aufbewahren. Gefroren ist es jedoch bis zu zwei Monate haltbar.