Fantastische frittierte Fisch-Tacos zum Vatertag

Chefkoch Brian Light, der im Ronin hypersaisonale Gerichte mit echtem texanischen Akzent kocht, teilt dieses Rezept, um die Väter in Ihrem Leben zu feiern

Für Väter kleiner Kinder geht es am Vatertag nicht so sehr darum, sich verwöhnen zu lassen, sondern vielmehr darum, mit ihren Kleinen zusammen zu sein – etwas, das Küchenchef Brian Light sehr zu schätzen gelernt hat.

„Sie werden kleine handschriftliche Notizen machen, oder eines Jahres habe ich eine Papierkrawatte bekommen“, sagte er lachend. „Aber das schönste Geschenk ist einfach, Zeit mit ihnen zu verbringen.“

Light ist Miteigentümer, Koch und Landwirt bei Ronin, einem echten „Farm-to-Table“-Restaurant in Bryan, Texas, etwas außerhalb der College Station, wo Texas A&M seinen Sitz hat, und 90 Minuten nördlich von Houston. Das Restaurant ist ein echter Familienbetrieb: Seine Frau Amanda Light leitet das mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnete Weinprogramm.

Ronin ist von Natur aus an den Wechsel der Jahreszeiten gebunden. Vor zwölf Jahren kauften die Lights ihre Farm, auf der sie Veranstaltungen und monatliche „Vollmonddinner“ veranstalteten, um von Lights Kochkünsten aus der Arbeit in Küchen in den gesamten Vereinigten Staaten zu profitieren. Die Farm wuchs, mit Perlhuhn- und Hühnerherden, einer Schweineherde, einer Schildkröte und Gärten mit Gemüse und Getreide.

Für Light war es eine der größten Lektionen in der Landwirtschaft, sich von der Idee der vier Jahreszeiten zu lösen. „Es sind eher 50“, witzelt er. Es gibt so viele Mikrosaisonen, in denen sich die Wachstumsbedingungen von Woche zu Woche ändern, dass es für ihn eine Herausforderung war, sich auf diese Feinheiten einzustellen. „Die meisten Restaurants beziehen ihre Zutaten aus den gesamten Vereinigten Staaten, wenn nicht sogar aus der ganzen Welt“, sagt Light. „Früher drückte ich einen Knopf und bekam das ganze Jahr über Spargel; ich wusste nicht, dass Spargel im Frühling nur 10 Wochen lang verfügbar war.“

Im Jahr 2015 eröffneten die Lights das Restaurant in einem 111 Jahre alten Eishaus und bezogen Zutaten entweder von der Farm oder aus dem umliegenden Brazos-Tal, um Gerichte zu kreieren, die von gebratenem Hühnchensteak und pfirsichlackiertem Grillhähnchen bis hin zu afrikanischem Fischcurry reichen . Die von Amanda kuratierte Weinkarte konzentriert sich auf kleine und umweltorientierte Produzenten, darunter auch Weine aus Texas.

Als er nach seinen Plänen für den Vatertag in diesem Jahr gefragt wurde, wurde Light ein wenig aufgeregt. „Das ist tatsächlich mein erster Vatertag, an dem ich nicht arbeite“, erklärte er. Er und Amanda trafen Anfang des Jahres die Entscheidung, das Ronin sonntags zu schließen, um ihnen mehr Zeit zum Auftanken zu geben. „Zwischen der Arbeit, dem Bauernhof und der Schule hatten wir keinen wirklichen freien Tag, den wir mit den Kindern verbringen konnten. Es ist vielleicht nicht das finanziell Vernünftigste, was wir je gemacht haben, aber in jeder anderen Hinsicht hat es sich gelohnt.“

Laut ihren Eltern sind die Töchter der Lights, Autumn und Senora, echte Restaurantkinder: Sie ziehen ihre Schürzen an und helfen ihrer Mutter beim Polieren von Gläsern, bereiten hinter der Bar Cappuccino zu und flechten den College-Mädchen, die vor dem Haus arbeiten, die Haare. „Wenn wir sie von der Schule abholen, sind sie enttäuscht, wenn wir ihnen sagen, dass wir nicht ins Restaurant gehen“, sagt Light. „Wir haben mit der Farm begonnen, als der 12-Jährige noch klein war, und der Jüngere war noch ein Kleinkind, als wir das Restaurant bauten. Das ist wirklich alles, was sie jemals gekannt haben. Manchmal frage ich mich, ob wir es richtig machen.“ Kinder, aber sie lieben es und regen sich tatsächlich auf, wenn sie nach Hause müssen.

Dieses Rezept ist weit entfernt von den Fisch-Tacos, die Lights Familie normalerweise zum Sonntagsessen genießt. Die Version der Fisch-Tacos seiner Schwägerin wurde von ihrem Vater kreiert, der sich bei dem, was traditionell auf eine Tortilla gegeben wird, einige Freiheiten nahm: Cornflakes überziehen den Fisch, Miracle Whip wird auf die Tortillas gestrichen, um ihm etwas Milchgeschmack zu verleihen, und Für die Süße wird dem Pico de Gallo Balsamico-Essig zugesetzt. „Es ist alles falsch, aber eigentlich ist es so gut“, kichert er. „Die Kinder lieben es, die Erwachsenen lieben es. Dafür, dass es etwas völlig Falsches ist und im Gegensatz zu allem, was ich in der Küche gelernt habe, ist es köstlich.“

Für Lights Version verwendet er Panko-Semmelbrösel, um den Fisch zu panieren, der seiner Meinung nach so frisch wie möglich sein sollte. („Sicher, Sie können gefrorenen Fisch verwenden, aber das ist nicht so gut wie der Fisch, der vor Ort erhältlich ist.“) Das Frittieren von Fisch mag für manche entmutigend und gefährlich erscheinen, aber Light schwört auf das Frittieren in seinem Wok. Wenn Sie immer noch nervös sind, empfiehlt er dringend, sich eine kleine Fritteuse wie einen FryDaddy zu besorgen, um den Druck zu verringern.

Passend zu den Tacos holt Amanda eine Flasche spanischen Txakolina hervor, wie Nicolas Ulacia e Hijos Getariako Txakolina 2018. Dieser baskische Wein wird aus der Rebsorte Hondarrabi Zuri hergestellt und ist leicht sprudelnd, was dabei hilft, die frittierte Schicht auf dem Fisch zu durchbrechen , und ist herb genug, um mit der Säure der Salsa und des Pico de Gallo mitzuhalten.

Für den Pico de Gallo

Für den gebratenen Fisch

Zur Montage

1. Machen Sie den Pico de Gallo. Paprika, Zwiebeln, Tomaten und Jalapeño fein würfeln und in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl und Limettensaft vermischen und vermischen. Beiseite legen.

2. Ei und Milch zu einem Eierlikör verrühren. Stellen Sie Ihre Frittierstation mit jeweils drei flachen Schüsseln zusammen: Mehl, Ei und Panko. Geben Sie in jede Schüssel eine Prise Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver, um sicherzustellen, dass jede Portion gut gewürzt ist.

3. Die einzelnen Fischstücke nacheinander im Mehl wenden und dabei alle Seiten bedecken. Überschüssiges abschütteln und in die Eiermasse eintauchen, sodass alles vollständig bedeckt ist. Dann den Fisch mit den Panko-Semmelbröseln bedecken und überschüssiges Panko erneut abschütteln. Auf einen Teller legen und wiederholen, bis der gesamte Fisch zubereitet ist.

4. Erhitzen Sie einen Wok (oder eine andere Bratpfanne mit tiefem Rand) mit dem Rapsöl und bringen Sie es auf etwa 150 °C (aber nicht über 160 °C).

5. Den panierten Fisch portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten etwa 5 Minuten lang goldbraun braten. Wiederholen, bis der gesamte Fisch gebraten ist.

6. Tortillas bei schwacher Hitze im Ofen oder in einer sauberen Pfanne auf dem Herd erhitzen. Salsa auf den Tortillas verteilen und mit dem frittierten Fisch belegen. Mit Pico de Gallo, Koriander, Avocadoscheiben, ganzen Korianderblättern und essbaren Blüten belegen. Für 2–6 Personen.

Hinweis: Die folgende Liste ist eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus aktuellen Verkostungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungssuche.

Albariño Rias Baixas La Caña 2022

Punktzahl: 91 | 25 $

WS-Rezension: Zeigt eine cremige Textur, die konzentrierte Aromen von pochierten Aprikosen- und Mandarinenfrüchten, mit Zitronen angereicherter Gebäckcreme und Akzenten von getrocknetem Estragon und rosa Pfefferkörnern enthält. Ein geschmeidiger Weißwein, fest und leicht köstlich, mit einem salzigen Unterton, der den anhaltenden Abgang antreibt. Trinken Sie jetzt bis 2026. 23.000 Kisten hergestellt, 20.000 Kisten importiert. Aus Spanien. – Alison Napjus

Muskateller Sierras de Málaga Botani Old Vines 2022

Punktzahl: 91 | 22 $

WS-Rezension: Ein trockener, aromatischer Weißwein mit köstlicher Säure und einer kalkhaltigen Untermalung. Dieser erfrischende Sipper zeigt Noten von Nektarine, Lindenblüten, rosa Grapefruit-Granita, frischem Estragon und eingelegtem Ingwer. Sehr ansprechend. Trinken Sie jetzt bis 2025. 7.500 Kisten hergestellt, 2.500 Kisten importiert. Von Spanien. -EIN

Txakolina aus Getaria Txomin Etxaniz 2022

Punktzahl: 90 | 25 $

WS-Rezension: Dieser lineare Weißwein hat eine leichte, angenehme Spritzigkeit und eine gut abgestimmte Säure, die am Gaumen knistert, überlagert von Noten von weißem Pfirsich, Holunderblüten und Limette sowie rosa Grapefruitschale. Jetzt trinken. 6.000 Kisten hergestellt, 1.000 Kisten importiert. Aus Spanien. – AN

Hondarrabi Zuri Getaria Txakolina Baskoli 2022

Punktzahl: 90 | 24 $

WS-Rezension: Ein mineralischer Weißwein mit reichlich Feuerstein und Salzlösung, der die reifen, saftigen weißen Kirsch-, Mandarinen- und Birnenfrüchte unterstreicht, sowie Akzente von Eisenkraut und frischem Estragon. Hondarrabi Zuri und Hondarrabi Beltza. Trinken Sie jetzt bis 2026. 3.500 Kisten hergestellt, 3.000 Kisten importiert. Aus Spanien. – AN

Albariño Rias Baixas Pazo das Bruxas Torre Penelas 2022

Punktzahl: 89 | 22 $

WS-Rezension: Ein geschmeidiger, lebendiger Weißwein mit Passionsfrucht, Pfirsichschale, Limettenschale und mineralischen Aromen, akzentuiert durch zarte Blumen- und Gewürzaromen. Jetzt trinken. 34.000 Kisten hergestellt, 1.500 Kisten importiert. Aus Spanien. – AN

Rias Baixas 2022

Punktzahl: 88 | 22 $

WS-Rezension: Ein schlanker Weißwein mit einer würzigen Mischung aus Melone, rosa Grapefruitschale und kandierten Wassermelonennoten. Steinfarbenes Finish. Albariño, Loureiro, Godello, Treixadura und Caiño. Jetzt trinken. 41.500 Kisten hergestellt, 2.700 Kisten importiert. Aus Spanien. – AN

Albariño Rias Baixas 2022

Punktzahl: 87 | 22 $

WS-Rezension: Lebhaft und offen, mit reifen Melonen- und Nektarinenfrüchten, gemahlenem Ingwer, Schnittlauchblüten und Limettennoten. Im Abgang etwas bescheiden, aber immer noch ein ansprechender Tropfen. Jetzt trinken. 3.500 Kisten hergestellt, 2.750 Kisten importiert. Aus Spanien. – AN

Getaria Txakolina Inazio Urruzola 2020

Punktzahl: 86 | 20 $

WS-Rezension: Ein köstlicher Weißwein mit salzigen und würzigen Aromen und Aromen, die die knackigen weißen Pfirsich- und Birnenfrüchte mit Grapefruit- und Kräuterakzenten unterstreichen. Hondarrabi Zuri und Petit Corvou. Jetzt trinken. 3.000 Kisten hergestellt, 2.000 Kisten importiert. Aus Spanien. – AN